Quando si parla di sottovuoto non ci sono restrizioni, la risposta alla domanda “Quali alimenti posso confezionare?” è sicuramente una: TUTTI. Ci sono però dei cibi ai quali bisogna prestare una maggiore attenzione durante tale processo ossia le sostanze liquide o semi-liquide. Molto importante per il sottovuoto dei liquidi è sapere la tipologia di macchina da utilizzare. Per questo lavoro, infatti, è indicata una macchina per sottovuoto a campana.
Perfette per questa tipologia di macchina sono le buste lisce, tutte le buste lisce sono idonee, siano queste trasparenti, stampate o per cottura.
Le basi per mettere i liquidi sottovuoto
Si preferisce una macchina a campana, perché le altre confezionatrici che presentano l’aspirazione esterna non sono appropriate per la conservazione di liquidi dato che hanno l’aspirazione diretta dal sacchetto, che potrebbe causare l’aspirazione anche del liquido contenuto, causando, magari, danni anche alla macchina stessa.
È una pratica ormai comune per i ristoratori quella di confezionare sottovuoto una lunga serie di prodotti liquidi che comprendono per esempio creme, zuppe e salse.
Necessario precisare che tutti i cibi, siano essi solidi o liquidi, cotti o crudi devono essere freddi al momento del confezionamento.
Questo aspetto diventa ancora più importante se si considerano gli alimenti ad alto contenuto di zuccheri. Ad esempio, le salse contengono spesso zucchero e c’è il rischio che si verifichi una sorta di “fermentazione” e che il prodotto fuoriesca dalla busta. Questo avviene perché, durante il ciclo di vuoto, le molecole si muovono. Nel caso di prodotti zuccherati, tendono a unirsi tra di loro provocando una sorta di “effetto schiuma” che può portare alla fuoriuscita del prodotto dalla busta.
Se la cucina è dotata di abbattitore, la soluzione migliore è quella di abbattere il prodotto per portare la temperatura il più vicino possibile allo zero. In questo modo, le molecole vengono in un certo senso “addormentate”: non si muovono e non hanno la possibilità di combinarsi durante il ciclo di vuoto.
Come evitare le fuoriuscite dei liquidi?
Sebbene la procedura di sottovuoto rimanga la stessa, è necessario, per i liquidi, adottare alcune precauzioni per evitare il problema della fuoriuscita del liquido stesso:
• Bisogna inserire poco prodotto rispetto alla dimensione della busta, consigliamo di riempirla poco meno della metà.
• Consigliamo di effettuare il sottovuoto ponendo la busta inclinata sul piano di appoggio, in questo modo il prodotto farà più fatica a fuoriuscire. Nella maggior parte delle macchine a campana è possibile inserire/togliere i piani di appoggio che si trovano all’interno della macchina stessa;
• Bisogna stare attenti a mantenere sempre pulita la parte alta della busta, se essa sarà sporca di prodotto la macchina non riuscirà, tramite la barra saldante, a creare una corretta sigillatura.
• Chi effettua il sottovuoto deve stare attento a interrompere il processo quando il liquido raggiunge l’imboccatura del sacchetto, in modo da evitare eventuali fuoriuscite di prodotto. Questo iter permette di “imbustare” meno prodotto in quanto la generazione del vuoto non è totale, ma evita il rischio di spreco di prodotto. In ogni caso, garantisce una buona conservazione dei liquidi in sottovuoto.
Avete bisogno di più informazioni su come fare il sottovuoto? Con il nostro articolo e una guida pratica all’uso, vi daremo tutte le informazioni necessarie!
