Giorgio Montalto, classe 1984, è di origini calabresi ma nasce e cresce in Sardegna. Si avvicina al mondo della ristorazione all’età di 16 anni, lavorando durante l’estate nella piccola pizzeria del paese d’origine. Da iniziale impiego solo estivo il lavoro in pizzeria presto si trasforma in occupazione definitiva.
Prima di trasferirsi in Lombardia, Montalto arricchisce il suo bagaglio professionale con esperienze presso varie strutture balneari della Sardegna.
Nel 2014, insieme alla sua compagna cuoca, diventa titolare del ristorante-pizzeria Botticella a Pavia, dove propone una pizza a lunga maturazione e un menù corto con ingredienti selezionati che variano seguendo la stagionalità. Da poco tempo ha fatto il suo ingresso in carta anche la pizza gourmet al padellino con lavorazioni preparate dallo chef.
Contest Gira l’impasto: pizza Autunno di Giorgio Montalto
Ingredienti
Impasto
Acqua 65%
Lievito 0,02%
Sale 3%
Olio evo 2%
Su 1 kg di Uniqua Blu
650 ml acqua
2 g lievito di birra
30 g sale
20 g olio evo
Topping
• 6/7 fette sottili di zucca ripassate velocemente in padella con olio evo e sale
• 125 g mozzarella di bufala
• 150 g mozzarella fiordilatte
• 4 foglie di cappero di Pantelleria
• 4 filetti di acciuga di Cetara
• Crema di broccolo ottenuta sbollentando le cime di un broccolo in acqua salata e poi raffreddandole in acqua e ghiaccio. Dopo le si frulla in un blender con olio evo, olio all’aglio, 2 filetti di acciuga, 30g di panna fresca, sale e pepe. Infine si aggiunge del brodo vegetale fino al raggiungimento della cremosità desiderata.
Preparazione
Partendo dalla farina si aggiunge l’acqua lasciandone un po’ da parte (circa il 10%) per impiegarla in chiusura; dopo circa 6 minuti si aggiunge il lievito di birra sbriciolandolo sull’impasto e poi in sequenza il sale e l’olio. Non appena è stato assorbito l’olio si aggiunge la restante acqua e si seleziona la seconda velocità per 2 minuti; in totale l’impasto gira per circa 15 minuti. Si procede con un fermo macchina di circa 45 min. intervallando tre giri di corda ogni 15 min.; si ripone, poi, l’impasto in un contenitore e lo si lascia riposare in massa a 4 gradi nella cella. Passate 24 ore si effettua lo staglio e si formano i panetti che maturano altre 24 ore sempre in cella; 4-6 ore prima dell’utilizzo verranno tolti dalla cella.
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