Una ricetta facile facile? Eppure, nonostante la sua apparente semplicità è un piatto oggetto di controversie e dispute culinarie. C’è chi mette il vino e chi lo aborra fortemente, c’è chi scotta appena le vongole e chi le apre a mano, c’è chi le fa aprire in un soffritto che prevede anche il pomodoro e chi aggiunge anche un po’ di peperoncino fresco. Insomma le varianti sono infinite, una per ogni cuoco ed è giusto che sia così, cercare la ricetta perfetta è come cercare di mettere d’accordo Tom e Jerry. Vista la grandezza dell’argomento, cerchiamo di chiarirci le idee con grande umiltà e vi propongo una ricetta classica e casareccia per preparare un piatto sempre all’altezza. Partiamo dagli ingredienti e i segreti (che sono pochi, ma devono essere perfetti).
• Le vongole devono essere le veraci a doppia “corna”: freschissime e carnose si riconoscono perché hanno numerose costolature, marcate alle estremità, di colore da grigio chiaro a giallo-bruno. Interno giallo-bianco. Contraddistinta da sifoni (dette lingue) separati che le fa guadagnare l’appellativo popolare di “cornuta”, è l’unica “vongola verace” del Mediterraneo;
• Non usare un olio troppo pungente;
• L’aglio deve essere in camicia e ben soffritto… mai tritato;
• Le vongole lupino sono più piccole e più saporite. Una manciatina rende il piatto più appetitoso;
• Due pomodorini per macchiare la preparazione amplifica il sapore e rende il sughetto più appetitoso;
• La pasta non deve cedere troppo amido in padella, il piatto deve risultare “sciuriariello “ non cremoso.
INGREDIENTI 4 persone
1,2 kg vongole veraci e una manciata di lupini
3 piccoli spicchi di aglio
200 g mix olio Evo
datterini rossi qb.
una manciata di prezzemolo tritato
320 g spaghetti
Sale
PREPARAZIONE
Riporre le vongole in un recipiente, possibilmente trasparente, con dell’acqua fredda (le vongole dovranno rimanere circa un dito sotto il livello dell’acqua) e versare il sale fino; girare il tutto per far sciogliere il sale al meglio. Lasciar riposare le vongole un’ora e mezza. Dopodiché scolare eliminando l’acqua e la sabbia che c’è sul fondo. Sciacquare sotto l’acqua corrente fredda girandole e sfregandole. La spurgatura è terminata quando il recipiente sarà privo di sabbia. Conservare in frigorifero in un panno bagnato chiuse strette. Poco prima di metterle in pentola, scolarle, sciacquarle velocemente e procedere nel loro utilizzo.
Scottare i datterini rossi: soffriggere l’aglio in camicia con un filo d’olio poi toglierlo e aggiungere i datterini lavati e tagliati a metà. Salare e far cuocere per pochi minuti, tenere da parte.
Aprire le vongole: in una padella capiente soffriggere due spicchi d’aglio con olio abbondante poi toglierli e tuffarci le vongole con un mestolino di acqua di cottura per creare il sughetto. Man mano che le vongole si aprono toglierle dalla padella. Quando saranno tutte aperte, macchiare leggermente il sughetto con la scottata di datterini e togliere dal fuoco. Sgusciare una parte delle vongole (tenerne qualcuna da parte in guscio per decorare il piatto). Scolare la pasta al dente e ancora grondante versarla tutta nella padella con il sughetto delle vongole. Mescolare delicatamente facendo tirare il liquido in eccesso che verrà assorbito dalla pasta.
Servire subito spolverizzando il piatto con il prezzemolo fresco e con qualche vongole a guscio.