Il panettone non ha più confini di gusto, geografici e temporali. Ma rimane, per tutti noi italiani, il dolce simbolo delle festività natalizie e della convivialità. Celebriamo così il panettone artigianale continuando ad indagare sulle peculiarità e sulle tendenze del re dei dolci natalizi con le parole di alcuni professionisti in questo atipico duemilaventi.
Il tradizionale per Andrea Tortora di AT Pâtissier
Per Andrea Tortora di AT Pâtissier, “il Panettone, dopo il tiramisù è il dolce più conosciuto nel mondo. É un dolce meraviglioso che ricorda il Natale, la condivisione di gioia e felicità”. Per i suoi grandi lievitati, “la ricerca del buono e del bello vanno in parallelo” racconta Tortora, “si parte ricercando ogni anno, partendo da zero, tutti gli ingredienti migliori che il mercato in quel momento offre, non do mai per scontato che un brand di un ingrediente sia lo stesso sempre, questo non sarebbe possibile. Lavorando con materia prima e ingredienti vivi, come per il vino, si possono avere annate migliori e annate non al top. Il mio ruolo è quello di selezionare il meglio e utilizzarlo, rispettando e non destrutturando troppo il panettone. Cerco di utilizzare tecnologia e ricerca contemporanea per mantenere più fedele possibile i sapori e i gusti della tradizione. Non accettiamo alcun tipo di compromesso sulla conservazione, infatti i nostri lievitati hanno una scadenza di 35 giorni, nei quali riusciamo a mantenere gusti e sapori fedeli, strutture morbide, soffici e con la giusta umidità”. Indagando sulle tendenze di quest’anno, Andrea segue una tendenza che non passa mai di moda: “Principalmente AT Pâtissier presenta lievitati classici, panettone glassato tradizionale e pandoro da tradizione. Le tendenze sono sempre molte, sperimentiamo molto durante l’anno, ma per noi il Natale è classico”.
“Gran Caramelia” di Angelo Mattia Tramontano
Da Mantova ci dirigiamo a Castellammare di Stabia, al Gran Caffè Napoli 1850 con l’Executive Pastry Chef Angelo Mattia Tramontano convinto che “per la buona riuscita di un panettone occorre tecnica, esperienza e tantissima passione. Bisogna amare, padroneggiare e conoscere le materie prime che si utilizzano, i segreti della lievitazione e amare il lievito madre che va accudito come un bambino, senza tralasciare l’impasto e la cottura che sono fondamentali”. Dalla tipica forma cilindrica che termina con una cupoletta scura e una pasta sofficissima, il panettone di Tramontano è “morbido e soffice, ben lievitato, con un’alveolatura abbondante e regolare. In bocca deve riscontrarsi tutta la morbidezza dell’impasto e tutto l’aroma caratteristico della lievitazione a pasta acida”. Tra i must di Angelo Mattia Tramontano c’è sicuramente “Gran Caramelia”, il suo panettone al cioccolato con noci pecan, vincitore del Miglior Panettone Innovativo 2019 alla Tenzone del Panettone. E tra le novità 2020 ritroviamo mele candite e cioccolato, il pandoro con farine italiane selezionate e burro noisette con un obiettivo importante: diminuire gli zuccheri presenti nel panettone e nel pandoro.
Alessandro Racca e la sua versione “Special”
Da più di cinquant’anni la pasticceria Racca a San Bartolomeo al Mare produce il suo panettone con lievito madre, ma seguendo l’evoluzione del mercato. Alessandro Racca, artigiano e proprietario della stessa, ci tiene a precisare che: “il nostro ceppo ha prodotto paste lievitate fin dal 1965 ininterrottamente”. Una storia, quella di Racca, che parte dagli insegnamenti del padre e dei grandi lievitisti milanesi per affinarsi tuttora con continua tecnica e tecnologia. Come ci racconta: “i miei lievitati sono morbidi e soffici, ma mantengono una concentrazione di sapori dovuti alla lunga lievitazione e agli ingredienti di alta qualità. Dalla farina al burro, dallo zucchero alla frutta candita passando anche per le aromaticità come la vaniglia in bacca e la scorza di limone della Liguria”. Ogni anno il pasticciere di San Bartolomeo al Mare propone anche una versione “Special” che si distingue per il tipo di impasto e la farcitura. Quest’anno sarà incentrata sull’aspetto agrumato con agrumi del Gargano Dop, e una versione al cioccolato con pesche e amaretti.
