In un periodo non facile per il turismo, ad agosto 2021 si sono accese nel centro di Firenze le cinque stelle di Dimora Palanca, un palazzo ritrovato dopo un lungo abbandono e restaurato in tre anni sotto la guida di Stefano Viviani, architetto e interior designer toscano di adozione.
Dimora Palanca, un palazzo pieno di storia
Il boutique hotel, che fin dal nome ha l’atmosfera e lo charme di una dimora privata, si sviluppa su un’area di circa 1600 metri quadrati con tre elementi principali: il corpo di una elegante villa ottocentesca su due piani, il giardino alberato racchiuso da mura di differente altezza – che lo rendono uno spazio esclusivo e privato – e la serra riattrezzata a scopo abitativo. In totale 19 camere e suite esclusive, con ampi spazi finestrati anche nei bagni, alti soffitti, arredo moderno dai colori tenui.
L’ingresso principale è al numero 72 di via della Scala. Sull’angolo di viale Fratelli Rosselli si apre un grande cancello di accesso al parcheggio privato. Questo palazzo prende il nome dalla famiglia che lo commissionò negli anni di Firenze Capitale, intorno al 1870. Propone una nuova visione di ospitalità, slegata dalla consuetudine alberghiera delle tantissime strutture presenti nel centro di Firenze: la famiglia Palanca lo aveva reso punto di incontro e passaggio di respiro internazionale, dove condividere esperienze intorno all’arte e al senso del bello.
”Così abbiamo voluto reimmaginarlo oggi – spiega Laura Stopani, triestina, chiamata ad aprire e dirigere l’hotel dopo numerose esperienze di alto livello – modellando la nostra idea di hôtellerie e gli spazi sulle tracce originali di questa dimora.”
Alta gastronomia al ristorante Mimesi
Se la luminosa sala per la prima colazione si trova al piano terra con vista sul giardino, al piano di sotto si trovavano un tempo le cucine della villa, testimoniate da una grande cappa a parete e trasformate oggi, anche nel nome, in un elegante ristorante intimo chiamato Mimesi.
Le bottiglie di un’ampia cantina refrigerata a vista promettono un’esperienza memorabile. L’ambiente è raccolto, con un totale di una ventina di coperti. I tovagliati arrivano fino a terra, ricoprono i tavoli realizzati appositamente per questa sala che si armonizzano con il chiarore monocromatico della boiserie alle pareti, dei soffitti, delle modanature in legno e delle nicchie illuminate che espongono alcuni pezzi realizzati su misura da artigiani marmisti locali. La qualità dell’arredo si nota anche nelle raffinate e comode sedute in pelle color tortora e nell’apparecchiatura dei tavoli.
Territorialità, tradizione e innovazione
Il percorso sensoriale proposto dallo chef e dalla brigata di cucina, ricerca un attento equilibrio tra territorialità, tradizione e innovazione. Il giovane e ispirato chef romano Giovanni Cerroni ha alle spalle un percorso del tutto inusuale: ginnasio e liceo pedagogico prima della scoperta della vocazione che, partendo da lavapiatti e passando dalla scuola Cordon Bleu, a meno di trent’anni gli ha già fatto fare esperienze in giro per il mondo, lavorando a stretto contatto con diversi chef pluristellati.
Un uso originale ed esteso delle verdure improntato a etica e sostenibilità, oltre alla più scontata qualità, al gusto e all’estetica, sono le cifre stilistiche dello chef che sorprendono e si apprezzano in ogni assaggio. A partire dal pane con lievito madre accompagnato da burro con la bottarga… Oltre alla focaccia con lardo di Colonnata e pane sfogliato con olio leccino toscano. La proposta culinaria del ristorante Mimesi ha l’obiettivo di diventare un punto di riferimento per gli ospiti e per i locali nel panorama enogastronomico cittadino.
Le degustazioni del Mimesi
Si caratterizza in tre diversi menù degustazione da differenti portate, abbinati a vini di varie regioni italiane. Il variopinto saluto dalla cucina è un percorso in sé, con un piccolo macaron alla zucca, uovo di quaglia su salsa ai capperi, tartelletta di crema di patate al limone, una personale rivisitazione salata della celebre tarte au citron, coloratissima spugna alle barbe rosse con giardiniera e il finto cornetto di sedano rapa con crema al caviale.
Nel menù da cinque portate seguono due originali antipasti: il fungo con radice di prezzemolo e il cavolfiore cotto in calce con spuma di latticello e mandorla, che si presenta con una notevole consistenza ottenuta grazie a una preparazione impegnativa e originale che conferisce al cavolfiore una croccantezza del tutto inusuale.
Il cappelletto al topinambur con carciofi e limone nero è una vera sorpresa, seguita dall’ombrina con funghi e porro. La ricerca culinaria, lo studio accurato retrostante e l’enorme impiego di tempo di preparazione si notano bene anche nel dessert: una pera senza sprechi, in cui i torsoli e le parti scartate sono riutilizzate per ricavarne una salsa caramellizzata di guarnizione, ricomponendo poi la pera con solo polpa all’interno.
Parola d’ordine di Mimesi: stagionalità
Il passaggio tra il primo e il secondo viene reinterpretato con un originale sedano rapa in 5 consistenze, tra cui il sorbetto. Anche il predessert è improntato a un uso originale della verdura. Una piccola sfoglia con all’interno gelato al cappero, mousse al finocchio e topping al cappero. Naturalmente, la stagionalità è di rigore. Così come lo è la scelta del biologico incentrata su piccoli produttori artigianali di eccellenza che parlano del territorio. Come pollo e uova del Valdarno, il cavolo nero, la cipolla di Certaldo, il pecorino autenticamente toscano, la riscoperta di grani e legumi quasi dimenticati.
Dimora Palanca
Via della Scala 72, Firenze FI
Tel. 055 295369
www.dimorapalanca.com
Crediti foto: Cynthia Beccari
