L’avventura di Master Pizza Champion si è conclusa con la puntata finale. Vi presentiamo le aziende partner che hanno partecipato a questa edizione del talent.
Alessandro Scandola e Vincenzo Marasco
AV BAKING
La pizza sembra cristallizzata in un luogo senza tempo, immune al cambiamento. Comprensibile, dato che è uno dei capisaldi della tradizione italiana.
La pandemia ha sconvolto routine costruite nel tempo con passione e determinazione da parte dei professionisti del settore.
Il luogo d’incontro tra persone e pizza è passato dalla pizzeria al salotto di casa. L’intera attività dipende dall’asporto, dal domicilio e dal saper lavorare in tempi stretti.
Il futuro?
La riscoperta della vera pizza, quella che esiste da sempre ma dimenticata.
Ad oggi una pizzeria sprovvista degli strumenti professionali giusti difficilmente avrà successo. Da un lato, attrezzature come impastatrici professionali, abbattitori di temperatura e forni per pizzeria migliorano incredibilmente l’efficienza del flusso di lavoro, garantendo all’attività margini di profitto più elevati; dall’altro, l’automatizzazione di alcuni processi permette di dedicare più tempo alla formazione o alla promozione del locale.
Lino Cutolo
CIAO IL POMODORO DI NAPOLI
Pur conservando una mission legata all’esportazione del saper fare del Sud Italia in più di 95 paesi, la Compagnia Mercantile d’Oltremare – CMDO mantiene un legame forte con il territorio del Vesuvio, tanto che nel 2017 il suo fondatore, Lino Cutolo ha iniziato una vera e propria battaglia per la tutela del pomodoro pelato e il riconoscimento di una IGP da conferire a questo prodotto, facendosi promotore del marchio di tutela.
L’IGP è un riconoscimento che lega fortemente un prodotto al suo territorio. Nel 2021 il Mipaaf, ministero delle politiche Agricole e Forestali, ha accettato la richiesta, aprendo un procedimento per la creazione di una IGP pelato di Napoli.
Si tratta di un marchio importantissimo per mettere al sicuro da possibili contraffazioni estere, un modo unico di lavorare il pomodoro che darebbe lustro e tutela all’intero comparto della lavorazione nel sud Italia. “Solo portando nel mondo l’unicità del nostro saper fare – conclude Lino Cutolo fondatore di CMDO – potremmo dare respiro ad un mercato fortemente a rischio flessione, ma che merita tutti gli allori dell’identità cha sa conferire solo la tradizione!”
Romolo Verga
DEMETRA e WIBERG
Nel periodo pandemico abbiamo riscontrato un notevole aumento di pizzerie che hanno creato un servizio d’asporto e consegna a domicilio utilizzando strumenti sempre più avanzati quali app e siti web dedicati.
Sicuramente avere un sito è una tappa fondamentale che porta diversi vantaggi soprattutto in questi periodi.
Con informazioni accessibili al cliente in modo più semplice e immediato. Con l’attuale emergenza sanitaria, il campo della ristorazione sta subendo una terribile contrazione, ha resistito in gran parte con le consegne a domicilio.
Ma oggi la clientela ha voglia di ritornare a sedersi in pizzeria in compagnia e gustando una pizza di qualità. La qualità è ciò che farà la differenza nel post pandemia, i consumatori ricercheranno sempre più qualità sia nei prodotti che nel servizio e solo gli imprenditori che sapranno dare risposte in tale direzione potranno far crescere le proprie attività.
In definitiva, come per la quasi totalità delle attività, saranno richiesti notevoli sforzi per ripartire ma chi lavora con passione e qualità sarà in grado di avere grandi soddisfazioni nel futuro.
Ennio Parentini
ITALMILL
Che la pandemia abbia modificato tutte le dinamiche della ristorazione e della pizzeria è un dato di fatto, sostiene Ennio Parentini – Direttore Commerciale di AB Mauri Italy SpA, ed è altrettanto vero che ha contribuito notevolmente ad accelerare un cambiamento di stili di vita e fruibilità di consumi che diversamente si sarebbe verificato in qualche anno.
Il mondo della pizza si è infatti subito strutturato con un delivery ben organizzato, impostato con l’uso di app e modalità di prenotazione on-line che continuano, dopo qualche mese, a riscontrare il favore del cliente finale.
E, con il tempo a disposizione, l’operatore più dinamico ha investito nella propria formazione e in quella del personale di sala, puntando a nuove tecniche e modalità di preparazione degli impasti a lunga lievitazione, per alzare l’asticella della qualità del prodotto.
A distanza di qualche mese la situazione conferma quanto sia sempre più importante dare un servizio personalizzato sia di Delivery che al tavolo, dove il cliente si aspetta personale preparato, che sa dare informazioni anche sulla qualità degli impasti e sulla scelta delle materie prime.
Elena e Matteo Margarit
LILLY CODROIPO
Il momento di stop forzato durante la pandemia ci ha forse regalato un tempo per prendersi cura del nostro lavoro e riflettere sulle tecniche di produzione, sugli strumenti di lavoro e sul servizio che vogliamo offrire ai clienti.
La speranza è che questo tempo sia stato sfruttato al meglio per migliorare il prodotto offerto, utilizzando le attrezzature più giuste e che possano alleviarne la fatica giornaliera. Il mestiere del pizzaiolo si conferma come una delle professioni più richiesta nel settore della ristorazione.
