Tilsit è il nome di una oscura località. Oggi appartenente alla enclave di Kaliningrad. È divenuta famosa per essere la sede di uno storico doppio trattato di pace. Lì, nel 1807 la Francia di Napoleone – potenza egemone in Europa- costrinse ad un’alleanza le due grandi potenze rivali dei Francesi. Cioè, la Russia dello zar Alessandro I e il regno di Prussia di Federico Guglielmo.
Ma da tecnico lattiero-caseario avevo imparato questo nome da un formaggio. Si tratta del Tilsiter, di gran lunga il prodotto caseario di maggior diffusione in tutto il vecchio blocco sovietico. Dalla Polonia alla Siberia. Passando attraverso i Paesi Baltici, la Bielorussia e l’Ucraina.
Anche il formaggio era stato uniformato. E tutti i caseifici ne producevano un unico tipo, chiamato con nomi diversi a seconda delle regioni. Ma in realtà sempre uguale: il Tilsiter, appunto.
Tecnica di fabbricazione del Tilsiter
Il Tilsiter viene prodotto in diversi paesi europei con diverse forme e tecnologie. Ma il più conosciuto e rinomato è quello svizzero che ha mantenuto la tradizionale ricetta di un tempo e la classica forma tonda (diametro 40 cm, altezza 12 cm con un peso di 8 kg ca.).
L’ingrediente principale è il latte di vacche di razza Bruna. Queste vacche sono alimentate principalmente con erba fresca dei pascoli svizzeri e consegnato al caseificio subito dopo la mungitura.
Il latte della sera prima e del mattino, dopo la sanificazione, viene riscaldato alla temperatura di 32-33°C. Viene aggiunto di caglio e fermenti lattici tipici. E costantemente seguito dalle esperti cure del tecnico casaro fino a quando tutta la massa diviene consistente e gelatinosa.
A questo punto la cagliata viene tagliata con una chitarra o con uno spino, fino a quando i grani raggiungono una dimensione grande come il mais. Viene mantenuta in agitazione. E si riscalda delicatamente, fino a raggiungere la temperatura di 45°C circa.
In questa fase il casaro deve constatare che la cagliata si liberi dal siero in eccesso. E lo rileva constatandolo manualmente, stringendo nel pugno della mano alcuni granuli di cagliata. Ma soprattutto dall’evoluzione di tutta la massa che spurga producendo della schiuma in superficie.
Trascorsi circa 10-15 minuti, si aumenta di 2-3°C la temperatura. Sempre mantenendo la massa in agitazione il tutto viene pompato direttamente negli stampi. Successivamente, i formaggi che nel frattempo avranno ottenuto la forma desiderata, subiscono una pressatura di 30-40 minuti. E poi mantenuti sempre nei loro stampi. Vengono girati tre o quattro volte affinché la pasta raggiunga l’acidità voluta e la giusta consistenza.
Fase finale
Questa fase normalmente dura dalle 12 alle 16 ore. Dopodiché tolte dallo stampo, le forme di formaggio vengono immerse in una salamoia liquida a una densità e tempera-tura idonee (19-20 Bè e 12-13°C). In salamoia i formaggi rimangono per un periodo che varia dalle 20 alle 40 ore (a seconda del peso). Questo permette lo spurgo in eccesso acquoso e la formazione di una leggera crosta omogenea.
Successivamente, i formaggi vengono posti in un ambiente fresco e umido per 3 o 4 giorni. E in seguito trasportati in un locale caldo (20-22°C), dove avviene la classica fermentazione del Tilsiter con formazione nella pasta di una piccola e caratteristica occhiatura. Al termine di questa fase, i formaggi vengono posti in un magazzino di stagionatura (10-12°C) per 3-4 mesi, per poi essere confezionati e pronti per la commercializzazione.
La particolarità svizzera
Il Tilsiter viene prodotto secondo la tradizionale ricetta in diversi caseifci svizzeri. Soprattutto, situati nella zona centrale dei cantoni di Thurgau, Sangallo e Zurigo. Ma la necessità di produzione nei momenti di eccesso di latte, ha fatto si che questo formaggio si adattasse alle strutture meccaniche installate nei diversi caseifici di produzione. Così viene prodotto diversamente. Sia per forma (parallelepida) che per caratteristiche tecnologiche (latte vaccino semigrasso e pastorizzato).
Caratteristiche
Il Tilsiter è un formaggio molto versatile che può essere utilizzato in modi disparati in cucina. E questo sia per la sua composizione chimico-fisica che per le sue caratteristiche organolettiche. Con una umidità del 42-44% di acqua, presenta una percentuale proteica del 24% e di grassi del 25%.
La sua composizione minerale è molto consistente (5% ca.). In particolar modo per quanto riguarda il magnesio, lo zinco e il ferro. Ma soprattutto gli studiosi hanno evidenziato una percentuale elevata di sodio. Qualche anno fa a Riga (Lettonia), dopo una lezione di microbiologia casearia su incarico del Parlamento Europeo, fui invitato a cena in un ristorante italiano (Monterosso).
Esperienza personale sul Tilsiter
Qualche anno fa a Riga (Lettonia), dopo una lezione di microbiologia casearia su incarico del Parlamento Europeo, fui invitato a cena in un ristorante italiano (Monterosso). Ricordo che alla fine di un lauto pasto ci servirono un Tilsit di Dobbiaco (Alto Adige) di 12 mesi, servito con marmellata di fichi e accompagnato da un italianissmo Amarone. Con grande entusiasmo dei presenti, ma soprattutto del mio accompagnatore Janis Laikoskis.
