Agosto, voglia d’estate, di piatti freschi, leggeri e delicati che però non rinunciano al gusto. Molini Pivetti, da sempre al fianco dei professionisti, coadiuvato dagli chef della N.I.C.,propone una ricetta perfetta per questa stagione: Friscus con insalata di mare, capace di unire i sapori tradizionali della Puglia con quelli dell’Emilia.
Il friscus, il cous cous salentino, viene realizzato utilizzando Gran Riserva Grigia, farina Campi Protetti Pivetti da filiera certificata, ottenuta dalla macinazione di grani coltivati esclusivamente nelle province di Bologna, Modena e Ferrara, notoriamente l’area più vocata per la coltivazione del grano tenero in Italia.
Una farina perfetta per realizzare impasti diretti a lievitazione veloce, come le friselle che sono la base del friscus.
Il piatto viene condito con una raffinata insalata di mare e verdure in agrodolce che lo rendono capace di conquistare il palato e incantare l’occhio per i suoi colori.
Ricetta Friscus con insalata di mare
Per le friselle
• 250 g farina Gran Riserva Grigia
• 150 ml acqua
• 5 g lievito di birra
• 3 g zucchero
• 3 g sale fino
• 5 g olio extravergine d’oliva
Per l’insalata di mare
• 1 spicchio di aglio
• olio extravergine di oliva
• 1 gambo di prezzemolo
• 2 cozze
• 2 vongole
• 1 kg polpo
• 1 foglia di alloro
• 50 g calamari
Per il dressing di pomodoro e limone
• 100 g olio semi
• 50 g olio extravergine di oliva
• 5 g senape
• 1 limone
• 50 g pomodorini datterini
• sale
• pepe
Per le verdure in agrodolce
• 1 carota
• 1 cetriolo
• 1 l aceto
• 100 ml acqua
• 10 g sale
• foglie di prezzemolo
• germogli per decorare
Sciogliere il lievito di birra nell’acqua tiepida con lo zucchero, mescolando. Disporre poi la farina in una planetaria e versate l’acqua con il lievito sciolto, cominciando a impastare. Lasciare riposare per 20 minuti. Versare successivamente l’olio e il sale nell’impasto e continuare a impastare per almeno 20 minuti.
Prendere l’impasto e manipolarlo leggermente con le mani per dargli forza. Mettere l’impasto in una ciotola e coprire con una pellicola, lasciare lievitare fino al raddoppio del volume. Servirà almeno 1 ora e mezza.
Una volta lievitato, trasferire l’impasto su una spianatoia leggermente infarinata, lavorarlo per formare un filoncino e tagliarlo in 8 parti uguali. Con ogni pezzetto formare dei cordoncini del diametro di circa 2 cm, E creare delle ciambelle.
Porre le ciambelle su una teglia rivestita da carta forno, distanziandole tra di loro, e lasciarle lievitare in un ambiente caldo fino a quasi al raddoppio del volume.
Una volta raddoppiate di volume, porre le ciambelle in forno preriscaldato a 200 C°, per circa 10 minuti: dovranno diventare leggermente dorate.
Lasciare raffreddare, poi dividere ogni ciambella a metà per formare le friselle. Porre quindi in forno già caldo a 170 C° per circa 30-40 minuti, o fino a quando risulteranno biscottate, dorate e croccanti. Per ottenere delle friselle meno friabili e più compatte, non utilizzare olio nell’impasto.
Infine sbriciolare la frisa a trama fine ottenendo un cuscus di frisa.
Per l’insalata di mare
In una padella, far rosolare con un filo di olio extravergine, l’aglio in camicia e un gambo di prezzemolo. Aggiungere poi le cozze e le vongole, coprire con un coperchio e far cuocere per 1 minuto. Immergere il polpo in una pentola con acqua fredda aromatizzata con una foglia di alloro. Cuocere per circa 1 ora, poi spegnere la fiamma e lasciare riposare per circa 3 ore nella sua stessa acqua. Infine cuocere i calamari in acqua bollente per circa 4/5 minuti.
Per il dressing di pomodoro e limone
Passare nel mixer il succo del limone, la senape, l’olio di semi, l’olio extravergine, sale, pepe e pomodoro datterini. Passare il tutto attraverso un colino per eliminare semi e buccia e utilizzarlo per condire il “friscus”.
Per le verdure in agrodolce
Inserire in una pentola l’aceto, l’acqua, il sale, lo zucchero e portare a ebollizione. Inserire le verdure tagliate a tocchetti e lasciare cuocere. È importante che le verdure si raffreddino nell’acqua, quindi spegnere la fiamma qualche minuto prima che la cottura sia completa. Completare il piatto condendo l’insalata di mare con prezzemolo e dressing al pomodoro e decorandolo con i germogli.
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