La pizza al piatto Romana deve essere bassa bassa, fina fina, grande circa 33 centimetri e bella croccante… come si dice a Roma: scrocchiarella!
L’impasto è semplice e classico, poco idratato, diretto nella maggior parte dei casi, con un peso della pallina intorno ai 170/180 grammi e con la base molto schiacciata, proprio per evitare che la maglia glutinica si alzi troppo cosicchè il disco resti basso basso anche in cottura.
Per aiutarsi nello schiacciare il disco di pasta molti si aiutano con il matterello, a Roma per licenza poetica si dice mattarello.
Gli ingredienti, ed il pomodoro in particolare, vanno messi su tutta la pizza senza lasciare cornicioni vuoti e senza esagerare nella quantità degli ingredienti.
Abbiamo fatto un giro nella Capitale per conoscere meglio le pizzerie più apprezzate che praticano questo genere di pizza cominciando da quelle che lo fanno da sempre e seguendo con quelle che hanno ripreso la tradizione e stanno spingendo fortissimo per promuovere questo prodotto artigianale e riportare la Pizza Romana al piatto, al suo giusto splendore.
Pizzeria “Al Buchetto”di via Flaminia
La pizzeria Al Buchetto si trova in via Flaminia 119, vicino a Piazza del Popolo, da oltre 80 anni.è È piccola, appunto un buchetto, ma la pizza è proprio buona: è la classica Romana al piatto stesa con il matterello.
Il titolare, Antonio Spanò, la gestisce con l’aiuto di tutta la famiglia. Antonio la rilevò dal suo primo ed unico datore di lavoro quando, arrivato all’età della pensione, decise di cederla, ed affidarla a quel suo collaboratore così capace, volenteroso e testardo.
Da quella volta poco è cambiato all’interno della pizzeria. Antonio dice che va bene così, perché i suoi clienti, vecchi e nuovi, amano lo stile minimale e spartano del suo locale, anzi! I nipoti ed i figli dei suoi clienti vengono al Buchetto proprio perché ritrovano sempre il vecchio locale e ricordano con piacere i tempi della loro giovinezza.
L’impasto è diretto con idratazione al 55%, il peso delle palline è di circa 180 grammi. La pizza è larga 33 cm e viene cotta in un forno a legna.
Ristorante bar pizzeria “Al Fungo“
Questo storico locale di Roma si trova sulla collina dell’EUR ed è una struttura in cemento armato che fu realizzata come torre piezometrica per annaffiare i giardini dell’EUR.
Fu realizzata nel 1957, prima dei Giochi Olimpici del 1960, ed ancora oggi svolge la funzione per la quale era stata progettata.
Nel 1961 quest’opera fu notata dal grande tenore Mario del Monaco che ne fece un ristorante di lusso fra gli anni ‘60 e ‘70.
Nel 1990 la famiglia Reggiani, noti imprenditori nel campo della Ristorazione Romana, ristruttura completamente la base con la realizzazione di un bar e pizzeria ed il 14° piano con il noto ristorante panoramico.
Proprio alla base del Fungo il nuovo locale è un ritrovo dinamico ed elegante che parte la mattina con le colazioni ed il caffè studiato dal maestro Vincenzo Mauceri, il pranzo di lavoro e la pizza, mentre a cena, luci abbassate e diffuse per godere in tranquillità ed armonia le specialità della casa e la pizza al piatto col matterello del pizzaiolo Daniele Tamburrini.
Questo l’impasto di Daniele per la sua pizza al piatto col matterello:
900 g farina “00” W280
100 g farina integrale
3/5 g lievito secco (in base alla stagione)
50/55% idratazione
3% sale
3% olio EVO
Tempo d’impastamento: 18/20 minuti
Una volta impastato lasciare riposare in massa per circa 1 ora, fare quindi le palline di circa 190 grammi e metterle in frigo ad una temperatura di 4°C per circa 24 ore.
Crediti: Matteo Carassai
Pizzeria “Al Circolo Ippico” a For San Giovanni
Cristian Marcellini è il giovane talentuoso che gestisce la pizzeria del Circolo Ippico Tor San Giovanni, in zona nomentana. Cristian gestisce contemporaneamente anche la pizzeria interamente dedicata al senza glutine che si trova in un locale adiacente alla pizzeria classica.
La pizza senza glutine e la pizza al piatto alla Romana richiamano clienti da tutta Roma e provincia.
Nei soli tre giorni di apertura settimanale, da venerdì a domenica, Cristian riesce a trasmettere tutta la sua passione e competenza ai clienti che apprezzano la bontà e la digeribilità delle sue pizze, accompagnate dall’uso di prodotti dell’orto a km 0, coltivati da lui stesso, coadiuvato da papà Stefano, specialista del senza glutine.
Durante la settimana Cristian cura anche il Circolo Ippico e studia panificazione, la sua grande passione.