Il panettone in Canada con Armando Palmieri
Dall’Italia, passiamo nel territorio canadese per indagare l’italianità oltre confine. Armando Palmieri è Executive Pastry Chef presso il Postal Foods Ltd di Toronto e, di recente, è stato nominato Ambasciatore Italiano nel mondo. Sul panettone in Canada ci racconta che: “c’è sempre tanta curiosità attorno a 
questo prodotto, viene molto apprezzato ma ha bisogno di essere raccontato, dalle sue caratteristiche alla sua storia”. Nelle sue produzioni, Palmieri non scende a compromessi: “Spesso ci si focalizza solo sulla cura del lievito madre e si tralasciano “particolari” come farina (vero punto cruciale del prodotto) uova, burro o canditi, la scelta è ponderata e ci si deve affidare ad aziende che con dedizione e impegno offrono ingredienti idonei per la realizzazione del prodotto. Puoi avere un lievito che è in formissima, ma deve essere supportato da una farina che abbia delle spiccate caratteristiche tipiche dei prodotti che hanno un lungo processo non solo di lievitazione, ossia deve tenere bene i tempi di lavoro, altrimenti difficilmente si otterrà un panettone buono”. Per queste festività natalizie, anche Palmieri punta alla tradizione. Ci spiega il perché, “non amo particolarmente scegliere “gusti” da inserire nel panettone. Preferisco il classico fatto bene e quello al cioccolato (l’anno scorso molto richiesto) magari concentrandomi su una tipologia di cioccolato particolare. Per quello classico preferisco che i clienti qui si abituino al gusto di un tradizionale panettone e magari in seconda battuta provare qualche altro gusto, ma ripeto: sono fedele al classico”.
Da Bergamo alla Cina con Giovanni Pina
Da buon lombardo, per Giovanni Pina il panettone è sicuramente Natale. Ma con l’apertura delle sue pasticcerie in Cina, la visione
si allarga e punta a proporlo tutto l’anno. La mission, sia in Italia che all’estero, è di mantenere la più alta qualità e bontà possibile con un panettone molto scioglievole in bocca grazie a un’adeguata quantità di presenza grassa. Al taglio, la texture è setosa e filamentosa al classico “strappo”, il sentore del prodotto è dato dagli ingredienti come l’arancia candita, l’uvetta, il cedro, la vaniglia, e non da aromi chimici esterni. “Quando il mio panettone viene deglutito” prosegue Pina “la bocca è talmente pulita e rotonda con un gusto piacevole che non puoi non prenderne un altro pezzo”. Tra gli ingredienti del suo panettone ritroviamo il miele che prolunga la shelf life, per una durata, precisa, non superiore ai 30-40 giorni. “Giochiamo tutto sulla freschezza dei prodotti e non vedo come i grandi lievitati non possano entrare in questa logica”. Anche per Pina, il panettone è sicuramente il classico. Non mancano le farciture con il cioccolato, con il marrone candito e il marzapane oppure con le albicocche candite. Ma nel suo bacino di clientela, la forte richiesta segue sempre la tradizione.
