L’Antica Trattoria Suban si fregia dell’etichetta Locale Storico d’Italia. E ne ha ben donde. Essendo stato aperto nel 1865. Qualche anno fa ha festeggiato dunque i 150 anni, similmente all’Italia. Con la differenza però che questo locale nacque quando Trieste era da secoli città immediata all’Impero asburgico e principale porto sull’Adriatico dell’Austria-Ungheria.
La Storia dell’Antica Trattoria Suban
La leggenda racconta che Giovanni Suban giocò cinque numeri fortunati sulla ruota della capitale Vienna. E con le corone vinte, aprì la Trattoria. Ponendo così la prima pietra di una tradizione familiare ininterrotta che porta oggi l’Antica Trattoria Suban a potersi fregiare del titolo incontrastato di primo ristorante di Trieste.
La Trattoria ha visto ospiti illustri. Anche in tempi recenti: Giovanni Paolo II, i presidenti della Repubblica Cossiga e Scalfaro, premi Nobel come Levi Montalcini. Ma anche uomini politici di ogni estrazione come Almirante, Berlinguer e Spadolini. E personaggi del mondo dello spettacolo come Abatantuono, Bramieri, Dalla, Gassman, Tortora, Sting. E tante altre celebrità.
Insomma Suban è il locale da provare nel corso di una visita a Trieste. Quattro generazioni di ristoratori si sono prodigati per portare avanti una originale tradizione gastronomica triestina. Appunto, nata, alla pari della cultura di questa città inimitabile. Dalla convivenza di genti di provenienza, religione, usi, costumi e naturalmente tradizioni culinarie differenti.
La trattoria si trova tuttora nel popoloso rione di San Giovanni. A quei tempi fuori città in zona di sosta e di passaggio per i traffici che si svolgevano tra l’altipiano carsico e il centro. Oggi conglobata del tutto nella città, ma in un quartiere non certo alla moda e rinomato come l’elegante borgo Teresiano. O le maestose rive.
Il figlio di Giovanni, Francesco Suban, valorizzò a sua volta la struttura. Rendendola una delle mete preferite delle scampagnate dei triestini di allora. Il nipote Vladimiro con l’aiuto della moglie – formatasi alla scuola della cucina viennese – aggiunse nuove sale ampliando il locale. Ma è a Mario Suban che il locale deve la sua fama odierna.
La Trattoria Suban oggi
Mario raccolse il testimone agli inizi degli anni Cinquanta. E grazie al suo impegno e alla sua dedizione durante tutta la sua lunghissima carriera portò l’Antica Trattoria a una notorietà più che nazionale. Il peso della tradizione e la responsabilità della gestione gravano ora principalmente sulle spalle delle figlie, Giovanna, responsabile del servizio, e Federica che sovraintende alla cucina e ricopre anche cariche nel direttivo nazionale dell’Associazione Locali Storici d’Italia e della Fipe, Federazione Italiana Pubblici Esercizi.
In questo triste momento, il ristorante si è attrezzato per un servizio da asporto. La speranza di tutti i ristoratori d’Italia è che l’avanzare della primavera consenta un allentamento delle strette e la riapertura graduale dei locali. Questo è tanto più vero per Suban. Che oltre ad alcune sale interne arredate in stile rustico, ma con un tocco di eleganza che le distingue dai locali del Carso, dispone di un magnifico giardino esterno. Dove è gradevole pranzare o cenare all’ombra degli alberi su semplici tavoli disposti in piccoli separé sul ghiaino.
Il menù
Uno dei segreti del successo di questa trattoria atipica, con menù e presentazione da grande ristorante, sta nella riconoscibilità e nella costanza dei piatti più noti. Riassaggiarli anche dopo anni di distanza è come ritrovare vecchi amici.
Quali tra gli antipasti il triestinissimo prosciutto cotto accompagnato dal kren (la radice del rafano dal sapore forte e piccante), lo strudel di formaggi con fonduta al formaggio Montasio, il prosciutto crudo D’Osvaldo. Oppure il manzo marinato con rucola, scaglie di grana e carciofini dorati.
Non conosce la cucina triestina chi non ha mai assaggiato una jota carsolina. Una minestra molto densa dal sapore deciso e inconfondibile. O il fagottino servolano (un quartiere della città) ripieno di spinaci e salsiccia al burro fuso.
Ma ci sono proposte diverse come gli gnocchetti rossi con formaggio di capra e basilico. E anche richiami alla cucina della vicina Istria. Con i fusi all’istriana con spezzatino di gallina e le palacinke alla “Mandriera”. Una specie di delicate crespelle al basilico.
Tra i secondi piatti si assaggiano carni saporite come il carré di cervo disossato con salsa al vino Terrano e mirtilli, il goulasch di manzo al profumo di kimmel, nome austriaco del cumino. E le costine d’agnello dorate, il guanciale di vitello al forno.
Il tutto da accompagnare con un contorno di gustose patate in tecia, arricchite con cipolle e pancetta. Piatto popolare per eccellenza. Originariamente veniva cotto in pentole di terracotta, dette dialettalmente appunto tecie, per mantenere costante la temperatura.
Non si può perdere infine un dessert come la carsolina millefoglie al profumo di vaniglia. O la torta rigolianci, che prende curiosamente il nome dal violinista zigano Rigó Jancsi, un dolce della cucina ungherese e triestina. A dimostrazione di come l’Austria-Ungheria abbia lasciato radici a tavola, formato da due strati di pan di spagna al cioccolato separati da uno strato di confettura di albicocche.
Per accompagnare le portate la trattoria propone un’ampia scelta tra alcolici e distillati con particolare attenzione ai vini del territorio, il Terrano del Carso e i grandi vini bianchi. Ma anche rossi del Collio goriziano. E vini della vicina Slovenia e dell’Istria.
