Con l’assegnazione della Stella Michelin a Il Poggio Rosso, il ristorante gourmet di Borgo San Felice (il Relais & Chateaux a cinque stelle del gruppo Allianz) condotto con sapiente maestria dal giovane chef Juan Quintero, sale a nove il totale di macarons per Enrico Bartolini che non solo si conferma il cuoco più stellato d’Italia, ma conquista – primo italiano – anche la quarta posizione nella classifica mondiale dopo Alain Ducasse, Pierre Gagnaire (a cui nel 1999 un giovanissimo Bartolini, mentre lavorava a Parigi, deve la sua prima, folgorante esperienza da cliente di un ristorante tre stelle Michelin) e Martín Berasategui.
Un nuovo primato per lo chef quarantunenne che, in questo anno particolare, ha il sapore della fiducia: la nuova Stella svelata dalla Guida Michelin 2021, infatti, si somma alle altre otto che vengono così confermate anche a Bergamo Alta e a Castiglione della Pescaia dove quest’anno ci sono stati due avvicendamenti per quanto concerne la guida della cucina.
“È una gratificazione enorme – commenta Enrico Bartolini – voglio ringraziare in primo luogo Michelin, quindi Juan Quintero e tutto il suo team di cucina e di sala. Ma anche Danilo Guerrini, che guida Borgo San Felice con passione e grande impegno e naturalmente il gruppo Allianz per aver creduto in noi.”
Chi è lo chef scelto da Enrico Bartolini
Juan Quintero viene scelto nel marzo 2019 da Enrico Bartolini insieme al Management di San Felice come Executive Chef del prestigioso Relais & Chateaux toscano. Colombiano, classe 1989, approda a Borgo San Felice dopo significative esperienze in ristoranti di prestigio sia in Italia sia all’estero, come l’Osteria Francescana a Modena e Arzak a San Sebastian (in Spagna).
La sua cucina si basa sulla valorizzazione della tradizione toscana e degli ingredienti del territorio, ma con una “rilettura” cosmopolita che ne esalta la naturalezza e coniuga sapori e profumi con capacità tecnica, creatività ed esperienza internazionale.
Tra i suoi piatti diventati ormai iconici il “Panforte Quintero”, rivisitazione in chiave salata del tradizionale panforte senese, e il “Riso del Chianti: Cinghiale, Olive e Cipressi” dal particolare profumo ricavato dalle pigne dei cipressi di Borgo San Felice.
I sei ristoranti stellati
Lombardia, Piemonte, Toscana e Veneto: i sei ristoranti stellati firmati Enrico Bartolini esprimono e incarnano una precisa filosofia, un metodo di pensiero e di lavoro che si fonda sulla valorizzazione del territorio, della biodiversità e del talento delle persone.
“Ogni ristorante è in una location speciale che si caratterizza in base al luogo in cui si trova e alle persone che la “abitano” – continua Bartolini. “Venezia ha una storia e delle peculiarità che la rendono diversa dal Chianti, dalla Maremma, dal Monferrato, da Bergamo Alta e da Milano. Ciò che cerchiamo di fare in ogni ristorante è una cucina che sia anzitutto buona, ma anche contemporanea e ‘contestualizzata’, mantenendoci fedeli ai territori e cercando di lasciar esprimere le personalità dei vari chef resident.”
Il palmarès di Bartolini è, dunque, un mosaico che si compone di vari tasselli: “le Stelle sono un prezioso riconoscimento perché “fotografano” il nostro lavoro in cucina – spiega chef Bartolini – ma non solo… determinanti sono il lavoro di squadra e l’insieme di attenzioni che dedichiamo all’ospite affinché possa vivere un’esperienza di piacere. Abbiamo applicato questo pensiero a tutti i nostri ristoranti, cercando di trasmettere in ognuno di essi la nostra visione di ristorazione: con il lavoro, l’equilibrio e la passione ‘arrivano’ anche le Stelle. Brindo quindi a Juan Quintero per questo nuovo successo, ma anche a Donato Ascani del Glam, a Gabriele Boffa al Sant’Uffizio, e ai due nuovi chef che sono entrati nella nostra squadra in questo anno particolarmente impegnativo: Bruno Cossio a La Trattoria de L’Andana e Marco Galtarossa al Casual di Bergamo Alta.”
*** Ristorante Enrico Bartolini, Mudec-Museo delle Culture, Milano.
** Glam, Palazzo Venart, Venezia.
* Casual Ristorante, Bergamo in Città Alta.
* La Trattoria Enrico Bartolini, L’Andana Resort, Castiglione della Pescaia (GR) * Locanda del Sant’Uffizio, Relais Sant’Uffizio, Cioccaro di Penango (AT).
* Il Poggio Rosso, Borgo San Felice Relais & Chateaux, Castelnuovo Berardenga (SI).
Crediti fotografici:
piatti e ristorante: Lea Anouchinsky.
ritratto di Juan Quintero ed Enrico Bartolini: Cristian Parravicini
