Riso soffiato, meringa, lampone… Ecco L’abbraccio di Leonardo Di Carlo

Eccovi l’esclusiva ricetta del Maestro Leonardo Di Carlo: un dolce fresco e super gustoso! Provate anche voi la ricetta de “L’abbraccio”. 

Crediti: Antonio Castellani e Andrea D’Altoè

Ingredienti

Frollino riso soffiato super crunch
150 g burro 82% m. G.
150 g zucchero semolato
75 g polvere di mandorle
75 g riso soffiato tritato
150 g farina 00 w150-160

Biancomangiare alla mandorla
247 g latte
12 g buccia di limone grattugiata fine
247 g pasta di mandorle 50%
206 g meringa italiana
329 g panna 35% m.g.
11 g gelatina animale in fogli

Meringa fast
300 g zucchero semolato
200 g glucosio in polvere 30de
300 g albume
200 g destrosio

Morbidezza di bronte 2.0
92 g polvere di mandorle
106 g farina di mais fioretto
129 g zucchero semolato
30 g fecola di patate
150 g albumi liquidi
139 g pasta pistacchio 100%
74 g olio di girasole
150 g albumi
129 g zucchero semolato

Glassa al lampone
254 g purea di lampone
250 g zucchero semolato
166 g destrosio
105 g zucchero invertito liquido
105 g sciroppo di glucosio 62 de
20 g gelatina animale oro in fogli
99 g burro di cacao
1 g colorante rosso in polvere

 

Preparazione

Frollino riso soffiato super crunch
Mescolare con la foglia tutti gli ingre­dienti. Stendere tra 2 carte da forno ad uno spessore di 2,5 mm. Cuocere in forno ventilato 160°c per 15 minuti.

Biancomangiare alla Mandorla
Mescolare bene la pasta di mandorle con il latte e la buccia di limone, alleg­gerire con la meringa, unire la panna semimontata e infine la gelatina am­morbidita. Colare e congelare rapidamente.

Meringa fast
Cuocere nel microonde a 65/70°c. Montare fino a raffreddamento, o con­gelare non montata. Utilizzare subito.

Morbidezza di bronte 2.0
Mettere nel cutter i primi 6 ingredienti elencati, mescolare delicatamente gli albumi montati con lo zucchero; sten­dere su teglia 40x 60 800 g di massa e cuocere a 190°c per 8 – 10 minuti.

Glassa al lampone
Unire i primi 5 ingredienti e porta­re a 70°brix (103°c), far freddare a 55/60°c, aggiungere la gelatina am­morbidita e il burro di cacao tritato, emulsionare con un minipimer senza incorporare bolle d’aria. Conservare in frigo in un contenitore ermetico e uti­lizzare dopo 24 ore.

Composizione
In un anello fare 3 strati di morbidezza di bronte alternati dal biancomangia­re alla mandorla. Abbattere a -18°c, sformare e spruzzare con burro di ca­cao bianco, fino a ottenere un effetto velluto, glassare su un lato e mettere su un disco di frollino al riso soffiato, poi decorare.