La costata di manzo alla griglia è una delle maggiori prelibatezze per gli amanti della carne. E, nella bella stagione con il clima favorevole e le giornate più lunghe, è d’obbligo organizzare delle grigliate in compagnia di amici e parenti. L’arte del barbecue (vedi qui le 10 regole d’oro per un barbecue perfetto) ormai non ha più segreti, ma non c’è da dimenticare l’importanza di acquistare carne di qualità. Di seguito una ricetta di costata di manzo alla brace dello Chef Francesco Cassarino (membro di Chefs’ Irish Beef Club).
Costata di manzo Irlandese (Hereford) con caponata bianca in agrodolce
Ingredienti per 4 persone:
- 1200/1400 costata di manzo (intera, pezzo unico)
- 150 aceto di mele
- 70 miele millefiori (per la marinatura)
Per la caponata:
- 300 gr sedano
- 300 gr carote
- 350 gr melanzana violetta
- 350 gr cipolla bianca
- 40 gr capperi (piccoli)
- 40 gr pinoli
- 30 gr basilico
- 30 gr menta
- 200 gr aceto di vino bianco
- 150 gr zucchero
- 40 gr miele
- Sale e pepe di sichuan macinato o meglio pestato nel mortaio
Preparazione
Pulire bene la costata e metterla in un contenitore con l’aceto di mele ed il miele a marinare per 2/3 ore.
Mondare e tagliare le carote a piccoli pezzi (di circa 7/8 mm), il sedano e la cipolla, mentre la melanzana viola va tagliata a dadini di circa 2,5×2,5 cm. Friggere tutte le verdure separatamente in olio di semi a 200° (ogni verdura ha la sua tempistica).
Mettere tutto in un contenitore e alla fine aggiungere i capperi e i pinoli (tutto ben scolato precedentemente).
Per l’agrodolce: mettere tutto in una padella grande con aceto e miele, a fiamma alta aggiungere lo zucchero e appena si amalgama tutto scolare come la pasta e conservare il liquido. La caponata va abbattuta in temperatura positiva o messa in frigo dopo aver portato la caponata a temperatura di +4°/6°, alla fine aggiungere il basilico e la menta tritata finemente.
Dopo averla asciugata, mettere la costata su una griglia molto calda, cuocere per circa 2 minuti per lato (per ognuno dei 4 lati). Metterla poi su un tagliere e aspettare 3/4 minuti prima di tagliarla a strisce da 2,5 cm. In una padella mettere il liquido agrodolce insieme alla caponata e riscaldare fino a 60°.
Impiattare mettendo prima la caponata e sopra la carne, condire con poco sale e pepe (in base ai propri gusti è possibile aggiungere un filo di evo o noce di burro).
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