Nell’area Scrocchiarella abbiamo assistito al format Le Preferite con uno straordinario pizza chef, ogni giorno diverso, che ha interpretato la sua ricetta con ingredienti, sapori e colori legati ad uno specifico territorio.
Base tonda 25 Riso Venere© per Manuel Baraldo che con “Chiara” ricrea tutti passaggi della ricetta della zucca in saor dal tono agrodolce tipica del territorio Veneto con cipolla, zucca, uvetta, pinoli e tocco finale di polvere di liquirizia.
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Le Preferite: “Chiara”, la Scrocchiarella di Manuel Baraldo
Crediti: Phototecnica
Ingredienti:
Formato: Tonda 25 – Impasto da 250 g
Sfarinato: Riso Venere
Mozzarella fiordilatte 50 g tagliata a julienne
Zucca Violino di Rovigo – 1 zucca tagliata a brunoise
Cipolla bianca di Chioggia 100/150 g – 1 cipolla intera a julienne
Uvetta 30 g
Pinoli 20 g
Zucchero 10 g
Sale 10 g
Aceto 1 dl
Vino Bianco 1 dl
Polvere di liquirizia purissima 5 g
1 cucchiaino Speck di Asiago 50 g tagliato a mirepois
Foglie di menta 8 foglie – 1 per ogni spicchio + 1 centrale
Procedimento:
Tagliare la zucca a rettangolini e affettare lo speck di Asiago al coltello per ricavarne dei dadini piccolissimi. Tagliare la cipolla ad anelli e farla appassire nell’olio, aggiungere l’uvetta, i pinoli, il sale, lo zucchero, la menta, l’aceto e il vino bianco. Mettere la zucca in saor per 24 h, alternando strati di rettangolini di zucca al resto del saor e polvere di liquirizia.
Porre la base in forno per due minuti dopo averla cosparsa con un filo d’olio extravergine d’oliva e avere disposto la mozzarella fiordilatte tagliata a julienne e anche un pochino di zucca in saor, speck e polvere di liquirizia. Una volta tolta dal forno, tagliare a spicchi. Nel frattempo, fare stemperare la zucca, scolarla dall’olio e farcire ogni spicchio. Ultimare con 1 fogliolina di menta e con un filo d’olio extravergine d’oliva Coppini Arte Olearia.
