La marinatura sottovuoto è una tecnica che offre numerosi vantaggi per la preparazione di alimenti.
Vediamo quali sono i principali benefici.
• Grazie alla modalità sottovuoto, la marinatura risulta più uniforme e penetrante, raggiungendo anche le parti più profonde dell’alimento.
• Inoltre, poiché tutto si concentra in uno spazio ridotto, sono necessari meno condimenti.
• I tempi di marinatura sono ridotti e la crescita batterica e l’ossidazione sono controllate, grazie alla quasi totale assenza di aria nel sacchetto (circa il 99,9%). Questa tecnica prolunga la vita della bistecca fino a sei giorni.
L’assenza di atmosfera naturale aumenta la pressione all’interno del sacchetto, facilitando la penetrazione della marinatura fino al cuore dell’alimento.
Le basi di una buona marinatura sottovuoto
Ecco le basi essenziali per poter una buona marinatura, da usare singolarmente o in combinazione:
1. Base Acida: aceto, limone, vino e birra sono ingredienti liquidi che agiscono come marinatura, scomponendo le proteine e rendendo la carne o il pesce più morbidi e in grado di assorbire altri
sapori.
2. Base Oleosa: l’olio extravergine d’oliva è un ingrediente liquido che trattiene l’umidità e previene la disidratazione durante la cottura, rendendolo ideale per le verdure e una varietà di piatti a base di carne.
3. Base Aromatica: spezie ed erbe sono elementi classici utili per insaporire qualsiasi piatto, adattandosi a qualsiasi tipo di alimento per dare maggiore sapore. Un esempio del loro utilizzo è la marinatura delle alette di pollo con paprika, che conferisce un aroma e un colore vivaci.
Tre basi più una
Oltre alle tre basi fondamentali della marinatura (acida, oleosa e aromatica), esiste un’altra opzione: la salsa. Questa categoria comprende la salsa di soia, la senape, la salsa Worcestershire e la salsa barbecue. Un esempio comune di utilizzo della salsa è la marinatura delle costine in salsa barbecue. Essendo una base compatta e densa, può sostituire le altre tre basi ma deve essere dosata con attenzione.
La pressione elevata all’interno del sacchetto sottovuoto riduce la fuoriuscita dell’acqua dagli alimenti, prevenendo la disidratazione e la perdita di sostanze volatili che conferiscono aroma.
Tuttavia, esistono alcune regole da seguire per ottenere risultati ottimali:
• non riempire la busta sottovuoto per più di due terzi per alimenti solidi, e non oltre la metà per alimenti liquidi o semi-liquidi.
• Inoltre, i condimenti (sale, grassi, aromi e spezie) devono essere dosati con precisione, poiché sono più attivi sotto vuoto.
È possibile scegliere tra due tecniche di cottura sottovuoto: la cottura convenzionale e la cottura a bassa temperatura. Entrambe possono essere combinate con qualsiasi liquido non grasso. Infusi, brodi, riduzioni e liquori possono essere utilizzati per creare ricette creative.
Scopri di più sulla cottura sottovuoto e prova le ricette sulla marinatura sottovuoto che abbiamo sviluppato per te!
