Delivery e take away protagonisti del 2020 secondo l’Osservatorio Ristorazione 2021
Per ampi tratti del 2020 le uniche forme di fatturato possibile sono state il delivery e il take away, con il conseguente proliferare di dark, grey, ghost e cloud kitchen, dando così corpo in breve tempo ad uno scenario difficilmente immaginabile in precedenza. Secondo un primo sondaggio svolto al termine della fase 2 all’interno della community di RistoratoreTop, composta da oltre 11000 ristoratori da tutta Italia e analizzato dall’Osservatorio Ristorazione 2021, il 77% dei locali ha deciso di intraprendere la strada del delivery e dell’asporto, mentre il resto degli intervistati ha preferito lasciare chiusi i battenti.
Un secondo sondaggio svolto all’interno della stessa community in piena seconda ondata pandemica indagava se il delivery venisse svolto in autonomia oppure con il supporto delle piattaforme di settore: il 43% ha dichiarato di fare consegne direttamente, con propria flotta di rider, il 3% di affidarsi unicamente a piattaforme esterne, mentre il 9% di utilizzare entrambe le modalità, il 22% si stava organizzando per implementare consegne a domicilio, mentre il 23% ha deciso di non ricorrere al delivery.
“Ciò non è dipeso esclusivamente dall’impossibilità di utilizzare le proprie sale – sostiene Lorenzo Ferrari di RistoratoreTop – ma anche e soprattutto dalla crescente presa di consapevolezza da parte dei ristoratori che queste piattaforme, oltre a trattenere percentuali fino al 35% sul lordo degli ordini, trattengono ciò che si è dimostrato essere un vero e proprio tesoretto nell’anno della pandemia: i dati dei clienti, comprese le loro abitudini di consumo. Chi si è dotato di delivery autonomo con una propria flotta, spesso convertendo a rider i dipendenti di sala e cucina, e con sistemi digitali di prenotazione e di gestione dei dati, ha potuto utilizzare i contatti dei clienti, nuovi e abituali, e sopravvivere così alle chiusure forzate con risultati migliori rispetto a chi ha esternalizzato le consegne”.
Aggregatori e distributori: le piattaforme di food delivery
Le piattaforme dell’online food delivery sono oggi suddivise in due categorie: gli aggregatori (Just Eat, Delivery Hero, Foodpanda, GrubHub, etc), che raccolgono e geolocalizzano le attività senza però occuparsi direttamente del delivery, e i distributori (Deliveroo, Uber Eats, Glovo, etc), che oltre ad aggregare consegnano a domicilio con vaste flotte di rider. Il modello di business di queste piattaforme, in questa fase storica, non è incentrato sul concetto di profitto bensì di crescita, che prende corpo nella raccolta e analisi di big data provenienti dai consumatori.
La nascita delle dark kitchen, cucine non aperte al pubblico ma impiegate esclusivamente nella produzione di cibo per il delivery, è diretta conseguenza di questo modello e la pandemia ha accelerato fortemente la loro diffusione, anche tra i ristoratori “tradizionali”.
Un terzo sondaggio RistoratoreTop svolto poco prima delle riaperture di aprile 2021 svela che il 27% dei ristoratori ha creato in periodo di pandemia una dark kitchen oppure un brand virtuale, anche impiegato nella produzione di cibi differenti da quelli prodotti abitualmente. Il 10% degli intervistati ha anche affermato di voler mantenere il delivery o la dark kitchen anche dopo le riaperture a pieno regime.
Stando alle analisi dell’Osservatorio Ristorazione 2021, l’emergenza sanitaria, inoltre, ha costretto un intero settore a mettere in moto nell’arco di pochi mesi un percorso di innovazione tecnologica decennale, sia all’interno sia all’esterno del ristorante. È il caso, ad esempio, delle cotture sous vide e a basse temperature, dei macchinari in grado di integrare o sostituire il lavoro umano non solo in cucina, come dimostrato dal test che sta conducendo Domino’s negli USA utilizzando veicoli guidati da remoto per le consegne, oppure da Zume Pizza e Spyce che utilizzano robot in cucina, dell’introduzione di prodotti semi-pronti o semi-lavorati da centri di cottura e laboratori esterni oppure dei forni elettrici per ultimare la cottura o mantenere la temperatura durante il trasporto in delivery.
Più nello specifico, in Italia, l’utilizzo della tecnologia all’interno del ristorante si è concretizzato nell’introduzione su larga scala dei seguenti aspetti: menu digitali, prenotazioni online, self-ordering, chiamata del personale di sala a distanza con appositi dispositivi, nuove applicazioni per gestire turni del personale, fatturazione e rapporti con i fornitori, pagamenti cashless al tavolo e in cassa, nastri trasportatori per il cibo. La tecnologia non sta rivoluzionando solamente sala e cucina, ma anche il modo in cui i clienti scoprono, scelgono, valutano e si fidelizzano.
