Ingredienti per 425 g circa di frolla
70 g burro
100 g zucchero a velo senza glutine
30 g amido di mais senza glutine
40 g fecola di patate senza glutine
75 g farina di riso finissima senza glutine
25 g farina di nocciole senza glutine
1 uovo intero
1 tuorlo d’uovo
1 g sale fino
1 g vaniglia
4 g gomma di guar senza glutine
Per la crema
300 g latte intero
200 g panna fresca
140 g tuorlo d’uovo
100 g zucchero taglio finissimo
35 g fecola di patate senza glutine
Per decorare
5/6 fragole
100 g granella di nocciole senza glutine
10 tavolette di cioccolato 74% fondente senza glutine
zucchero a velo senza glutine
Tempo: 1 ora più riposo
Difficoltà: Facile
Procedimento
La frolla
Disporre in una ciotola l’amido, le farine, la fecola e il guar, con una frusta mescolare accuratamente.
Disporre il burro e lo zucchero a velo in planetaria con il gancio a foglia e mescolare. Quando si saranno totalmente assorbiti, aggiungere le polveri e a seguire le uova, lavorare fino a formare una palla.
Coprire con la pellicola, riporla in frigo a riposo per circa 3 ore (ideale per la frolla un riposo di 24 ore).
La crema
Versare latte e la panna in una casseruola e portare a circa 85 °C. Lavorare i tuorli con le fruste elettriche in una terrina con lo zucchero. Unire la fecola e lavorare fino a ottenere un composto spumoso. Versare a filo il composto caldo di latte e panna, mescolando fino ad amalgamare bene.
Trasferire tutto nella casseruola, mettere sul fuoco e portare a 90°C, fino a quando si sarà addensato, togliere dal fuoco e porre in una ciotola larga e bassa a raffreddare. Coprire la superficie con una spolverata di zucchero e un velo di pellicola a contatto.
Riprendere la frolla e lavorare a mano qualche minuto, poi stendere in una sfoglia fino ad uno spessore di 6/8 mm, con un rullo a punta forare.
Prendere dei dischi antiaderenti dal diametro di 6 cm e foderare con la frolla ben stesa, poi disporre in teglia e cuocere in forno statico preriscaldato a 180 °C per 20-25 minuti
Trascorso il tempo di cottura sfornare e lasciare riposare la frolla un’oretta a temperatura ambiente.
Riempire un sac a poch con punta liscia dal diametro 8 cm, con la crema e farcire i dischi di frolla creando una cupola; lavare bene le fragole e dividerle a metà nel senso del lungo, mettere al centro una fragola spolverare con della granella di nocciole, aggiungere due barrette di cioccolato e spolverare con dello zucchero a velo.