La pizza in teglia è la regina delle pizze Romane ed è quella che ha contribuito maggiormente, assieme alla pizza in pala, quella bella “Scrocchiarella“, a rendere la pizza alla Romana famosa nel mondo.
Un grande contributo alla pizza in teglia alla Romana è stato dato dalla scuola di pizza che si è instaurata in Via Taro, quartiere Parioli, agli inizi degli anni 90.
Molti dei suoi Istruttori, e successivamente gli allievi stessi, sono diventati famosi per la bontà della loro pizza. In particolare per la sua leggerezza, croccantezza e digeribilità.
La Scuola insegnava in particolare a far maturare gli impasti e, quindi, spiegava il perché si dovesse lasciare lievitare l’impasto piano, piano, piano, a temperatura controllata, per almeno 24 ore.
Questa teoria lentamente prese piede e divenne l’ABC per i bravi pizzaioli, con grande soddisfazione della Scuola Italiana Pizzaioli e di tutti i suoi Istruttori, di cui fra poco parleremo, e degli Sponsor, che aiutarono l’affermazione di questo tipo di impasti.
Cito in particolare i fratelli Castelli con i loro forni e Corrado di Marco con le sue farine, oltre a tutti gli Istruttori che, con il loro successo, aiutarono anche lo sviluppo e l’affermazione della pizza in teglia ed in pala alla Romana. Il bravo e simpatico Pino Arletto (primo acrobata della squadra Romana) e Pietro Petasecca (ora importante industriale del food surgelato).
Duilio Girotto (tecnico dimostratore per un importante molino), Riccardo Menon, Angelo Iezzi, Maurizio Capodicasa e Massimiliano Moresi e tanti altri.
Pizzeria da Angelo e Simonetta
Pizzeria al taglio storica di Roma sulla Nomentana, allora gestita appunto da Angelo Iezzi e dalla moglie Simonetta. Teglie fumanti preparate a vista, sempre calde, sempre profumate e colorate con tutti i colori delle verdure fresche e di stagione.
Aperta fino a tardi la notte, una vera macchina da guerra nel fare pizze fin dagli anni novanta, quando Angelo era un Istruttore della Scuola di Via Taro e Presidente dell’Associazione Pizzerie Italiane.
Pizzarium di Gabriele Bonci
Non si può parlare di pizza in teglia Romana senza citare Gabriele Bonci ed il suo primo locale, Il Pizzarium.
Gabriele è proprio la persona che ha fatto conoscere questo tipo di pizza in tutto il mondo e che ha contributo a migliorarne sensibilmente la qualità e l’unicità ed a far conoscere in maniera importante i prodotti tipici del Lazio e di Roma in particolare.
Gabriele Bonci, genio e sregolatezza, ha saputo trasformare un prodotto, inizialmente povero e popolare, in un assaggio ”Gourmet“ della migliore tradizione culinaria Romana.
Alice Pizza
Nasce negli anni 90 come pizzeria artigianale su intuizione di Domenico Giovannini, il suo fondatore, che non avrebbe mai immaginato sarebbe diventata la catena di pizzerie al taglio più importante in Italia e nel mondo. Ci facciamo raccontare tutto dall’attuale Amministratore Delegato, Claudio Baitelli.
Alice Pizza è una delle più grandi realtà di food retail italiane, caratterizzata da un prodotto totalmente artigianale e di alta qualità e da un format unico ed innovativo nel mondo della pizza. Con un patrimonio di oltre 60 ricette di pizze al taglio, tipiche della tradizione romana della pizza in teglia venduta al peso, Alice conta 180 pizzerie in Italia e all’estero e 2000 dipendenti.
L’azienda nasce a Roma 30 anni fa e nel 2019 vede l’ingresso di un fondo di investimento italiano, IDeA Taste of Italy, che progetta uno sviluppo ancora più serrato ma con lo stesso obiettivo di sempre: far conoscere la pizza al taglio in Italia e nel mondo.
Situazione del gruppo dopo questa ripartenza
I nostri cambiamenti non sono stati così impattanti: ci ritroviamo a questo punto con la stessa struttura del pre-pandemia, ma con una rosa di servizi più ampia e più performante. Abbiamo lavorato fortemente sui canali digitali, per migliorare l’offerta, investiremo ancora molto su questo. Nel frattempo portiamo avanti il nostro piano di sviluppo.
Chiusure/aperture nel periodo della pandemia
Non abbiamo chiuso nessuno store durante la pandemia e neppure dopo. Anzi ne abbiamo aperti molti. Nel 2020 abbiamo aperto 13 location, pur avendo avuto a disposizione pochissimi mesi. Nel 2021 saranno più di 40 tra gestione diretta e franchising.
