La cucina non lavora a pieno regime. E le celle frigorifere sono piene. Ciò che all’inizio può sembrare un problema, può diventare un’opportunità. Come? Ad esempio preparando cibi pronti. Non è solo un modo eccellente per conservare le scorte esistenti, ma anche per vendere dei prodotti per pasti veloci e già pronti da consumare fuori casa.
La pasta fresca confezionata e il ragù in barattolo vengono prodotti in grandi quanità e stanno spopolando. E dove manca l’esperienza nelle tecniche di conservazione, la tecnologia intelligente della cucina arriva in soccorso.
Cibo pronti: le idee di Rational
La cella frigorifera è piena di peperoni, zucchine e melanzane? Sono perfetti per preparare una salsa a base di verdure. I funghi devono essere cucinati? Sono ideali per preparare una crema di funghi. La lista potrebbe continuare all’infinito, perché quasi tutti gli alimenti possono essere conservati, se preparati correttamente. Sia per essere utilizzati nel proprio ristorante che come pasti pronti da consumare a casa o in ufficio.
I cibi pronti offrono un grande vantaggio rispetto ai soliti prodotti da asporto come pizza, kebab e hamburger. Essendo necessario effettuare l’ultima fase di preparazione a casa, in tavola arriva tutto caldo. E la scelta dei piatti che possono essere consegnati aumenta perché, nel caso dei cibi pronti, quasi tutto può essere trasporato facilmente. Più facilmente che con il cibo caldo.
La durata del percorso per la consegna non ha più importanza perché non c’è niente che possa raffreddarsi. O perdere la sua consistenza. Recipienti adatti alla cottura contenenti pasta o gnocchi di patate e relativo condimento, kit per hamburger e birra artigianale rendono facile portare il piacere del proprio ristorante preferito dal locale a casa propria.
“Affinché i prodotti soddisfino le richieste dei clienti, devono avere il sapore a cui i clienti sono abituati.” dice Bjoern Pölking, Vice Presidente Culinary Excellence di Rational. Spiegando anche quali sono le sfide. Per la produzione, ci si affida completamente al forno combinato iCombi Pro e ad iVario, il sistema di cottura multifunzione che lavora con calore per contatto.
I percorsi di cottura memorizzati in entrambi i sistemi di cottura intelligenti assicurano automaticamente il risultato desiderato. Senza necessità di monitoraggio.
Metodo sottovuoto
Ci sono invece diverse opzioni per la conservazione dei cibi pronti. Con il metodo sottovuoto il prodotto viene condito nel sacchetto, messo sottovuoto in porzioni e poi cotto a vapore nel caso di iCombi Pro. O a bagnomaria nel caso di iVario.
Il risultato: pollo tenero come burro Che forma la sua crosta croccante direttamente nel forno del cliente. Oppure le tagliatelle fatte in casa e le verdure croccanti che vengono riscaldate dal cliente a bagnomaria. Inoltre, il cibo può essere conservato per diversi giorni senza problemi.
Un’altra possibilità è la conservazione in vasetto. Dopo essere stato preparato come al solito in iCombi Pro o in iVario, il cibo viene messo nei vasetti e sottoposto al processo di cottura “semi-conservato” in iCombi. Il processo è automatico. Non c’è niente da fare se non aspettare. Successivamente basterà chiudere i vasetti e lasciarli raffreddare affinchè si crei il sottovuoto all’interno. La maggior parte degli alimenti può essere conservata in questo modo fino a tre mesi. Alcuni anche fino a sei mesi.
La terza opzione è il tradizionale barattolo di latta. Il processo in iCombi Pro è identico alla conservazione in vasetto, ma i barattoli sono sigillati con un coperchio. Pölking ha un buon consiglio per gli ultimi due processi: “Quando si preparano degli involtini, per esempio, va tenuto conto che il processo di cottura “semi-conservato” garantisce già una maggiore morbidezza della carne”.
I cibi pronti sono quindi un buon modo per incrementare il business. Basta introdurre un sistema di deposito per i vasetti. E così aumenta anche la possibilità che i clienti tornino. E quando il ristorante riaprirà, le nuove conoscenze acquisite torneranno utili, perché i prodotti che richiedono tempi lunghi di preparazione possono essere prodotti in anticipo. Il barattolo di salsa di verdure grigliate può essere facilmente preparato e servito anche durante l’ora di punta. Per ottimizare la produzione e gestire tutto con meno stress e meno sprechi.
