Tony Gemignani è uno dei più quotati, conosciuto e riconosciuto pizzaiolo degli Stati Uniti e direi del mondo, senza paura di essere smentito.
Autore di molti libri sulla pizza, scrittore per la rivista americana “Pizza Today Magazine“, fondatore della scuola “International School of Pizza“, proprietario di diverse pizzerie e ristoranti e 13 volte campione del mondo in quasi tutte le specialità di pizza esistenti.
È testimonial appassionato della buona cucina e pizza italiana, ma apprezza e sostiene anche la buona cucina americana ed i suoi prodotti caratteristici.
Lo abbiamo intervistato a Las Vegas durante il Pizza Show, finalmente tornato dal vivo, dopo la cerimonia per la consegna della targa di riconoscimento come Presidente Onorario di Accademia Pizzaioli U.S.A.
Crediti: Sarah Inloes
Da quanti anni lavori nel mondo pizza e quanti locali possiedi?
Lavoro nel settore da oltre 30 anni. Tra la California, il Nevada e l’Idaho possiedo più di 30 attività.
In quali stili di pizza sei specializzato?
Sono specializzato in quasi tutti i tipi di pizza come la napoletana, la romana, la pizza in stile New York, in stile Detroit, grandma, la pizza Chicago, St Louis ed altre ancora.
Quale è stato l’impatto del covid sul tuo business?
È stato un periodo estremamente difficile e lo è ancora. Molti dei miei locali più grandi hanno perso dal 30 al 60%, mentre altri più piccoli hanno incrementato del 30%.
I miei locali in licenza sono stati chiusi per quasi un anno, così come i miei ristoranti situati negli stadi di football. Il mio business andava su e giù senza sosta. Ho fatto cose che non facevo da molti anni, ma quando arriva il difficile bisogna fare tutto il possibile per sopravvivere.
Fortunatamente ho sempre lavorato bene con l’asporto e con le consegne a domicilio grazie al forte marketing che avevo sempre fatto per i miei locali. Due miei ristoranti non apriranno più, mentre nello stesso periodo del covid ho aperto tre nuovi locali.
È stato un periodo pazzesco!
Crediti: Karl Nielsen
Qual è la situazione attuale?
Grazie al fatto di poter mettere più posti all’esterno, specialmente a “Tony’s Pizza Napoletana“ a San Francisco, nel 2021 supereremo il fatturato pre-COVID del 2019. Il fatturato in questo locale nel 2021 potrebbe andare verso i 13 milioni, se le cose continuano così.
Nel 2020 ho investito molto in questo ristorante aggiungendo più forni, allargando la linea preparazioni, frittura e la zona impasti pensando che avremmo potuto lavorare di più. Così è stato, avendo aggiunto oltre 100 posti all’esterno. Ora questa variante Delta del COVID ci fa paura ma speriamo di venirne fuori bene. Incrociamo le dita!
Poiché la scuola è rimasta chiusa durante la pandemia come pensi di ricominciare?
In questo periodo ho aperto un nuovo locale dove faccio pane con lievito madre, pasticceria e bagel. Ho a disposizione più impastatrici, frigoriferi più capienti ed abbattitori; ho installato un forno elettrico a tre camere così ora gli studenti avranno più posto per lavorare e saranno a diretto contatto dove nasce e viene cucinato il pane.
Perché hai fatto tutte queste migliorie?
Il mondo pizza ha resistito bene durante la pandemia così ho pensato che, passato questo periodo difficile, molti proprietari di buoni ristoranti e bravi cuochi vorranno introdurre la pizza nel loro menù.
Questo aumenterà moltissimo il lavoro delle scuole di pizza in tutto il mondo.
Perché le scuole di pizza sono così importanti?
La conoscenza è sempre importante. Ogni volta che puoi migliorare le tue conoscenze è positivo per la tua crescita personale e per i tuoi affari.
C’è molto da imparare lavorando a contatto con i bravi istruttori, sia a riguardo di nuove tecniche e procedure, sia per apprendere nuove ricette.
Crediti: Karl Nielsen
Quando hai capito che la scuola di pizza era una tua vocazione?
Nel 2006 andai a visitare diverse scuole in Italia e decisi di frequentare la scuola di Enrico Famà ed il suo team, alla Scuola Italiana Pizzaioli.
Quella fu la volta in cui diventai un Master Istruttore della scuola di Enrico, che era in quei tempi estremamente performante motivante e professionalizzante.
Nel 2008 cominciai a formare gli studenti della scuola da me fondata a San Francisco “The International School of Pizza“
Quando hai conosciuto Enrico Famà?
Ho conosciuto Enrico a Salsomaggiore Terme durante il Campionato Mondiale della Pizza. Era la mia prima gara in Italia nell’evento più importante al mondo. Fu una esperienza bellissima ed essenziale per la mia carriera futura.
Qual è stata la tua reazione quando sei stato nominato Presidente onorario di Accademia Pizzaioli?
È un grande onore. Io penso che l’istruzione sia la chiave di volta per il successo di un ristorante. Enrico ed io ci conosciamo da molto tempo e ci rispettiamo tremendamente. Gli istruttori ad Accademia Pizzaioli sono fra i migliori pizzaioli al mondo.
Queste scuole sono importanti per gli Stati Uniti e non solo. Le scuole, assieme ad un così importante giornale come Ristorazione Italiana Magazine, sono una opportunità unica per chi vuole mettersi in luce nella nostra Industria.
Noi ci aiutiamo a vicenda.
Vuoi aggiungere qualcosa alla fine di questa intervista?
Sono 15 anni che insegno. Ho certificato tanti grandi personaggi che sono diventati fantastici pizzaioli e ristoratori, con i quali siamo diventati amici cari. Io supporto solo le scuole che ritengo prestigiose e che si impegnano per l’eccellenza.
