Chi è Andrea Tortora
Una longeva tradizione familiare (composta da ben quattro generazioni di pasticceri) unita ad un talento naturale: Andrea Tortora è un giovane pasticcere che sta rivoluzionando il panorama della pasticceria con le sue sperimentazioni audaci e la sua abilità nel rendere meravigliosa la normalità del quotidiano.
Ha lavorato nelle migliori cucine tre stelle: Ledoyen a Parigi, Waterside Inn a Bray, Ristorante Zafferano a Singapore e St. Hubertus a San Cassiano fino al 2017, quando inaugura il suo personale brand.
AT Patissier – Grandi Lievitati d’autore è il personale progetto di Andrea Tortora e nasce da una ricerca che parte dalle bellezze del Bel Paese, da Nord fino a Sud, e fa propri antichi gesti ereditati dalla sua famiglia.
Così, Andrea ha dato vita nelle sue creazioni alla bellezza naturale che ha scoperto lungo l’Italia: i Grandi Lievitati d’autore sono il simbolo emblematico della tradizione italiana in un perfetto connubio tra gusto e creatività.
L’Uovo di Tortora® è una delle creazioni di Andrea, nonché una delle tre grandi storie che parlano della tradizione italiana. Il passato non viene tradito in questo esercizio di modernità: è un impasto che ricorda la dolcezza primaverile e che svela l’elegante essenza pasquale. Sapori e profumi che restituiscono le forme concrete di una bellezza naturale tutta italiana che non dimentica le sue origini e le esalta con le tenere immagini d’infanzia.
In una forma innovativa, le materie prime così come la Pasqua non perdono il loro significato, ma viene esaltato. Nel cuore delle Dolomiti, Andrea Tortora sta creando qualcosa di straordinario: AT Patissier è un progetto innovativo che nasce anche dalla sinergia con un grande team fatto di pasticceri, designer, intellettuali, ricercatori e artisti che impreziosiscono le sue creazioni.
Pasticceria, arte e cultura si fondono e creano un laboratorio dove si sta scrivendo una nuova pagina della pasticceria contemporanea.
Hai lavorato nelle migliori cucine Tre Stelle Michelin. Quando hai capito che era il momento di creare un tuo personale brand?
La voglia di avere un qualcosa di personale c’è sempre stata. Nel 2017, dopo aver ricevuto il Premio come Miglior Pasticciere d’Italia da parte del Gambero Rosso e di Identità Golose, mentre lavoravo al St. Hubertus, ho sentito crescere l’esigenza di poter arrivare a più persone possibili con un qualcosa di mio, su misura e che non fosse limitato alla sola professionalità di Pastry Chef al ristorante.
Sfruttando la mia passione e il mio amore per il mondo dei lievitati ho così inaugurato la AT Patissier – Grandi Lievitati d’autore.
Cos’è per te la bellezza e come influenza le tue creazioni?
La bellezza, ad oggi, è diventato un concetto inflazionato a causa della retorica e del continuo proporci la sua ricerca attraverso immagini il più possibile perfette che arrivano perfino ad influenzare i nostri sogni.
Nella realtà, di sogno idilliaco resta ben poco. Guardando invece al mondo e alla Natura che ci circonda, è facile rendersi conto di come ogni singolo elemento concorra al senso generale di bellezza.
In natura nulla è superfluo e anche particolari, che presi singolarmente potrebbero sembrare imperfetti, generano immagini di una bellezza che lascia senza fiato. Applicando questa visione al mio lavoro, cerco di sviluppare al massimo il potenziale di ogni ingrediente esaltandone la naturalità, i colori, gli aromi, la forma e componendoli in un insieme che trasmetta semplicità e armonia.
Perché hai scelto di collaborare con giovani artisti?
L’arte per me è una fonte inesauribile di stimoli ed ispirazioni, ma ancora più dell’arte in sé ciò che mi attrae è il “come” l’artista sia arrivato a creare quella determinata opera. Conoscere e capire il processo creativo e il punto di vista personale dell’autore sono elementi fondamentali per collaborare. In una parola Condivisione. La voglia di condividere, crescere e progredire mi ha spinto alla ricerca di nuovi punti di vista e di giovani talenti con cui sviluppare i miei progetti.
Nelle tue creazioni usi ingredienti di prima qualità e che creano meraviglia. Qual è il tuo tipo di ricerca?
La mia è una ricerca a 360°. Ogni viaggio intrapreso mi ha portato alla scoperta di persone, tradizioni, tecniche e ingredienti fondamentali oggi nel mio processo creativo. Una vera e propria contaminazione, una visione contemporanea con un forte legame all’origine.
Come nascono i Grandi Lievitati come il tuo famoso Uovo di Tortora? Quali sono le sue caratteristiche?
Nel gioco di un nome e di una forma, si svela l’essenza elegante della tradizione pasquale. L’Uovo di Tortora®, come tutti gli altri miei lievitati, nasce da una ricerca maniacale di ingredienti di altissima qualità. Ho voluto unire la tradizione pasquale italiana per eccellenza ad una forma innovativa, un lievitato “tutta pancia” che, non avendo estremità, riesce ad esaltare al massimo le sue caratteristiche organolettiche, aumentandone esponenzialmente la sofficità pur mantenendo il significato simbolico della Pasqua.
Stai rivoluzionando il panorama della pasticceria, ci puoi anticipare la tua prossima creazione?
Le idee sono tante, la voglia di fare e di crescere non mi abbandona mai. In questo momento sto studiando nuove tecniche e provando nuove combinazioni di ingredienti per una nuova linea che potrebbe anche uscire dal seminato. Stay tuned.
L’Uovo di Tortora®
Nel gioco di un nome e di una forma, si svela l’essenza elegante della tradizione pasquale. Il croccante guscio glassato, ricco di mandorle e nocciole, profuma di lieve tostatura e vivacizza un impasto la cui leggerezza ricorda il dolce tempo primaverile. Le note burrose di vaniglia si alternano armoniosamente con quelle briose d’arancia candita, a sublimare un esercizio di modernità che non tradisce il passato.
Crediti foto: Benedetta Bassanelli
