Da un recente blitz degli ufficiali e ispettori dei N.A.S. dei Carabinieri è emerso che una cucina su cinque negli stabilimenti balneari italiani non rispetta gli standard igienici di pulizia. A giugno è stata avviata l’operazione “Bagnasciuga”, con sanzioni per due milioni e mezzo di euro in 600 strutture, ubicate in varie località turistiche, prive dei requisiti minimi igienico-sanitario strutturali e norme di sicurezza nelle cucine.
Dati agghiaccianti sulla sicurezza alimentare dei chioschi al mare. L’attività proseguirà per tutta l’estate in collaborazione con il Ministero della Salute al fine di tutelare la salute dei cittadini presenti sui litorali.
Sono state sottratte al consumo circa quattro tonnellate di derrate alimentari di ignota provenienza e mantenute in pessime condizioni, senza documentazione sulla tracciabilità.
I controlli negli stabilimenti balneari e le cause delle sanzioni
Le cause che hanno portato a queste multe sono varie:
• spazi piccoli: le cucine dei locali sul mare dispongono di una metratura limitata e con le appropriate attrezzature non ci si può muovere adeguatamente. Lo spogliatoio diventa dispensa per stoccaggio merci, le cabine-doccia trasformate in magazzino o possibili luoghi per ospitare un congelatore d’emergenza
• areazione: essendo sotto il sole diretto, le cucine degli stabilimenti balneari soffrono la scarsa areazione superano anche i 40° C con forni e fornelli attivi. Le alte temperature non favoriscono lo svolgimento dei processi di lavorazione degli alimenti, in quanto la proliferazione batterica è più rapida: occorre manipolare più velocemente gli alimenti con ghiaccio, ove possibile, in maniera da tenere la temperatura bassa.
• menù: quasi sempre prevalgono preparazioni ittiche e la lista delle vivande è troppo prolissa, per cui rimane difficile mantenere in ottimo stato molte varietà di pesce fresco.
E ancora: attrezzature e personale, due punti fondamentali di un’attività
• frigoriferi e congelatori: per congelare un prodotto “fatto in casa” occorrono abbattitore rapido di temperatura e macchina sottovuoto. Se tutto risulta regolare, l’unità sanitaria rilascerà il nulla osta per l’idoneità alla congelazione. Gli ingredienti devono essere confezionati al 99,9% di vuoto con data di produzione, nome del prodotto e data presunta di scadenza e disposta in congelatore in modo ordinato. Spesso il sottovuoto a campana (migliore rispetto a quello a barra) essendo ingombrante, non è presente e l’abbattitore si trasforma in un vero e proprio congelatore permanente.
• personale di cucina: la maggior parte del personale di cucina negli stabilimenti balneari è ancora poco formato, non sempre altamente qualificato per svolgere mansioni culinarie e di conseguenza disattento alle norme igieniche e di sicurezza sul lavoro.
• etica professionale: ogni persona ha una propria distinta etica professionale e personale la quale può essere più o meno articolata. Difficilmente la cucina di uno chef che si rispetti è disordinata o sporca: la sua conoscenza e attenzione alle regole costituisce priorità assoluta. Il fattore economico è strettamente collegato all’etica professionale: le pulizie non sono ritenute così importanti da ritagliare l’arco di tempo necessario, per cui vengono fatte velocemente e senza i prodotti adeguati.
La pulizia: un requisito fondamentale in cucina
Come si ottiene una superficie “pulita” per un piano di lavoro sanificato adeguatamente?
- detergere il banco d’acciaio con un prodotto detergente e una spugna leggermente abrasiva;
- risciacquare con acqua tiepida ed asciugare;
- spruzzare il disinfettante e passare con carta monouso (bobine) da cucina;
- risciacquare con poca acqua tiepida ed asciugare;
Sono troppo esigenti gli ufficiali sanitari oppure è logico farsi qualche domanda sul nostro operato di ristorazione in spiaggia? Il concetto è semplice: in cucine già sofferenti, gli operatori del settore contribuiscono a far in modo che gli organi di competenza mettano in atto sanzioni pesanti che destabilizzano l’intera attività. Non sono severi i controlli… Sono gli addetti ai lavori che in maniera superficiale e disattenta fanno in modo di esserlo!
Cosa occorre fare negli stabilimenti balneari?
Le pulizie quotidiane sono fondamentali. Conservare pesci puliti e mai con il pasto a +2°C, coperti da pellicola trasparente. Anche i salumi, una volta iniziati, vanno riposti sottovuoto o con pellicola. Non utilizzare stracci per pulire e conservare o coprire molluschi; meglio utilizzare la propria rete e legare stretto per evitare l’inevitabile apertura delle bivalve. Le verdure pulite in frigorifero a +5°C, accuratamente lavate e asciugate, coperte con carta monouso, così come uova e formaggi.
La pulizia delle celle o frigoriferi deve essere maniacale soprattutto all’interno, mai abbondare o sovraccaricare lo spazio dentro l’area di refrigerazione per evitare il surriscaldamento del motore con alto rischio di rotture dell’impianto.
Come conservare correttamente gli alimenti e come soddisfare i requisiti HACCP
Più piatti sono presenti in carta, più sarà difficoltoso gestire la freschezza dei prodotti: per intenderci, meno quantità e più qualità. Investire sulla formazione del personale non è mai errato, anzi, ora è obbligatorio. Durante le lezioni (spesso sono finanziate) prevalgono dubbi e incertezze che possono trovare risposte esaustive in docenti preparati o dirigenti sanitari.
Su tutto il territorio nazionale sono presenti i consulenti sanitari privati per seguire il piano HACCP di ogni singola azienda. Quindi, formazione del personale mirata, e più in generale, far rispettare il regolamento europeo evitando – o limitando – spiacevoli sanzioni.
