La ristorazione nel 2020 ha visto perdere circa il 40% del volume di fatturato registrato nel 2019, anno dei record per la spesa alimentare fuori casa con un fatturato di 86 miliardi euro.
Ben 22.692 imprese del settore hanno chiuso battenti. Ne sono state avviate 9.207, il dato più basso degli ultimi 10 anni. Le città che hanno perso più attività sono Roma (-1.518), Milano (-722) e Torino (-549), ma quella che ha registrato l’incremento maggiore di locali scomparsi rispetto all’anno precedente è Firenze, con un +87% sul 2019. Il 2020 è anche l’anno che ha registrato il numero più alto di sempre di attività registrate, 397.700 di cui attive 340.564, aspetto determinato dalle numerose variazioni di codice ATECO.
Il 2020 ha visto il 77% dei locali lavorare con le consegne a domicilio e il 27% degli imprenditori del settore avviare una dark kitchen oppure un brand virtuale per far fronte alle chiusure forzate.
Lo scorso hanno ha aperto le porte ad una capillare innovazione tecnologica nelle modalità sia di preparazione e distribuzione del cibo, sia di scelta e fruizione dello stesso. Questo è quanto emerso dal Rapporto 2021 dell’Osservatorio Ristorazione, spin-off dell’agenzia RistoratoreTop, realizzato elaborando dati provenienti da diverse fonti, tra le quali gli istituti di ricerca ISTAT e Censis, le associazioni di categoria FIPE, Coldiretti e Federalberghi, le banche dati di Infocamere e della web app Plateform.
Osservatorio Ristorazione 2021
Il rapporto ha lo scopo di analizzare quanto accaduto al settore nell’anno della pandemia e di elaborare previsioni il più possibile realistiche rispetto al futuro. La spesa alimentare fuori casa è stata in costante aumento dal 2013, segnando nel 2019 un record di 86 miliardi, mentre la perdita di fatturato del 2020 è stata stimata con una forbice che va dal risultato più pessimistico, -42% (-34 miliardi di euro rispetto al 2019), al più ottimistico -34% (-29 miliardi sul 2019). Calo che non rappresenta un colpo letale, seppure gravissimo e senza precedenti, nell’immediato, ma che crea enormi danni sul lungo periodo, non solo per i titolari di imprese e relativi impiegati, ma anche per tutta la filiera diretta e indiretta.
Aperture e chiusure
Secondo i dati di Movimprese, l’indice di nati-mortalità delle imprese di Infocamere, il 2019 si era confermato l’anno peggiore di sempre quanto a chiusure di attività in ambito ristorativo: 26.979 (906 in più rispetto al 2018). Il 2020, contrariamente ad ogni aspettativa, ha registrato il dato migliore degli ultimi dieci anni, con “sole” 22.692 imprese cessate nel settore. Tuttavia, il 2020 è anche l’anno che ha registrato il numero più basso degli ultimi 10 anni di nuove attività avviate: 9.207. Il saldo tra le attività iscritte e quelle cessate è di -13.485, il secondo più negativo di sempre dopo il 2019 (-13.794).
Il numero di attività scomparse non è mai stato così alto come nel 2020 a Firenze con -262 unità (+87% sull’anno precedente), Roma con -1.518 (+25%) e Palermo con -228 (+13%). Milano ha perso 722 attività, +0,1% rispetto al 2019, mentre reggono Napoli, con 342 cessate (nel 2019 erano 454), e Torino, con 549 (nel 2019 erano 637). Complessivamente, negli ultimi 10 anni, si sono perse 117.445 attività ristorative. Nonostante ciò, nel 2020 le attività registrate sono 397.700, di cui attive 340.564. Entrambi numeri record nella storia italiana.
