“La carne di agnello – sostiene Sara Cordara, specialista in Scienza dell’Alimentazione e Nutrizionista – è un alimento molto importante per la nutrizione umana. Tanto per iniziare, va sottolineato che le proteine contenute nell’agnello sono molte (20 grammi ogni 100 di carne) e di alto valore biologico. La carne di agnello è inoltre magra e poco calorica (100 grammi di carne cruda apportano circa 100 calorie e contengono 2,5 grammi di lipidi).
I grassi sono a prevalenza satura ma, poiché contenuti in modeste quantità, non dovrebbero incidere negativamente sulla lipemia del soggetto sano. Questa carne è inoltre una buona fonte di ferro, minerale indispensabile per il trasporto dell’ossigeno a tutti gli organi e tessuti dell’organismo. L’agnello contiene anche altri minerali tra cui lo zinco, essenziale per la crescita dei tessuti e per lo sviluppo sessuale e il potassio, importante per il corretto funzionamento dei muscoli, del cuore e per la trasmissione degli impulsi nervosi”.
Ecco una ricetta da provare: lombo di agnello irlandese disossato cotto in padella e servito con verdure bio: carote con ciuffo in glassa di miele, pepe di cayenna, cardamomo e limone, asparagi cotti e marinati con menta dello Chef Simone Rugiati:
Lombo d’agnello irlandese disossato con carote ed asparagi
Ingredienti
• lombo di agnello irlandese (1 carri d’agnello)
• 100 g burro chiarificato per la cottura
• pepe di Caienna e cardamomo (facoltativi)
Per il fondo
• 4 coste di sedano
• 1 cipolla
• salvia e rosmarino (facoltativi)
• 1 bicchiere di bino bianco secco
Per le verdure
• 1 mazzo di carote fresche con ciuffo
• 8 asparagi
• 1 cucchiaio di miele di castagno
• 1 pezzetto di zenzero
• 1 cucchiaio di succo di limone
• 1 rametto di menta
• aglio
Procedimento
Staccare il lombo dal carrè utilizzando solo la punta di un coltello affilato a lama stretta, seguendo la naturale forma delle ossa, scalzandolo totalmente dal carrè.
Per il fondo
Infornare le ossa in pirofila a 200 gradi insieme a coste di sedano, cipolla e due carote tagliate a pezzi grossolani, poco sale e un filo d’olio. Cuocere fino a completa caramellizzazione esterna, circa 40 minuti.
Porre la teglia sul fornello, sfumare ancora calda con il vino, aggiungere ½ litro d’acqua e far bollire per 30 minuti, estraendo il sapore creato dalla cottura violenta in forno. Far ridurre a fiamma bassa con salvia e rosmarino messe gli ultimi 5 minuti. Parare il lombo (eliminare delicatamente senza incidere troppo la polpa il tessuto connettivo che lo avvolge esternamente) e tagliarlo in 2, condirlo con cardamomo sbucciato, poco pepe di cayenna e rosolarlo a fiamma alta in padella antiaderente con burro chiarificato girandolo spesso su sé stesso in modo da sigillarlo esternamente e mantenere così i succhi all’interno. Una volta rosolato, trasferirlo su una teglia da forno e infornare per circa 8/10 minuti in forno caldo a 190 gradi ventilato per omogenizzare la cottura al cuore. Lasciare rosato. Una volta tolto dal forno lasciar riposare.
Per le verdure
Scottare gli asparagi in acqua salata per 2 minuti, scolarli in acqua e ghiaccio, passarli a fuoco alto in padella calda con un goccio di olio e sale, uno spicchio d’aglio schiacciato. Lasciare raffreddare in una bacinella con foglie di menta e succo di limone per profumarli. Pelare le carote, tagliarle in 4 per il lungo, passare eventuali ritagli all’estrattore insieme allo zenzero fresco. Scaldare una padella antiaderente a fiamma alta, disporre le carote sul fondo con un goccio d’olio e dopo avergli fatto prendere colore versare il succo di carote e zenzero.
Per l’impiattamento
Servire il lombo d’agnello irlandese con la salsa caramellizzata su un piatto con carote in glassa di miele, pepe di cayenna, cardamomo e limone e con asparagi cotti e marinati con menta in modo tale da creare un impiattamento che ricrea i colori della bandiera irlandese: un omaggio all’Isola di Smeraldo, una terra ricca di sapori.
Simone Rugiati commenta: “Quando cuocio una carne buona me ne accorgo direttamente appena la metto in padella, dal profumo che viene sprigionato. Questa carne, fatta riposare, ridistribuisce tutti i succhi e quando la tagli e la gusti si scioglie in bocca, non è elastica, dà proprio una sensazione di rilascio di succhi: ogni morso è come un velluto al palato. Un bouquet molto ampio di profumi, ma molto delicato: una carezza vellutata ma molto profonda”.
Sara Cordara aggiunge: “La carne di agnello è anche ricca di vitamine B3 e B12, grazie all’alimentazione dell’animale esclusivamente a base di erba e la tipologia di allevamento al pascolo. Inoltre, l’erba ricca di beta-carotene rende la carne d’agnello irlandese una fonte di vitamine e minerali. Grazie a queste sue caratteristiche nutrizionali, la carne di agnello si abbina perfettamente con verdure come carote e asparagi, povere di sodio, ricche di potassio e di vitamina A e C, conferendo al piatto un’azione diuretica. Complessivamente, questa ricetta è adatta e consigliata a tutti: bambini, adulti, anziani e anche sportivi”.
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Crediti foto: Bord Bia
Crediti foto Simone Rugiati: Foodloft