Giovane cuoco talentuoso della gastronomia campana. Eredita da suo nonno materno oltre che il nome anche la passione per la cucina: il destino dello chef Gustavo Milione è dettato dall’amore per il cibo.
Grande appassionato di lievitati e fermentazione, ha una immensa venerazione per la panificazione, infatti il sogno nel cassetto di Gustavo Milione era quello di diventare panettiere. Nel corso della sua formazione gastronomica culinaria, non abbandona affatto l’idea e dedica sempre più tempo e spazio al suo primo grande amore: il pane.
Amante della perfezione, zelante e molto autocritico, trascorre tutt’ora più di due ore al giorno nella manifattura per la realizzazione di una panificazione perfetta.
Semplicità e qualità, le parole chiave dello di Gustavo Milione
Il suo mood è anche il suo klaim: semplicità sinonimo di qualità, una semplicità caparbia ed imponente, linea guida della sua ricercatezza.
L’essenzialità della sua cucina è visibile agli occhi come la modestia delle materie prime, inoltre
esprime con grande spessore l’importanza degli ingredienti per esaltarne la prelibatezza.
La sua visione è matura e concentrata sul sapore, con radice e fondamenta ben ancorate alla cucina della sua terra che lo rappresenta appieno. La “cucina mediterranea”, di cui conserva la tradizione e la tecnica. Ma con un occhio rivolto al futuro, proiettato alla “cucina fusion” orientale, che lo attrae fortemente.
Conserva del concetto di “cucina fusion” il metodo di cottura, soprattutto a freddo, insieme alla marinatura e l’utilizzo delle spezie in sostituzione al sale poiché i suoi piatti devono apparire belli ma soprattutto sani.
Il percorso creativo dello Chef Milione
Il suo è un percorso culinario organolettico. C’è la magnificenza del colore abbinato all’esaltazione del sapore. Una alta percezione all’odore che si fonde in un’esperienza salutare e nutriente.
Chef Gustavo Milione esprime con la sua creatività se stesso, valorizzando nella degustazione dei suoi menù l’efficacia dei vegetali, portandoli al pari prestigio della carne e del pesce.
È con la genuinità di un vegetale come la carota che rappresenta il meglio di sé e delle sue competenze… del resto anche un bruco può diventare farfalla e poi con poco si crea!
Una cucina sostenibile
La nuova frontiera in termini di food è: poco spreco.
Fu una recensione negativa del 2014 a spingere il cuoco a studiare i vegetali. I suoi menù vegetariani, considerati scarni e poco variegati, incrementarono le critiche. Sono state un vero imput a fare meglio. Nel 2018 inizia il periodo di studio e ricerca. Solo esattamente un anno dopo, nel 2019, inserisce nel menù i vegetali.
La ricerca lo porta a focalizzarsi sulla carota per i tanti modi di cottura alla quale si adatta facilmente, spaziando dalla marinatura alla cottura alla piastra.
La carota presentata dallo Chef ha un piccolo passaggio di fermentazione sottovuoto e, sempre sottovuoto, viene marinata con le spezie. Poi viene sottoposta ad una cottura brasata. Successivamente condita con olio, aceto di riso e soia, il tutto adagiato su un letto di vellutata di carota affumicata cotta sulla piastra.
Un minuivo modo di pensare la cucina
Si designa una nuova filosofia del mangiare con i vegetali, sebbene siano stati da sempre sottovaluti poiché considerati banali e scontati. Si cerca di carpire se tale tendenza sia un punto di inizio o una rinascita della moda enogastronomica.
I principi della modernità non sono solo gastronomici, bensì culturali e sociali, poiché la cucina d’avanguardia è sinonimo di bellezza e metodologia, ma anche di educazione alla buona tavola e riscoperta merceologica legata ai prodotti che madre natura offre.
Ai fornelli si assiste ad una rivalsa degli elementi naturali di ciò che la dispensa gode, una riscoperta di prodotti “comuni e poveri”, con una giusta attenzione ai principi nutritivi senza l’aggiunta di grassi dove il must è la leggerezza. I sapori devono essere decisi ma delicati, presenti ma non intensi, il gusto deve fondersi e distinguersi in modo armonioso.
Anche in cucina per l’archimagirus Napoletano c’è un ritorno al passato. Una reminiscenza ai piatti dell’infanzia, alle ricette della nonna ma soprattutto alla cucina tradizionale tipica partenopea. Una rivisitazione dei ricordi a tavola con un flashback all’aroma e all’effluvio antico in chiave moderna con un tocco di bonton che solo la buona cucina sa regalare.
Il ristorante dello Chef Milione
A sposare il suo food concept è “La Lucertola”, Albergo di Vietri sul Mare, ove lo Chef Gustavo Milione aprirá le porte ad appassionati e buongustai nel 2022 presso il “Nodo”, Ristorante Gourmet dell’hotel.
Il ristorante dell’albergo avrà un’arte culinaria sempre moderna ma legata ai sapori di casa con prodotti locali.
Per il 2022, il Menù del “Nodo” sarà a degustazione con formula, optando per un assaggio diverso.
Il moderno avrà un menù a scelta rispetto al 2021, con abbinamenti ancora in fase di elaborazione. L’unico piatto che non verrà rimpiazzato sarà il “risotto la lucertola”, composto da una crema di asparagi e brodo di pesce mantecato alla spalla di maiale, unitamente ad una burrata affumicata con scampi in riduzione e crudi; a cura del “Nodo” sarà l’impiattamento.
Il “modus operandi culinario” dello Chef è in continuo sviluppo: si arricchisce di tante sfumature acquisite nel tempo, lavorando nei ristoranti di tutta Italia e all’estero, ricevendo ben due menzioni nella Guida Michelin degli anni 2019 e 2020.
Crediti: A Lab Studio e Rosario Macera