Pizza capesante e zucchine

Procedimento

 
Per l’impasto
Impastare gli ingredienti del preimpasto per circa 4 minuti e far riposare a 10°C per 24 ore per ottenere la biga. Aggiungere alla biga le dosi dell’impasto. Finito di lavorare l’impasto, farlo riposare per 30 minuti. Successivamente fare delle palline da 200 a 250 grammi a seconda della teglia usata.
Far lievitare, stendere nella teglia e far nuovamente crescere. Cuocere a vapore per 35 minuti a 115°C. Abbattere in positivo.
Per la seconda cottura, utilizzare un forno elettrico o da cucina trivalente a 250°C.

Per il topping
Pulire le capesante dal guscio, lavarle e asciugarle. Condirle con del sale, olio evo e aneto. Metterle in sacchetti sottovuoto per cottura e cucinare nel roner per 8-10 minuti a 58°C. Abbatterle e conservare a 4°C. Prima di servirle scottarle 1 minuto per lato in padella. Tagliare con la mandolina le zucchine dalla parte lunga a filetti fini e condirle con della salsa al pomodoro fresco condito con del lime, sale, pepe e olio evo e legata con un pò di gomma di Xantano. Formare dei piccoli nidi con le zucchine. Tritare le mandorle in maniera grossolana e saltarle in padella con del sale fino.
Sulla base della pizza, unire gli ingredienti uno alla volta tutti dopo la cottura. Ed ecco a voi la ricetta per preparare la pizza con capesante e zucchine!