Panettone nche in vasocottura per Mirco Servadei
A Faenza, alla pasticceria Fred e Wilma, Mirco Servadei cura e produce da anni il suo lievito madre che ritiene fondamentale per il suo panettone artigianale: “lo utilizzo perché altrimenti non potrei dire di aver fatto un panettone artigianale. Ma soprattutto conferisce al panettone delle note aromatiche uniche che 
non troveremo in nessun altro panettone preparato in altri laboratori. Questa è una delle caratteristiche del lievito madre autoprodotto, infatti se prendessi il mio lievito e andassi in un altro laboratorio, sicuramente nel giro di qualche giorno cambierebbero le note aromatiche. É fondamentale seguire attentamente le diverse fasi della lavorazione perché il lievito si può “sbilanciare” e quindi compromettere il risultato finale. Si pensi alla shelf life del prodotto, alle muffe o ancora a un panettone, in breve tempo, molto asciutto”. Tra le farciture di Mirco Servadei, senza rinunciare al classico, troviamo cioccolato con arancio, pera e cioccolato, frutti di bosco. E tra le novità con gusti più moderni ci sarà il panettone “kiwi e pistacchio oppure pesca e amaretto e anche alla birra proposto in vasocottura”.
Panettone “Local” per Marino Tanfoglio
Per Marino Tanfoglio, titolare del panificio Tanfoglio a Marmirolo (MN) non si smette mai di sperimentare e studiare. Infatti, per il suo panettone, punta alla creazione di impasti innovativi per un prodotto dall’incredibile leggerezza. “Invece di appesantirlo con grandissime quantità di grasso, aromi, tuorli” ci racconta Tanfoglio, “vado controtendenza. Aumentando le lievitazioni fino a 72 ore in lievito madre a temperatura rigorosamente ambiente. Così conferisco scioglievolezza, leggerezza e morbidezza al prodotto tramite la lievitazione. E non tramite la rincorsa a inserire grassi all’interno del prodotto”. Grande attenzione viene data anche alle materie prime, precisa così Tanfoglio: “la scelta degli ingredienti viaggia su due direzioni. Una è il benessere perché all’interno del mio panettone troviamo una farina tipo 1 a bassa raffinazione, aromi naturali e non concentrati e artificiali. L’altra punta alla territorialità. Cerco, più che posso, di mantenere il prodotto legato al mio territorio, infatti utilizzo un burro da caseificio mantovano (e non iperconcentrato) come la farina”. Per questo Natale duemilaventi le proposte sono numerose: “oltre al Milano, il tipico anello di Monaco, mosto cotto e cioccolata proporrò una linea speciale: amaretti mantovani e zucca candita, crema al mou e arachidi leggermente salati, e liquirizia e menta.
Il panettone “Caraibi black edition” per Massimo Ferrante
Massimo Ferrante, della Pasticceria Ferrante di Campomorone (GE) e conosciuto per i numerosi premi ricevuti, ci racconta uno dei suoi segreti: “il lievito madre che conservo in acqua da circa 30 anni e la farina poco raffinata con germe di grano vitale che utilizzo rappresentano il binomio vincente del mio panettone. Apprezzato dai miei clienti proprio per la grande digeribilità, leggerezza e dal
naturale profumo. Con un metodo d’impasto tradizionale, indiretto, “il processo di lavorazione in totale dura circa 34 ore, seguito da una shelf life del prodotto di un mese”. Le richieste non hanno tardato ad arrivare. Anche dall’estero grazie alla vendita tramite il sito e-commerce, alcune piccole boutique all’estero e la vendita in loco a Campomorone a Genova. In merito alla sua produzione di quest’anno ci anticipa che “Oltre al panettone classico che in termini di volumi è sicuramente il prodotto più venduto (il panettone classico ha vinto la Coppa del Mondo dei Panettoni disputata a Lugano nel 2019), produciamo un edizione che si chiama Albimocca, a base di albicocche, caffe, liquore di caffe e ricoperto di cioccolato bianco (questo prodotto ha vinto l’edizione del 2017 della Festa del dolce Milanese – Repanettone). La novità delle Feste 2020 è la Caraibi black edition, con anans, cocco e rum realizzato con un impasto interamente al cioccolato”.
Crediti Foto:
Andrea Tortora: Daniel Tochterle
Armando Palmieri: Francesco Di Giorgio
Angelo Mattia Tramontano: Alessandra Farinelli
