Appena arrivato nelle Langhe, incuriosito dalla ricchezza dei prodotti locali, ho subito potuto apprezzare la nocciola, nella sua varietà più celebre – Nocciola Piemonte IGP – la regina delle nocciole sia per la forma tonda sia per il gusto gentile sia per la sua particolarità trilobata. Questo piatto dolce – wafer alla nocciola – nasce dalla mia volontà di riuscire a utilizzare questo magnifico ingrediente in tutte le sue parti e nelle varie consistenze, partendo dalle nocciole intere tostate, passando per l’olio ed arrivando fino alla pasta”. Introduce così lo Chef Enrico Crippa il piatto dolce di agosto.
La storia del nocciolo nell’area di produzione della Nocciola del Piemonte IGP si intreccia con l’evoluzione dell’industria dolciaria e la scoperta del gianduja, il caratteristico impasto tra cioccolato e nocciole nato a Torino nel 1806. A causa dell’embargo ordinato da Napoleone nei confronti dei prodotti britannici, anche quelli di provenienza coloniale, un gruppo di pasticceri torinesi iniziò, nei primi anni dell’Ottocento, a mixare il cacao con la più economica Nocciola Tonda Gentile Trilobata. Nel 1852 a perfezionare l’impasto, tostando le nocciole e tritandole fino a polverizzarle, ci pensa poi il cioccolatiere Michele Prochet, padre del gianduiotto, iconico cioccolatino a forma di barca rovesciata. Da quel momento il resto è storia e il gusto della nocciola è apprezzato in tutto il mondo.
Enrico Crippa e la sua interpretazione del wafer
Nel mese di agosto, dedicato alla raccolta di questo prezioso frutto, Enrico Crippa racconta la nocciola nella sua interpretazione del wafer, sintesi di questa materia prima così fine, delicata e gustosa, qui utilizzata in tutte le sue parti: nocciole tostate intere, olio e pasta.
L’involucro sottile, preparato con del riso aromatizzato al tè nero, si presenta leggero, croccante e allo stesso tempo friabile con sentori tostati e dal gusto balsamico e affumicato.
Gli strati del wafer sono farciti con crema pasticcera alla nocciola a cui si aggiunge una crema all’olio di nocciole e infine una croccante granella di nocciole caramellate.
Il piatto dolce è completato da abbinamenti satelliti composti dal gelato di nocciole con salsa mou e nocciole tritate grossolanamente, la torta di nocciole sbriciolata e la crema di nocciole Relanghe, preparata secondo la ricetta appositamente ideata dello chef Crippa per la casa dolciaria della famiglia Ceretto.
Piazza Duomo
Dall’incontro tra la famiglia Ceretto ed Enrico Crippa, nasce nel 2005 il ristorante Piazza Duomo ad Alba, tre stelle Michelin dal 2012. Conscio fin dagli esordi della ricchezza e della varietà offerta dai prodotti locali, Crippa ha portato la sua esperienza internazionale in un territorio dalle tradizioni radicate come quello delle Langhe, proponendo sapori inusuali pur mantenendo un occhio di riguardo e di rispetto per gli ingredienti del luogo.
Il filo conduttore è l’utilizzo di materie prime d’eccellenza, accuratamente selezionate nel rispetto delle stagioni e poi trasformate abilmente in opera d’arte, come solo gli chef di talento sanno fare.
Crediti: Letizia Cigliutti
