Ci sono diverse scuole di pensiero. Ma non c’è dubbio. La ricetta della vera carbonara comprende solo tuorlo, guanciale e pecorino, con l’aggiunta di pepe. Abbiamo voluto scoprire dove nacque questa abitudine che i puristi della carbonara criticano. Infatti, ci sono ancora molti aspetti su cui si può far luce sulla carbonara. Molti vi stupiranno!
Ad esempio, molti ritengono la carbonara un piatto antico. Invece, tra i piatti tradizionali, è quello più giovane. La carbonara nasce solo nel secondo dopoguerra. La sua ricetta non si trova in alcun ricettario prima del 1952. Ed è anche molto diversa da quella di oggi. La prima ricetta scritta trovata in Italia è del 1954. E prevedeva un soffritto di cipolla.
Inoltre, la ricetta suggeriva di sfumare la pancetta con il vino bianco, termina con spolverata di prezzemolo di gruviera. Da allora, nacquero nuove versioni. Ma tutte con la pancetta. Solo negli anni ’60, si iniziò ad usare il guanciale. Infatti, Luigi Carnacina e Luigi Veronelli, curano il libro “La Grande Cucina” nel 1960. E suggerirono questa alternativa.
Ma se gli estimatori della carbonara – che accettato solo quella con guanciale e senza panna – stanno ringraziando Carnacina e Veronelli, si sbagliano. Furono proprio i due miti della gastronomia italica che suggerirono: “qualche cucchiaiata di panna liquida freschissima e molto cremosa”. Ecco la loro ricetta per 4 persone.
La ricetta della carbonara di Carnacina e Veronelli
∙ 150 grammi di ganascia di maiale da rosolare nell’olio
∙ 400 grammi di spaghetti
∙ 4 uova intere sbattute con Parmigiano
∙ sale
∙ un poco di pepe da versare in una padella dove è stato sciolto del burro
Scolare gli spaghetti. Eamalgamare il tutto con qualche cucchiaiata di panna liquida. Freschissima e molto cremosa.
La carbonara con panna
Dunque, contrariamente da quanto si pensa oggi, la panna era usata da molti. Ma soprattutto non era vista come un affronto al piatto. E perchè? Infatti, si riteneva che aiutasse in cremosità. C’è da fare un’altra precisazione. Nessuno ha mai pensato di aggiungere la panna alla grigia o all’amatriciana.
Si ipotizza che nel secondo dopo guerra, le uova usate era spesso in polvere. Cioè quelle delle razioni americane. Motivo per cui, spesso era necessaria una controparte liquida e grassa per dare una giusta consistenza. Ma questa è solo una delle ipotesi. E sta di fatto che l’uso della panna venga confermata da gastronomi stimati e famosi.
Infatti, Veronelli la conferma nel libro In Cucina con allegria del 1971 e anche ne La Cucina Rustica Regionale del 1979. E così altri gastronomi ed autori di libri. Inoltre, il successo della panna, cresce anche durante gli anni del benessere. E forse proprio perchè la regola era prediligere i cibi grassi e proteici.
La carbonara con panna di Gualtiero Marchesi
Infatti, troviamo la panna anche nei piatti con i funghi, con le carni, in alcuni casi con il pesce, con i ragù, con le verdure. Oppure, nei risorri, e nelle paste secche e fresche, anche ripiene. Ad esempio, i mitici tortellini panna, piselli e prosciutto nei risotti. E la troviamo anche nella carbonara di chef del calibro di Gualtiero Marchesi. O in Francia, il tre stelle Michelin Alain Senderens.
Infatti, nella collana “La Cucina Regionale Italiana” del 1989, Gualtiero Marchesi propone i suoi spaghetti alla carbonara utilizzando una ragguardevole quantità di panna. Ben 2,5 decilitri di panna fresca per 320 grammi di pasta.
La scomparsa della panna
La panna scomparve nella seconda metà degli anni ‘90. A iniziare dai testi di Veronelli e Marchesi. E per la panna inizia un periodo damnatio memoriae. E chi la usa, invece, destinato alla gogna. Si può dire che di recente, ha vinto la versione della carbonara popolare.
Infatti, già dagli anni ’50, si svilupparono due filoni. Quello popolare, che usava ingredienti di territorio e rifuggiva da prodotti poco familiari, infatti, non prevedeva la panna. A differenza dal filone borghese che guardava alla Francia. Ma quello che possiamo affermare è che si tratta di una ricetta fluida, perfezionata nel tempo in base agli ingredienti di un territorio. Cioè quello romano.
Dunque, la carbonara doc come la conosciamo oggi, è l’evoluzione e la condivisione di valori del territorio romano. E quello che possiamo dire è che al di là delle diverse scuole di pensiero, così come al di là della soggettività del gusto, la carbonara è un dei piatti più buoni che dà il buonumore. Ed è anche è promossa dai nutrizionisti.
Per la ricetta della Dott.ssa Chiara Manzi, qui.
