Esperti o non esperti del settore, lo sappiamo tutti che durante la frittura l’olio subisce una complessa serie di trasformazioni chimiche. Ma quello che, forse, non sappiamo è che una delle principali cause di queste modificazioni è l’ossidazione della componente trigliceridica. L’uso ripetuto e prolungato dello stesso olio porta ad una serie di cambiamenti (intensificazione del colore: scurimento – aumento della viscosità – aumento della tendenza a formare schiuma – abbassamento del punto di fumo) e, soprattutto, alla formazione di sostanze nocive. Filtraggio, olio, friggitrice sono tre concetti che insieme possono aiutare il ristoratore a proporre un fritto più sano, gustoso e costante nel tempo.
Nel settore della ristorazione per stabilire l’idoneità o la necessità di sostituzione dell’olio tradizionalmente vengono utilizzate procedure di controllo visivo ed organolettico (per es. colore dell’olio – presenza/assenza di fumo e/o di schiuma), che non trovano alcuna validità scientifica.
Infatti, questi parametri generalmente indicano alterazioni molto superiori rispetto a quanto definito dai limiti di legge o comunque non correlati all’effettivo stato di degradazione degli oli. Come detto, uno dei dispositivi utili per mantenere il più a lungo intatte le caratteristiche organolettiche dell’olio è dato dai sistemi di filtraggio olio.
Filtraggio, olio, friggitrice: tre concetti chiave per un fritto sano e gustoso
Un fritto eccezionale, quindi, dipende in gran parte dalla qualità dell’olio che si utilizza. Filtrare l’olio significa eliminare i residui in galleggiamento, i sedimenti sul fondo della vasca, togliere le croste carbonizzate. Tutti fattori che accelerano l’alterazione dell’olio danneggiando la qualità dei fritti. L’olio filtrato rende i fritti più dorati, più gustosi, molto più sani e costanti nel tempo.
Inoltre, l’olio durerà molto più a lungo, si ridurranno i cambi e i relativi costi di gestione e stoccaggio per il ristorante, la pizzeria, la friggitoria e ancora la ristorazione collettiva, le gastronomie e tutte quelle attività che utilizzano questo metodo di cottura. E per mantenere l’olio pulito è nato VITO®: in pochi minuti permette di filtrare l’olio al 99,9% eliminando residui carbonizzati e sedimenti dalle friggitrici.
Come filtrare l’olio?
A fine servizio posizionare VITO filtraggio olio nella friggitrice con olio bollente, anche a 180° C. Premere il pulsante start e in 5 minuti l’olio sarà pulito.
Quali sono i vantaggi di filtrare l’olio di frittura?
- L’olio filtrato sarà perfetto per fritti più dorati, più gustosi e molto più sani.
- L’olio durerà molto più a lungo con consumi ridotti fino al 50%.
- Altri vantaggi: cambi olio ridotti → pulizia friggitrici veloce e facile → meno manodopera.
- Sono già oltre 40.000 i ristoratori che si affidano a VITO.