Tornando alla pizza al piatto alla Romana, Cristian ci dice che non usa il matterello e ci spiega il perché asserendo che schiacciandola a mano, come fa lui (naturalmente molto forte), si ottiene lo stesso effetto prodotto col matterello ma l’impasto è in grado di fare anche una piccola parte di lievitazione durante la cottura. La sua pizza Romana è sì bassa e croccante, ma anche con una migliore alveolatura e maggior scioglievolezza in bocca nel momento in cui la si mangia.
Il matterello ce l’ha, ce lo ha fatto vedere per meglio enfatizzare la sua scelta di non usarlo dopo aver fatte tante e tante prove.
L’impasto di Cristian è un impasto classico, diretto, con un’idratazione del 55% realizzato con una farina “00” di circa W260. Su ogni kg di farina usa da 1 a 3 grammi di lievito secco, il 2% di sale e il 3% di olio EVO.
Con un’impastatrice a 2 velocità lavora in prima per circa 10 minuti ed in seconda per altri 5 minuti. Finito l’impasto lo lascia riposare per circa 20 minuti e poi fa le palline di 170 grammi, per metterle successivamente in frigorifero a circa 4°C a lievitare lentamente fino al giorno dopo.
Utilizza un forno a legna ad una temperatura di circa 350°C. Le pizze si cucinano in circa 2 minuti.
Pizzeria “A Rota” a Tor Pignattara
Il titolare della pizzeria “A Rota” è Sami El Sabawy. Nasce a Civitavecchia da papà egiziano e mamma italiana. Il papà è pizzaiolo specializzato nella pizza romana al piatto ed ha sempre usato il matterello.
Sami segue le orme del padre e va a lavorare prima nella pizzeria di famiglia sulla Cassia, vicino alla Tomba di Nerone e poi, dopo varie esperienze, nella pizzeria Pizzarium, dove con il tempo e grazie alla sua particolare bravura, ne diventa il responsabile.
Fatta l’esperienza e maturato nel carattere, decide di mettersi in proprio. Non vuole proporre la pizza in teglia perché sarebbe stata una copia di quello che faceva in Pizzarium.
Decide quindi di aprire una pizzeria dove esaltare, riscoprire e portare la pizza al piatto alla Romana verso traguardi di bontà fino ad allora assolutamente non riconosciuti a questo tipo di pizza.
I Romani amano la pizza bassa e croccante e Sami vuole portare la qualità degli ingredienti e le diverse farciture particolari che aveva imparato con la pizza in teglia insegnatagli da Gabriele Bonci sulla sua nuova pizza. Nuova nelle farciture e negli impasti moderni e super digeribili ma sempre ricca di storia, come pizza Romana e dei Romani.
Apre quindi “A Rota” dove oltre alla pizza al piatto, fatta assolutamente con il matterello, serve alcuni fritti, i supplì (rigorosamente fatti a mano in casa) ed una pagnotta particolare, fatta con grani antichi, che usa per le sue bruschette.
L’impasto comprende un poolish fatto con farina “00” e W di media forza lasciato lievitare a temperatura ambiente per 18 ore, dalle 22,00 fino alle 16,00 del giorno dopo.
Il poolish viene chiuso con farina “00” sempre di un W medio aggiungendo il 10% circa di farina integrale. L’idratazione è al 55%. Poi il lievito secco viene dosato da 1 a 3 grammi per kg di farina e aggiunto il 2% di sale e il 3% di olio. Fatte le palline, Sami comincia ad usarle dopo qualche ora, per tutta la serata.
Crediti: Andrea Di Lorenzo
Pizzeria “180 grammi”
180 grammi è il peso delle palline per pizza di Jacopo Mercuro da cui prende il nome la sua pizzeria.
Jacopo comincia la sua carriera facendo la pizza in teglia. Poi, nel momento in cui decide di mettersi in proprio, è convinto di voler far conoscere meglio e promuovere con forza la pizza al piatto alla Romana. “È tempo di promulgare la pizza Romana al piatto e farla conoscere fuori Roma, in tutto il mondo” ci dice Jacopo. “Io ci credo e grazie alla sua storia ed a quella della città di Roma vorrei che diventasse famosa come quella Napoletana”.
La pizzeria si trova in via Tor de Schiavi, in zona Centocelle. Il successo è immediato e Jacopo diventa uno dei testimonial più importante di questo tipo di pizza.
Dopo aver ottenuto i tre spicchi del Gambero rosso e de L’Espresso, decide di aprire una nuova pizzeria.
Il nome resta sempre “180 grammi” e la zona sempre Centocelle. Il motivo, spiega Jacopo è che “Centocelle mi ha portato fortuna e non voglio tradirla.
Nella nuova pizzeria voglio introdurre anche la teglia, nuovi abbinamenti e nuovi sapori per i miei clienti”.
L’impasto è fatto con un prefermento al 45% di idratazione realizzato la sera. Il giorno dopo viene ripreso con l’aggiunta di una farina “00” debole ed un 10% circa di farina di farro. L’idratazione finale è al 60%. Vengono utilizzati da 1 a 3 grammi di lievito secco per kg di farina, il 2% di sale e il 3% di olio. La pizza ha un diametro di 33 cm.
