La ristorazione è una professione che gli operatori del settore devono svolgere avvalendosi di un criterio e di un metodo. Non si può pensare di condurre un’azienda basandosi solamente sulla propria passione: sono i numeri che parlano.
Questi sono lo specchio di ogni ristorante e sono fondamentali per il suo funzionamento. È attraverso i dati che si riescono ad ottenere degli indicatori vitali per la propria attività. Vediamo cosa sono, quanti sono e come si ottengono.
Indicatori vitali: cosa sono, quanti sono, come si ottengono
Gli indicatori sono dei dati che vanno recuperati. Gli elementi che servono per ottenere questi indicatori sono:
• il fatturato (IVA esclusa)
• il Food Cost Consuntivo (o costo del venduto)
• il valore del magazzino
• il numero dei coperti venduti
• il ricavo medio/coperto
• il costo del personale
• le ore lavorate del personale
Queste informazioni servono per arrivare ad ottenere 5 indicatori importanti: ricavo medio/coperto; costo pasto, costo pasto primo, produttività oraria, magazzino facile. Andiamo quindi ad analizzare ogni singolo indicatore:
Ricavo medio/coperto
Il ricavo medio/coperto è ciò che spende di media ogni persona che si siede al vostro ristorante. È bene conoscerlo anche in base ai giorni della settimana, perché è un dato che varia da un giorno all’altro – il sabato sarà diverso dal lunedì perché magari c’è maggiore propensione al consumo. Bisogna sapere qual è il ricavo medio anche in base alla tipologia di tavoli: se uno è da due o da quattro persone. Il ricavo medio/coperto è importante, perché serve come indicatore per confrontare il costo pasto e il costo pasto primo.
Costo pasto
Il costo pasto non deve superare il 30-32% del ricavo medio/coperto e non è altro che il totale del costo delle materie prime che vengono consumate, da dividere per i coperti che vengono serviti. Questo è fondamentale per abbinarlo al costo pasto primo.
Costo pasto primo
Il costo pasto primo è il totale del costo del personale, da sommare al costo del venduto (quindi le materie prime che si consumano) e da dividere per i pasti che sono stati serviti. Non deve superare il 65-70% del ricavo medio. Se questo dato viene oltrepassato, è chiaro che l’azienda andrà in difficoltà perché sarà difficile coprire tutti gli altri costi.
Produttività oraria
La produttività oraria non è altro che il fatturato, diviso per il totale delle ore che il personale lavora. È un indicatore strategico perché, senza fare troppi calcoli, permette subito di capire come sta funzionando un ristorante, qual è la sua capacità di produzione. Quindi dimostra, per ogni ora che il tuo dipendente lavora, quanto fattura. Se il costo medio di un’ora lavorata dal personale è intorno a 14 euro, ma la mia produttività oraria è al di sotto dei 30 euro risulta difficile colmare le altre spese.
Magazzino facile
Il magazzino facile è un aspetto che rileva la rotazione di magazzino. Il Food Cost Consuntivo, che non è altro che quello che è stato venduto, è un dato che si ottiene perché ogni 15 giorni è stato fatto un inventario: per avere il magazzino facile bisogna avere il suo valore a fine mese e il costo del venduto. Questo stabilisce ogni quanti giorni rinnovo totalmente il magazzino (non si dovrebbero superare i 30 giorni) e permette di monitorare e conoscere che cosa sto comprando e se lo sto pagando con il mio denaro – quindi evidenzia se il mio flusso di cassa è sano o no. Quest’ultimo è spesso un problema per le attività, nonostante quotidianamente si incassi una buona liquidità, perché non sempre garantisce una disponibilità tale per pagare i contributi, i fornitori, ecc.
Creare un modello di business per la ristorazione è di fondamentale importanza!
