Valerio Dallamano nasce a Brescia e inizia a mettere le mani in pasta con la mamma Cristina e la nonna Clementina.
Durante il suo percorso di apprendimento conosce il compianto chef e maestro Vittorio Fusari e inizia a lavorare per lui presso il suo ristorante. Qui apprende la vera differenza tra cucina per diletto e cucina per lavoro, e ne rimane stregato. Da Vittorio assorbe l’amore per la cucina, il rispetto per il lavoro, l’assaporare fino in fondo un qualsiasi ingrediente avendone cura e riverenza, la bellezza delle relazioni di scambio di vedute e conoscenze con i piccoli produttori.
Chi è lo chef Valerio Dallamano
Passano due anni e Dallamano sente di avere la necessità di ampliare le sue vedute. Così parte alla volta di Londra, al Green House Restaurant. Dopo l’esperienza all’estero torna nella sua terra d’origine per aprire l’Urban Food, un ristorante di cucina bresciana moderna contaminato da ciò che ha assorbito per il mondo, sia a livello lavorativo sia delle culture incontrate.
Approda alla corte di Massimiliano Alajmo e resta con lui per quasi 7 anni per poi approdare da Emanuele Scarello col quale intraprende un bellissimo percorso tra Godia, Maldive e Croazia.
Dopo questa esperienza, Valerio Dallamano torna nella Venezia che tanto ha amato in passato, dove la sua strada si incrocia con quella di Andrea e Max, amici dagli anni ’90 e soci da più o meno lo stesso tempo: la passione per la cucina, infatti, li porta ad aprire una birreria che, da subito, ha molto successo. Sarà il ritrovarsi dopo diverso tempo che fa nascere in Andrea e Max l’idea di una proposta culinaria differente a Venezia. Sentono crescere forte il desiderio di portare qualcosa di nuovo nella ristorazione cittadina, che offra ricerca e avanguardia, senza dimenticare la specificità della cultura gastronomica veneziana.
Il viaggio di Wisterìa
Così nel 2019 nasce Wisterìa. Un locale all’ombra di un glicine, affacciato su una fondamenta tranquilla, lambita da un canale pittoresco, defilata dal viavai di turisti e gondole.
È perfetto. La cucina d’avanguardia, che offre un’esperienza gustativa innovativa, incontra subito il favore di pubblico e critici. Diversi ostacoli si abbattono sul ristorante veneziano, l’acqua alta prima e i vari lockdown poi, ma lo staff di Wisterìa non si arrende e riapre i battenti grazie all’entusiasmo, alla tenacia e alla professionalità di tutta la squadra. Wistèria scala in men che non si dica le classifiche dei ristoranti più apprezzati di Venezia.
Il 2021 si conclude sotto una buona stella ed è Michelin. Da novembre Wistèria è ufficialmente un nuovo ristorante stellato di Venezia.
Percorsi sensoriali e tradizione
Ora a Venezia c’è un Valerio più maturo, cresciuto, provocatoriamente educato e sfrontato, equilibrato e spiazzante. La voglia di mettersi in gioco e di far crescere un progetto che in una parola possiamo riassumere come…. serendipity. È il nome del menù di Wistèria, il ristorante veneziano dove lo chef Dallamano ha assunto le redini della cucina. Qui si ispira alla filosofia serendipity, dove niente succede per caso. Un percorso di ricerca dinamico, tra sapori e materie all’apparenza così lontane che creano invece nuove armonie inaspettate.
Un percorso sensoriale con il gusto protagonista, dove tradizione e avanguardia, materie di acqua e di terra si fondono e confrontano con contributi di mondi lontani. Il Ristorante Wistèria racconta la Venezia di oggi, per non perderla tra le parole ma ricordarla con le emozioni.
La cucina d’avanguardia di Valerio Dallamano
Valerio Dallamano propone una cucina d’avanguardia, fondata sulla ricerca di nuove sensazioni gustative. Predilige ingredienti del territorio e produttori rispettosi della sostenibilità ambientale.
Concentrazione, precisione, spirito innovativo sono le qualità che contraddistinguono lo chef Valerio Dallamano. La sua sapiente creatività nel coniugare sapori locali a ingredienti e lavorazioni che derivano da Oriente e Americhe, ha come obiettivo offrire nuove sensazioni gustative e visive.
Il Wistèria, con la visione innovativa dello chef, offre un’esperienza gustativa che si basa principalmente su prodotti del Mare Adriatico e del territorio veneto. Dell’acqua e della terra veneziana, frutto di quel ecosistema eccezionale che è la Laguna di Venezia. Qui la contaminazione tra acqua dolce e salata infatti dà vita a ingredienti unici. Ingredienti che Ristorante Wistèria e lo chef Dallamano selezionano direttamente da produttori che rispettano la sostenibilità ambientale.
Cura degli ingredienti a 360°: dalla filiera al piatto
Anche le carni sono scelte da produttori di eccellenza. Una filiera totale, che curano tutte le fasi di allevamento, dalla coltivazione dei campi alla cura e macellazione degli animali.
Lo chef Dallamano, i maître Daniele De Marinis e Simone Sartirana, i sommelier Tommaso Martin e Matteo Cesaretti e tutti i collaboratori, sono il cuore pulsante di Wistèria. Questo grazie alla storia e al sogno di Andrea e Max, i fondatori. Una squadra che lavora insieme, in armonia, come un ecosistema, dove ognuno è parte di un tutto che è sostenibile, sia nelle mansioni sia negli orari di lavoro, come nel rispetto e nell’ascolto di nuove idee e di criticità da risolvere, per migliorare sempre: le persone che lavorano in Wistèria sono il valore aggiunto che permette ogni giorno di offrire la migliore esperienza di gusto e accoglienza.
Crediti: Settimo Cannatella
