Alla scoperta della semplicità targata Dario Cecchini
Quante volte vi è capitato di leggere in un menù la presenza dei cosiddetti “scarti” della carne? Trippa, zampe, sangue… Il ritorno alla cucina delle origini è un concetto diventato una moda nell’ultimo periodo. Ma c’è chi porta avanti questa filosofia da anni. Non c’è, quindi, un “ritorno” alle origini, piuttosto una continuazione di quella cucina tradizionale che era già zero sprechi anni fa.
Vi voglio parlare di un locale che è espressione pura del mondo carne, dei suoi valori, del suo legame con la tradizione e la cucina del passato. Ci spostiamo quindi in Toscana, a Panzano in Chianti, alla scoperta della semplicità.
Antica Macelleria Cecchini
Dario Cecchini proviene da una famiglia di macellai con una tradizione di 250 anni, dove il mestiere è stato trasmesso di padre in figlio: Dario è l’ottava generazione. Nato a 10 metri dalla macelleria di famiglia, come accadeva in ogni piccola bottega artigiana dell’epoca, trascorre l’infanzia tra i banchi del negozio.
Nel 2006 apre il suo primo ristorante, Solociccia, sogno che rincorreva da anni. Non si trattava, in realtà, di un vero e proprio ristorante, bensì di una macelleria con cucina. Non solo un sogno, ma anche un’esigenza: quella di spiegare ai clienti la sostenibilità del manzo e trasmettere il valore della qualità delle carni.
Oggi sostenibilità è una parola che va di moda, ma all’epoca in pochi si occupavano di questo concetto.
Se l’animale ha avuto una vita libera, con cibo buono e buoni spazi per pascolare, con una macellazione onesta, la qualità della carne si esprime in tutto l’animale, “dal naso alla coda”, non solo in filetto e bistecca.
Il rispetto prima di tutto
Anche il rispetto del carnivoro si manifesta in questo: nell’utilizzare tutte le parti dell’animale, senza scartare nulla. Dario ha avuto una formazione gastronomica eccezionale. Al tempo, la nonna cucinava tutto quello che i clienti non mangiavano di solito, come la trippa, la testa, le zampe… Dario ci racconta che, infatti, la sua prima bistecca l’ha mangiata a 18 anni. Tutto quello che aveva mangiato fino a quel momento erano le parti che solitamente venivano scartate e considerate meno nobili.
Convivialità, uno dei valori forti dei locali firmati Dario Cecchini
Da Cecchini non si utilizzano razze specifiche, sia per una questione di incroci naturali degli animali, sia per la robustezza e la qualità delle carni sane che Dario predilige.
I due ristoranti di Dario, Solociccia e Osteria della Bistecca, hanno lunghe tavolate che richiamano alla convivialità e Dario ci spiega che “Mangiare in convivio è la nostra forma di ringraziamento per il sacrificio dell’animale. La morte che nutre la vita, il circolo eterno della vita. Essere carnivori è una scelta importante, è l’anello più delicato della catena alimentare, ed è ancora più importante che questo aspetto del ringraziamento verso l’animale sia capito, riconosciuto e apprezzato.”
La convivialità è, quindi, un punto forte dell’attività di Dario, oltre ai menù proposti. I menù degustazione sono menù fissi basati sul concetto della mensa attiva. Il prezzo è fisso per tutti e i menù sono impostati sulle proporzioni della carta dell’animale.
“Non offriamo nulla in più degli altri, non pretendiamo di essere unici, ma di poter essere d’esempio per una nuova – e diversa – filosofia e un approccio differente verso la carne. Speriamo che qualcuno scelga di seguire il nostro stesso credo.” Le carni utilizzate nei locali di Dario provengono dagli allevamenti del Parco Nazionale dei Pirenei, in Catalogna, da una famiglia – l’unica – che ha il permesso del Re di allevare ad alta quota, dove la presenza umana è ridotta.
Per avere carni di qualità, anche la vita dell’animale dev’essere di qualità
Gli animali godono di acqua fresca e pulita e di erba sana. Animali cresciuti bene e macellati in maniera onesta, dai quali derivano carni di qualità. Le mezzene di manzo vengono tenute a riposo in temperatura e umidità controllata per un mese prima di essere tagliate; il riposo deve essere fatto sull’animale intero. “Tutto è buono se cucinato bene” ci spiega Dario, che nella sua cucina utilizza tutte le parti dell’animale con responsabilità. Fare cibo per la comunità è il claim di Dario Cecchini: prezzi sostenibili e buona qualità dei prodotti.
I progetti di Dario Cecchini, dal Belpaese a Dubai
Tra le altre cose, Dario collabora con Omar Barzacchi, cuoco e proprietario dell’Osteria Magona a Bolgheri, dove vengono servite le carni della Macelleria Cecchini. Accanto all’Osteria Magona, in mezzo alle vigne della campagna di Bolgheri, in una cornice molto suggestiva, Dario ha aperto “Il Macello di Bolgheri” insieme al socio Omar.
Si tratta di una macelleria con cucina dove Dario – che si ritiene un buon macellaio – porta le sue carni, cucinate poi da Omar.
Un profetto che, infatti, Dario definisce “una buona collaborazione tra un buon macellaio e un ottimo cuoco. “. La filosofia di Il Macello di Bolgheri è quella di riutilizzare esclusivamente il quarto anteriore del manzo (servito alla griglia, al forno, nel kamado, in umido) e alcuni piatti di frattaglie, che Omar prepara in una maniera incredibile.
Collaborazioni anche all’estero per Dario: un progetto lo lega a Dubai e a Bahamas. Carna by Dario Cecchini è una nuova formula di steak house in cui non si servono solo bistecche e filetti, ma anche bolliti e spiedini con tagli e “scarti” dell’animale.
Il format proposto punta non solo a ridurre gli sprechi, ma anche a spiegare l’uso completo di tutto il manzo.
Crediti foto: Meigan Arnone
Scopri tutti i locali consigliati dal Bekér Fabrizio Nonis!
