‘A Menesta ‘mmaretata dell’executive chef Antonio Sorrentino

 
Ingredienti per 6 persone
▪ 300 g di muscolo di manzo
▪ 300 g di copertina di manzo non sgrassata
▪ 1 piedino di maiale
▪ 200 g di cotenna di maiale sgrassata e pulita
▪ 1 osso di prosciutto crudo pulito grossolanamente o pezzetto
▪ 1 carota
▪ 1 gambo di sedano
▪ 1 cipolla
▪ 1 pomodoro ramato
▪ 1 spicchio d’aglio
▪ 1 patata grande sbucciata
 
Per le verdurette
▪ 1 kg di “minestrella” (misto di verdure spontanee: cicorietta, bietoline, spinaci selvatici e borraggine)
▪ 4 fasci di scarola liscia
▪ 4 fasci di broccoletti neri
▪ 2 fasci di broccoli a foglie
▪ 2 fasci di torzella (cavolo greco)
▪ 1 verza piccola
▪ maggiorana
▪ 1 scorza di grana
▪ formaggio grattuggiato pecorino o caciocavallo
▪ sale q.b.
 
Procedimento
Preparate un brodo adagiando in una casseruola alta e capiente tutti i tagli di carne, le carote, il sedano e la cipolla pulite e tagliate a bocchettoni, aglio, il pomodoro tagliato e una patata. Aggiungete circa 6 litri d’acqua e portate a bollore lento. Durante la cottura salate e sgrassate il brodo con una schiumarola. Quando la carne è ben cotta, con la schiumarola alzare la carne dal brodo e tenetela da parte. Filtrate il brodo eliminando tutto il fondo di verdure e lasciatelo raffreddare, rimuovendo l’ulteriore grasso che si solidificherà in superficie.
 
Mondate e pulite tutte le verdurette, sciacquatele più volte e sbollentatele separatamente in acqua bollente e sale, lasciandole colare bene. Conservate un po’ d’acqua di cottura delle scarole e della verza che potrebbe servire per la liquidità della menesta. Nel frattempo sfilacciare la carne cotta a fiocchetti piccoli, la cotenna a listarelle e ricavate dalla carne vicino l’osso di prosciutto dei pezzettini con un coltellino affilato. Riportate il brodo a bollore e aggiungete le verdure precedentemente sbollentate e la maggiorana. Fate cuocere per 30 minuti e aggiungete le carni, lasciando completare la cottura per un’altra mezz’ora. Pulite la scorza di grana, raschiando via la superficie, tagliatela a tocchettini e aggiungetela alla minestra. Fate cuocere ancora per circa un quarto d’ora. Poi servite con una spolverata di formaggio grattugiato.