L’incremento di lavoro tuttavia non deve però abbassare la qualità del servizio, puntare sulla professionalità sarà sempre garanzia di un buon risultato anche a lungo termine.
Per noi quindi la pandemia ha portato stimoli per una continua ricerca nell’intento di migliorare le produzioni e creare anche nuovi prodotti.
Antimo Caputo
MULINO CAPUTO
Il mondo della pizza è profondamente cambiato e continuerà a cambiare. Gli artigiani pizzaioli, così come anche i pasticcieri, i panificatori e più in generale i maestri dell’arte bianca, si sono attivati in maniera incredibile nello studio, nella ricerca, nella sperimentazione.
Questo ha consentito a tutto il settore di crescere molto in un mercato che nello stesso tempo ha imparato a riconoscere gli impasti, gli ingredienti, la qualità del prodotto e che quindi è diventato più consapevole, anche nella scelta.
Vedo in tutto questo una seconda rinascita della pizza e della ristorazione in Italia.
Chi ha più coraggio, voglia di sperimentare, di mettersi in gioco, di essere contemporaneo rischia oggi di trovare un grande spazio.
Dove contemporaneità e tradizione possono coesistere: la prima può essere intesa come l’evoluzione della tradizione attraverso la ricerca, il racconto, lo sviluppo. C’è spazio per l’una e per l’altra poiché non dobbiamo e non possiamo dimenticare che la tradizione è sinonimo di cultura italiana del cibo ed è anche la nostra identità nel mondo: è, in fondo, lo sguardo con cui gli stranieri guardano al nostro patrimonio enogastronomico.
Crediti fotografici: Riccardo Siano
Mairo e Marco Morello
MORELLO FORNI
Durante la pandemia il mondo della pizza ha preso ancor più consapevolezza di se stesso e perciò della sua importanza: moltissime attività si sono riorganizzate per inserire il take away o il delivery, la pizza ne è stata senza dubbio protagonista e ciò ha comportato un vantaggio per le aziende di produzione e commercio dei prodotti legati a questo comparto.
La pizza resta sempre l’elemento trainante ed immancabile nella nostra dieta: pasto veloce, snack, cena, pranzo, merenda…la cosa fantastica è che in continua evoluzione, pur restando sempre lei, grazie alla ricerca e alla formazione di tanti tra coloro che vivono di questo fantastico prodotto.
C’è grande voglia di normalità e soprattutto di socialità, desiderio di girare la pagina e guardare avanti; la pizza è da sempre un piatto conviviale e simbolo dello stare insieme, nasce come piatto povero perché deve essere democratico e alla portata di tutti.
Anche se il livello cui siamo arrivati è altissimo: professionisti preparati, ottime materie prime, la pizza sta diventando sempre più un target internazionale e noi non possiamo far altro che calarci in questo mondo con umiltà e soprattutto con un’inesauribile curiosità.
W la pizza!
Conangelo Tropiano
INDUSTRIA ALIMENTARE TANAGRINA
La pandemia ha stravolto le nostre abitudini, sia in ambito lavorativo che sociale.
Nei primi mesi di lockdown, la cucina di casa ha conquistato un nuovo spazio.
Costretti a rimanere in casa tutto il giorno, molti di noi hanno riscoperto il piacere della cucina e ciò ha favorito un aumento delle vendite nel canale Retail, a discapito dell’ Horeca.
Con il passare delle settimane, la rotta si è invertita e migliaia di addetti ai lavori, tra cui ristoranti e pizzerie, si sono riorganizzati.
Nei grandi centri non è stato difficile riorganizzarsi, ma non nei piccoli territori, come quello in cui vivo; nel Vallo di Diano, in provincia di Salerno, la maggioranza dei ristoranti e pizzerie da sempre lavorava solo con il servizio ai tavoli e qualcuno con l’asporto; per sopravvivere, ci si è dovuti affacciare ad un nuovo mercato: il delivery.
Successivamente, l’arrivo del vaccino ha permesso le riaperture ed il lavoro è come esploso per tutti.
Finalmente, e gradualmente, abbiamo riconquistato la nostra libertà e speriamo che la pandemia resti solo un brutto ricordo.
Sara Spagnuolo
DR. ZANOLLI
Durante la pandemia, la pizza si è dimostrata essere un fortissimo collante tra le persone: le mura domestiche sono diventate fucina di sperimentazione, di nuove competenze, di ricerca verso un prodotto ispirato ai sapori e alle lavorazioni gourmet.
Essendo la nostra azienda fortemente votata ai mercati internazionali, abbiamo avuto la possibilità di notare che la pizza si afferma sempre di più come un piatto presente nei menu delle attività di ristorazione, complice anche l’evidente necessità di sviluppare la parte di delivery e di take away.
Gli ingredienti per creare una buona pizza si arricchiscono per varietà e qualità, a partire dalle farine, fino alle attrezzature che si utilizzano tanto per la cottura della pizza, quanto per la preparazione dei topping.
Proprio per questo, il nostro obiettivo è poter fornire le migliori soluzioni di cottura ai nostri clienti, grazie al continuo sviluppo di prodotti in termini di gamma, estetica, dimensioni, ergonomia, funzioni. Fermo restando il principio di creare forni solidi e affidabili che durino nel tempo.
La pizza fa parte ormai di una cultura democratica ma soprattutto globale, e i nostri forni rispecchiano perfettamente questo trend.
