Cosa migliora le caratteristiche reologiche della farina?
Le correzioni delle caratteristiche reologiche della farina (forza, resistenza, estensibilità, ecc…), vengono solitamente effettuate nei mulini. Qui, normalmente, la miscelazione di farine con proprietà reologiche diverse permette di ottenere un prodotto equilibrato e rispondente alle esigenze del panificatore.
Nei mulini si provvede anche alla correzione dell’attività amilasica della farina. Per ottenere risultati più soddisfacenti, oltre a miscelare la farina, si possono usare i miglioranti, che trovano campo di applicazione non soltanto nei mulini, ma anche nei laboratori di panificazione.
I miglioranti che influenzano le caratteristiche reologiche della farina si possono suddividere in due gruppi:
• sostanze che aumentano la forza della farina
• sostanze che diminuiscono la forza della farina
Il glutine
Il glutine è formato dalle proteine insolubili della farina e, quindi, è una sostanza di origine naturale.
La sua aggiunta nell’impasto aumenta la quantità di proteine insolubili, creando così una maglia glutinica più robusta, capace di assorbire più acqua durante l’impastamento e resistere meglio durante le lievitazioni prolungate. Il glutine può essere aggiunto sia alla farina sia negli impasti.
Gli ossidanti
Gli ossidanti sono sali inorganici di origine sintetica che, aggiunti all’impasto, migliorano le caratteristiche reologiche del glutine, aumentando sia l’assorbimento dell’acqua da parte dell’impasto sia la sua capacità di ritenzione di anidride carbonica. Dopo l’aggiunta degli ossidanti nell’impasto, il prodotto finito risulta di volume maggiore, con forma più alta, alveolatura più sviluppata e uniforme. Gli ossidanti inoltre svolgono un’azione sbiancante sulla mollica, perché sono in grado di ossidare i pigmenti carotenoidi della farina.
L’azione degli ossidanti è dovuta al fatto che sono inibitori della proteolisi. La proteolisi è una reazione che avviene nell’impasto, durante la quale le proteine della farina vengono scomposte in peptici con l’aiuto degli enzimi proteasi. La proteina può trovarsi in forma attiva ( più attaccabile dalla proteasi ) o, il contrario, in forma passiva (difficilmente attaccabile dalla proteasi).
La proteina è in forma attiva quando contiene nella sua struttura soprattutto gruppi tiolici (-SH-) e in forma passiva quando contiene gruppi disolfurici (-S-S). Anche l’enzima proteasi può essere in forma attiva o in forma passiva secondo i gruppi funzionali più rappresentati (tiolici o disolfurici). Le sostanze che trasformano le proteine e le proteasi in forma attiva, vengono chiamate attivatori della proteolisi (tra cui la glutationa e la cisterna), mentre le sostanze che trasformano le proteine e le proteasi in forma passiva sono inibitori della proteolisi a cui appartengono gli ossidanti.
Tra gli ossidanti più diffusi nella panificazione troviamo:
1) Bromato di potassio KbrO3
2) Iodato di potassio KIO3
3) Bromato di calcio Ca(BrO3)2
4) Iodato di calcio Ca(IO3)2
Anche l’ossigeno dell’aria, i perossidi e, in particolare, l’acido ascorbico hanno una funzione ossidante sulla farina.
La vitamina
La vitamina C o acido ascorbico (E 300 nella classificazione europea) è una sostanza di origine sintetica la cui aggiunta nell’impasto è consentita dalla legislazione italiana (legge n° 580), purché non superi la quantità dello 0,02% del peso della farina. L’azione dell’acido ascorbico sugli impasti di farina fu notata, per la prima volta, nel 1935 da Sorgensen.
Fino ad allora, dell’acido si sapeva che era una sostanza riducente, quindi in grado, teoricamente, di indebolire la farina e rendere l’impasto più estensibile. Ma la sperimentazione pratica ha invece dimostrato che la sua aggiunta può determinare un rafforzamento della farina e un aumento della sua resistenza. Nel 1938 gli scienziati Melvill e Shattock hanno trovato la spiegazione a questo fenomeno, scoprendo che nell’impasto gli enzimi presenti nella farina trasportano l’acido ascorbico in acido deidroascorbico che è un potente ossidante. A sua volta, l’acido deidroascorbico ossida i gruppi tiolici (-SH-) delle proteine del glutine, trasformandoli in gruppi disolfurici (-S-S-).
L’aggiunta dell’acido ascorbico in dosaggi ottimali produce i seguenti effetti:
1) Aumenta la resistenza della farina. Dopo l’aggiunta della vitamina C a una farina in prova, si può verificare un notevole aumento dell’altezza della curva nell’analisi alvrografica, quindi un rapporto più alto di P/L e un valore maggiore di W.
2) Aumenta la capacità della farina di assorbire l’acqua. (fino a 2/3 litri in più per kg. 100 di farina).
3) Aumenta la capacità del glutine di trattenere l’anidride carbonica, permettendo di avere un prodotto di buona qualità anche in caso di lievitazione eccessiva.
4) Riduce l’attività delle proteasi nella farina, aumentando la sua forza.
Quindi, con l’aggiunta della vitamina C, il prodotto finito presenta un’alveolatura della mollica più sviluppata, un volume maggiore, una forma più alta e una mollica più chiara.
Gli effetti positivi dell’uso della vitamina C negli impasti risultano più evidenti quando si usa una farina di base con un glutine valido e si opera con un metodo indiretto, perché questa sostanza, se è aggiunta alla biga anziché all’impasto finale, produce un effetto più marcato fornendo al preimpasto una resistenza e una tenuta eccellenti. La vitamina C deve essere conservata in un recipiente di vetro scuro in luogo fresco e asciutto, lontano da fonti di calore perché è sensibile alla luce, all’umidità e alle alte temperature. Per usarla è sufficiente scioglierla nell’acqua dell’impasto.
Spesso la vitamina C fa parte di miscele già preparate (si tratta di mix di miglioranti pronti all’uso).
Non si consiglia di aumentare i dosaggi di questo tipo di miglioranti perché la loro aggiunta può rendere la farina troppo tenace e, di conseguenza, l’impasto può risultare molto gommoso e difficile da lavorare. Si prolungherebbero quindi i tempi di riposo della pasta e, inoltre, il prodotto finito potrebbe essere poco voluminoso a causa della maglia glutinica troppo rigida che impedirebbe la sua crescita.
