Aveva solo 13 anni quando ha deciso di entrare in una pizzeria per imparare il mestiere che gli sembrava il più bello del mondo. A causa della sua giovanissima età, però, la richiesta fu respinta e soddisfatta solo l’anno seguente, al termine della scuola, durante il periodo estivo.
L’inizio non è stato affatto facile ma con il tempo, la curiosità lo spingeva sempre di più verso quel banco di marmo e, così, Valentino Tafuri ha iniziato ad alternare scuola e lavoro anche d’inverno.
Nel 2013 Valentino inagura con la sua famiglia la pizzeria artigianale “3 Voglie”. Il nome deriva dal desiderio di soddisfare la necessità del mangiare e del bere, trasmettendo in più il valore della convivialità. Al centro di tutto c’è la ricerca e la voglia di sperimentare e migliorare continuamente i suoi prodotti: con il tempo Tafuri ha trasformato il suo modo di fare pizza, reinterpretando la classica pizza Napoletana, con tutta una serie di piccoli accorgimenti, dalla cottura più lunga all’impasto più ricco di fibre.
Crediti: Massimo De Rosa
“Con la nostra terra per la nostra terra” è il titolo del primo menù del giovane pizzaiolo di Battipaglia, un menù che guarda al territorio. Come cita il titolo, lo scopo è proprio quello di promuovere le eccellenze locali.
Nel 2015 la nuova sede della pizzeria di Valentino Tafuri lo porta all’incontro con la Chef Giovanna Voria che gli fa scoprire la vera pizza Cilentana, quella fatta con l’impasto del pane e cotta nel ruoto.
Con il tempo sente la necessità di imparare a realizzare altri prodotti oltre la pizza e inizia a studiare la sacra arte del pane. Dopo numerosi corsi di aggiornamento, svariate sperimentazioni e l’acquisto dell’attrezzatura specifica, ora Valentino sforna pane tutti i giorni.
Crediti: Massimo De Rosa
Ma non solo: si sente particolarmente attratto dagli sfogliati, così frequente uno stage in Francia al termine del quale inzia a dedicarsi alla preparazione dei croissant. “Anche in questo caso, prima di trovare la formula per me perfetta, i test non sono stati pochi e oggi propongo i croissant sia in versione salata che in versione dolce, creando abbinamenti insoliti che mi consentono di unire diverse culture e scuole di pensiero, come il croissant francese con marmellata di pomodoro e crema di bufala, servito a fine pasto come dessert.”
Ecco chi è Valentino, un pizzettaro che non vuole fare solo pizza, ed è proprio da questa esigenza che nasce il concetto Pizzificio con lo slogan: “Nati con la pizza cresciuti con il pane”.
“Ho unito la mia vita di pizzaiolo alla passione di panificatore. Grazie a tutta la sperimentazione fatta fino ad oggi che ho sentito la necessità di rimodulare il classico format Pizzeria” racconta Valentino. Oggi 3 Voglie propone pane, pizza in teglia romana, pizza cilentana, pizza tonda, prodotti da forno e grandi lievitati, trasformando una serata in pizzeria in un giro al luna park dei lievitati. Questo emerge ancora di più ogni giovedì, in cui l’intera serata è dedicata ad un format che prende il nome di Giro Pizza, un menù di 9 portate realizzate interamente da lievitati sperimentali.
Valentino non solo un professionista giovane e curioso, al passo con i tempi, ma anche un formatore: “Trasmetto ai miei ragazzi le basi dell’arte bianca, indirizzandoli verso un futuro fatto di sostanza che si allontana dalle mode passeggere di questo mondo. I corsisti per prima cosa entrano nei terreni, concepiscono il lavoro di filiera, poi passano ad impastare e bilanciare ricette.
Insegnare mi da modo di migliorarmi giorno dopo giorno per non deludere le aspettative e cercare di essere un professionista sempre migliore.”
E continua “Voglio un futuro migliore perché oggi sento che stiamo andando molto lontano dalla reale esigenza umana. Realizziamo cibo per fare le foto, realizziamo video per promuovere e promuoverci ma di fondo non vedo rispetto per le filiere, per l’agricoltura per il nostro ecosistema. In pizzeria si utilizzano farine sempre più proteiche perché la moda del momento è bollare i cornicioni e le strutture, realizzare panettoni con i buchi, che costano 550w di forza (cemento armato) ma il tutto non si realizza con grani Italiani, molto spesso poi l’agricoltore è costretto a trattare i raccolti per garantirsi lo sviluppo delle proteine. S’intensifica tutto perché bisogna essere competitivi sullo scenario globale.”
Tafuri ha spostato il suo laboratorio all’interno di un’azienda agricola di 150 ettari, dove sta sperimentando nei campi, mescolando grani meno o più estensibili con differenti forze, così da avere – nel 2023 – i campi pizza, quelli pane e i monovarietali, con l’obiettivo di utilizzare l’80% delle sue farine entro il 2024.
“Recentemente, con altri soci, abbiamo lanciato una start up innovativa, Cilentina, il cui scopo è quello di far conoscere ed assaggiare la pizza Cilentana in tutto il mondo. Siamo presenti on line, ma stiamo lanciando il progetto nelle principali città Italiane.”Una pizza che parla del territorio, realizzata nel laboratorio di Valentino Tafuri: una pizza cotta parzialmente e l’utente finale ultimerà a casa con il pomodoro cilentano e il cacioricotta di capra.
“Semplice, in 5 minuti mangi il Cilento. Immaginate questo fatto con le mie farine nel 2024.”