Piano di sviluppo a breve e lungo termine sia in Italia che all’estero
Come descritto sopra, il nostro piano di crescita prevede di lavorare molto sui quartieri, in particolare nel Nord Italia.
Arriveremo nel frattempo anche in Centri Commerciali importanti nel resto della penisola.
Per l’estero stiamo lavorando ad un piano di sviluppo che si focalizzi soprattutto su un paese. Ma su questo non ci sbilanciamo.
Novità sull’offerta
Nella nostra proposta ci sono oltre 60 ricette, che variano tutto l’anno. Il nostro patrimonio supera però le 100 ricette. Ogni anno ne creiamo almeno quattro in edizione limitata, con un taglio stagionale. Siamo inoltre attenti a proporre un’offerta inclusiva: pizze vegetariane, vegane, senza lattosio, leggere per l’estate, con ingredienti bilanciati fra di loro e sempre freschi, molto appaganti in termini di gusto, con un occhio sempre attento all’estetica. Ultimamente abbiamo inserito dei box degustazione tematici o dedicati ai più piccoli.
Riccardo Menon Pizzeria “World’s Pizza“
Riccardo Menon è maestro pizzaiolo, direttore della scuola “Master Pizzaioli” e massimo esperto di impasti e farine, nonché gran sperimentatore.
È stato una delle colonne portanti della scuola di pizza romana. Ed in particolare della teglia, che regna incontrastata nella sua pizzeria in via Boccea, a Roma.
Ha vinto il titolo di Campione del Mondo di pizza in teglia al campionato di Salsomaggiore Terme. Inoltre è stato giudice di gara nelle competizioni più prestigiose di pizza.
Anche Riccardo fa parte del gruppo della Scuola di Via Taro ed ha contribuito non poco al miglioramento degli impasti per la pizza in teglia ed in pala. Al tempo era l’istruttore che faceva da collante fra tutti i pizzaioli che costituivano il gruppo insegnanti. Sempre pronto a sostenere le difese dei più deboli, a mettere la buona parola ed a conciliare le diverse prese di posizione.
Negli anni 90 Riccardo ha portato la rivoluzione nel mondo della pizza in teglia. È stato precursore anche nella ricerca degli ingredienti. Riccardo, infatti, predilige ingredienti particolari, buoni, genuini e soprattutto del territorio, scegliendo solo quelli di prima qualità.
Anche i figli hanno seguito le sue orme ed hanno fatto varie esperienze aprendo ristoranti e trattorie, anche di successo, ma alla fine tornavano sempre a casa, non tanto e non solo dai genitori, ma alla loro pizzeria di famiglia che li ha visti nascere e crescere proprio nel vero senso della parola.
Ad ogni stagione Riccardo cambia il menù per adeguarsi agli ingredienti stagionali e mantiene solo le pizze classiche più richieste dai clienti.
È un fanatico delle lunghe lievitazioni e sperimenta sempre nuovi impasti, nuove farciture e nuovi abbinamenti per cercare di stupire, ma soprattutto di soddisfare, i propri clienti, che sono tanti e molto fidelizzati.
Fabrizio Iacovella
Riguardo alle pizze in pala, i personaggi e le pizzerie più conosciute sono quelli storici e quindi con tanti anni e passaparola alle spalle. Invece, il personaggio che voglio segnalare nell’universo “Pizza in Pala“ è giovane e senza una tradizione familiare alle spalle. Sforna una pizza in pala così buona e così croccante che è proprio “scrocchiarella“, la stessa che mangiavo da bambino durante la ricreazione a scuola…e non solo.
Bianca, poco olio e sale grosso! Una Bontà!!!
Parliamo di un locale dove storia e innovazione si sono incontrati.
E lo hanno fatto nel pub più antico di Roma che offre non solo birre ottime e di qualità, ma offre un menù ricco di proposte food. E una di queste, la più vincente forse, è proprio la pizza in pala farcita con ingredienti stagionali di prima scelta.
L’idea di introdurre nel proprio menù questo prodotto è di Fabrizio Iacovella. Fabrizio dirige il reparto pizza alla Birreria “Elliot Pub“. “Da quando abbiamo introdotto questo tipo di pizza, il lavoro è schizzato alle stelle!“ afferma Fabrizio. “E la soddisfazione che trovo, anche per i complimenti dei clienti, mi ripagano di tutti i sacrifici legati a questa attività.“
La scelta meticolosa delle birre giuste da servire ai propri clienti, con l’aiuto del suo Mastro Birraio, arricchisce la proposta gourmet che Fabrizio presenta ai suoi clienti.
