Alternative vegane in pasticceria

La cucina vegana sta prendendo sempre più piede all’interno della nostra società. Un’ulteriore conferma di questo fatto è il gran numero di ristoranti che ha iniziato a predisporsi di un menù che preveda al suo interno alternative gustose anche per chi segue questo tipo di dieta. Anche i meno esperti, comunque, possono preparare prelibati manicaretti grazie ai consigli dei numerosi blogger che spopolano nel web. Dagli antipasti fino ai dessert le varianti sono tantissime. Ma come si può sostituire in pasticceria uova, burro e gelatina animale (colla di pesce), tre degli elementi base per la preparazione di svariati dolci?
 

 
1) Burro, strutto e grassi animali
 
I grassi animali come lo strutto e il burro vengono sostituiti dalla margarina vegetale e da oli vegetali: palma, colza, soia, girasole, cocco, arachide Il burro di soia o di cacao sono utilizzati poco, a causa del prezzo piuttosto elevato. La panna da montare viene sostituita solitamente con panna di soia. I sostituti dei grassi animali vengono di solito addizionati con stabilizzanti, lecitina di soia, proteine del latte, aromatizzanti e coloranti.
 
2) La colla di pesce
 
La gelatina animale in polvere – o colla di pesce – viene sostituita dall’agar agar: un addensante vegetale in polvere di origine asiatica reperibile in molti supermercati all’interno del reparto dolci (viene utilizzata in molte preparazioni Kosher e Halal). A differenza della colla di pesce o gelatina in polvere, la polvere di agar agar si versa in un liquido freddo o a temperatura ambiente e si mescola fino a dissolvimento per almento 15 minuti (dipende anche dal liquido utilizzato e dalla ricetta ecc). Al termine del dissolvimento, si porta il composto a ebollizione per pochi secondi e poi si versa negli appositi stampi. La
gelificazione è più veloce rispetto alla gelatina animale classica e la consistenza gelatinosa dei prodotti è differente, ma altrettando valida. In pasticceria si utilizza anche per gelificare composti a base di alcuni frutti contenenti i cosiddetti enzimi proteolitici, in grado di disgregare le proteine contenute nella colla di pesce (es. ananas, ecc). A differenza della colla di pesce, l’agar agar è termoreversibile: può essere risciolta per poi gelificare nuovamente.
 
3) Le uova
 
Anche in Italia esistono miscele già pronte, disponibili online, chiamate Egg Replacer: si tratta di un mix di farina di tapioca, fecola di patate, acido citrico, carbonato di calcio, lattato di calcio, metilcellulosa, carbossimetilcellulosa sodica. Per ottenere l’equivalente di un uovo, è necessario aggiungere due cucchiaini di acqua tiepida a un cucchiaino e mezzo dell’Egg Replacer.
Un’altra variante sono le cosiddette vegan egg (no Ogm, gluten free, soia free), vendute in scatole di cartone come le uova tradizionali a un prezzo che corrisponde al triplo rispetto a quello delle uova classiche. Questo tipo di miscela contiene cellulosa, cellulosa modificata, proteine dell’alga, farina di alga, lattato di calcio, carragenina, lievito alimentare, sale nero, gomma gellano. In alternativa, se si vuole risparmiare e se si preferiscono miscele più semplici, in particolare per preparare dolci in casa, si possono utilizzare amidi a cui aggiungere la farina di tapioca, oppure aceto di mele e bicarbonato di sodio per conferire un effetto “fluffy”, o ancora il tofu di soia bio al naturale. La purea di banana matura si presta molto bene per preparare muffin e cupcakes vegan, grazie al maggiore grado di umidità. Ma non basta: si possono anche utilizzare succhi di frutta o puree come quella di mela. Si possono infine preparare emulsioni composte da semi di lino e acqua; semi di chia, acqua e bicarbonato di sodio; oppure lecitina di soia.
 

 
Una sostituzione complicata quindi, dovuta al fatto che gli ingredienti di origine vegetale hanno caratteristiche chimiche e fisiche differenti. Non bisogna però scoraggiarsi alle prime difficoltà: la pasticceria vegana come quella tradizionale è una cosa seria. L’unica soluzione è provare.