C’era una volta, e neanche tanto tempo fa, la cascina lombarda. Allora il tempo la faceva da padrone, ma non quello irrequieto e veloce che oggi è spesso fonte di ansie e stress: il passare dei giorni, dei mesi e degli anni era segnato dagli eventi della natura, non dalla nostra foga di raggiungere mete sempre più ambiziose e all’irrequietezza che oggi agita i nostri cuori.
Come nasce la raspadura
Per questo alle forme di formaggio grana, che erano lasciate stagionare anche per 3-4 anni, era concesso un tempo di almeno sei mesi prima di giudicarne la qualità: se dopo questo tempo presentavano occhiature troppo grandi, crepe o bolle interne con spaccature, venivano tagliate a metà e raschiate con speciali coltelli o grosse lame di acciaio, producendo petali o riccioli di formaggio in modo che aumentassero di volume e poi distribuite ai tanti dipendenti della cascina.
Ho voluto annoverare la “raspadüra” così ottenuta tra i formaggi da leggenda perché rappresenta il primo esempio noto alla cronaca di “formaggio solidale”. E come tale l’ho voluto introdurre alle operatrici casearie dei Paesi Baltici che dopo aver frequentato i miei corsi a Lodi vogliono riproporre la raspadura nei Paesi dell’Est Europa.
La tecnica della raspadura
Il nome raspadüra è un termine dialettale tipico lombardo diffusosi anche nei territori limitrofi delle provincie pavesi e cremonesi e non è altro che un modo di servire il formaggio, in particolare il granone lodigiano, in sottilissime sfoglie arricciate su se stesse.
Se in passato la raspadüra era ottenuta da forme di formaggio lodigiano imperfette, oggi sono impiegate anche forme integre e sane di formaggio grana con stagionatura adatta (media 5-6 mesi) per essere tagliate e raschiate senza sfaldarsi. La raspadüra fu dapprima un sottoprodotto della lavorazione del grana a basso costo, per i poveri che non potevano permettersi il formaggio stagionato da grattugia. Ora è una pietanza ricercata anche da molti gourmet.
Per ottenere questo prodotto è necessario partire da formaggi freschi con una pasta interna ancora morbida ed elastica, per avere la possibilità di ottenere sfoglie il più possibile sottili attraverso la flessibilità del coltello raschiante.
La sua derivazione
Infatti un tempo, il formaggio lodigiano (come tutti i formaggi duri) era prodotto con latte crudo, scremato per affioramento (grasso in caldaia circa 2,5%) e coagulato con caglio di vitello ad una temperatura di 34-35°C. Questa tecnologia l’ho scoperta negli anni ’60 sui registri dell’allora Istituto Sperimentale di Caseificio di Lodi. Dal 1860 erano trascritte legalmente tutte le tecnologie dei formaggi che si effettuavano in tutto il mondo. In quel periodo tutto avveniva a mano, in caldaie di rame appese su un fuoco di legna. Le fasi tecnologiche di lavorazione, in particolare la cottura, avevano tempi e temperature che permettevano di ottenere prodotti morbidi, elastici e con una pasta ben compatta.
Chiaramente la cottura (45°C) effettuata a legna, non poteva permettere a tutta la massa di raggiungere i livelli che oggi si possono ottenere (55°C) con le nuove tecnologie e meccanizzazioni e pertanto la struttura di quei formaggi anche dopo due anni era ideale per la raspadura.
Composizione
Il formaggio di raspadura è assolutamente privo di lattosio. Tutto lo zucchero presente viene trasformato in acido lattico nel periodo di stufatura (prima della salatura), ad opera delle cellule microbiche presenti nel latte crudo o aggiunte col siero innesto prima della coagulazione.
Con un’umidità del 32% ca. e un grasso più o meno del 38% sul secco, la raspadura è un alimento estremamente digeribile. Le proteine presenti scomposte in amminoacidi come la presenza di importanti sostanze minerali ben assimilabili dall’organismo umano, principalmente per la riduzione degli effetti negativi determinati dai moderni sistemi di vita. La raspadura solitamente viene servita come antipasto, ma si accompagna molto bene anche con primi piatti di pasta e risotti.
In molti paesi del territorio lodigiano, in occasione dei giorni di mercato è possibile ancora assistere alla raspada (ossia la raschiatura delle forme di formaggio). Viene eseguita al momento e a richiesta del cliente. Essendo ottenuta da formaggi prodotti con latte crudo, la raspadura contiene inoltre tutti quei batteri che soppravvivendo nello stomaco raggiungono l’intestino del consumatore, dove possono operare i loro benefici effetti sulla salute dell’organismo umano.