C’era una volta… i marubini! L’alternativa a cappelletti e tortellini

Il viaggio nella tradizione culinaria dei primi piatti italiani ci porta oggi in Lombardia, zona del Cremonese, alla scoperta di un piatto ricco ed elaborato, gustoso e perfetto per i climi più rigidi attuali, ottima alternativa a cappelletti e tortellini, perfetti per i periodi delle feste: Signore e Signori, i Marubini.

Cosa sono i Marubini e quali sono le loro origini?

Prodotto DE.CO dal 2003 sono un piatto classico la cui ricetta tradizionale è stata certificata con atto notarile dall’Accademia Italiana della Cucina e rappresentano la quintessenza delle ricette delle feste, sia domenicali che natalizie, un classico esempio di un tempo che fu in cui tutta la famiglia si riuniva e contribuiva alla realizzazione del piatto. Da chi si occupava del brasato, a chi li realizzava manualmente di forma quadrata o tonda pizzicata, a chi preparava con fare religioso “i 3 brodi” di manzo, gallina e salame da pentola, da unire solo una volta ultimati tutti e tre.

Relativamente alla forma quella originaria dei Marubini è rotonda ma sono ammesse anche la forma quadrata e quella a mezza luna, anche se nelle aree intorno al Mantovano si trova anche quella arrotolata attorno al dito che è quella adottata nelle foto. Sulla dimensione occorre che non siano “maiori d’una mezza castagna”. Ciò indusse a ricercare l’origine filologica del termine marubino nel vocabolo marrone, castagna, in dialetto cremonese maròon.

Alla scoperta dei Marubini, il classico primo piatto cremonese

Il Marubino (maruben) in brodo è sicuramente il più antico e famoso primo piatto cremonese. La ricetta risale a circa il 1400 e ce la tramanda Platina, l’insigne storico umanista nato a Piadena nel 1421, che per primo intravide nella gastronomia una forma d’arte, nella sua opera fondamentale, De Honesta Voluptate ed Valitudine. Si narra che Cabrino Fondulo, Signore di Cremona, nel 1414 volesse invitare il Papa e l’Imperatore Sigismondo di Lussemburgo con il poco nobile intento di gettarli dal Torrazzo di Cremona, situato accanto al duomo.
Si tratta di una delle torri campanarie medievali in laterizi più alte d’Europa: alto 112,54 metri, è costruito a doppia canna, si compone cioè di due torri inserite l’una nell’altra; nell’intercapedine corre una scala di 502 gradini.

Terminata questa descrizione wikipediana, furono proposti ai due “prossimi defunti” i Marubini di Mubone in brodo e furono così tanti i ringraziamenti per questo piatto che il Signore di Cremona desistette dai suoi intenti tanto da far dire «en piàt de marubéen el fà resusitàa àan i mòort» (un piatto di marubini fa resuscitare anche i morti).

La storia dei Marubini

Un piccolo aneddoto e soprattutto un poco di storia. “Nella Biblioteca Nazionale di Parigi è conservato un codice miscellaneo membranaceo (segnalato all’inizio del ‘900 dal filologo medievista Cremonese Francesco Novati sull’Archivio Storico Lombardo) prodotto alla corte angioina di Napoli per Carlo II (forse completato sotto il successore, Roberto II); portato in Francia verso la fine del Trecento dal Duca di Berry, fratello di Carlo V, il libro, nel 1404, venne donato ad una fondazione religiosa (la Sainte-Chapelle di Bourges), donde passò alla Nazionale parigina.

Si tratta di un codice composto da 162 carte (da 251 x 360) scritto su due colonne, di mano italiana, con capilettera finemente miniati. La sigla, Ms. Lat. 9328, non dice nulla ai non esperti, ma dietro quella sequenza di numeri si cela una raccolta di otto manoscritti latini (databili tra il XII e il XIII secolo).

L’ultimo dei quali, alquanto rovinato, contiene una ricetta che mostra come il “razionale” dei ravioli (cappellacci, quinquinelli, anoli, pansotti, ecc., inclusi i marubini cremonesi), derivi da una specialità arabo-persiana giunta in Pianura Padana dall’oriente islamico attraverso la mediazione di Venezia e delle corti sveva e angioina dell’Italia Meridionale, assieme ad altri piatti (tra i quali, duole ammetterlo, le lasagne – dall’arabo lauzinaj – e, duole ancor più ammetterlo, certi vermicelli di pasta di semola precursori degli spaghetti – chiamati in arabo trija).” cit. Michele Scolari.

Le varianti dei Marubini…

Come ogni sacra ricetta della tradizione troviamo varianti che dipendono dalle famiglie che li preparano, dove la base sono carni diverse rosolate, in alcuni casi cervella e midollo di garretto di manzo, mentre il cappello del prete ed il pistöm, il classico impasto di salame cremonese, sono due delle colonne portanti presenti fra gli ingredienti della ricetta.

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