Da un’idea audace e controcorrente rispetto alla scena attuale, Damiano e Mirko hanno dato vita ad “Anticamente”, un progetto che racconta il mondo agricolo e il settore della panificazione attraverso il dialogo costante fra tradizioni, memoria e luoghi.
Un progetto più che originale che abbraccia l’intera filiera a km zero: dallo studio e dalla ricerca dei grani antichi alle coltivazioni naturali e senza trattamenti chimici, dall’utilizzo di pasta madre viva a panificazioni – a volte ardue, ma è anche questo il bello – che variano in base alle caratteristiche della farina dell’anno. Una sfida, quella di Damiano e Mirko, che nasce da una coscienza – e conoscenza – ambientale volta al consumo di cibo sano e sostenibile. E, se dapprima sembrava un’utopia, ora è una bella realtà.
Damiano, come è stato accolto dal mercato il progetto “Anticamente”?
D: Come dice Mirko, “Anticamente” è andato subito a regime. Prima di partire abbiamo lavorato molto a livello comunicativo, la gente ci aspettava ed è accorsa subito. Inizialmente, i riscontri sono andati oltre le aspettative. Ora, dopo qualche anno, con grande soddisfazione percepiamo la fiducia di chi si è preso e si prende la briga di approfondire i nostri contenuti, scegliendoci e condividendo i nostri metodi. Dall’altra parte della barricata ci sono tutti quelli a cui sembriamo “strani” oppure “troppo sofisticati” e “tecnologici”.
Quali sono il credo e gli obbiettivi di “Anticamente”?
D: Se si parla di pane, il nostro credo è rappresentato da un pro- dotto che riassume dentro sé tutte le caratteristiche possibili di sostenibilità: dalla coltivazione della terra al seme macinato ad arte, passando per gli agricoltori stessi; dalla lavorazione con pasta madre senza trucchi e inganni, fino al termine della filiera che si concretizza non solo vendendo pane, ma educando il cliente ad un nuovo metodo di acquisto organizzato su prenotazioni, meno caotico ed impulsivo, che ci permette di evitare sprechi. Se si parla di “Anticamente”, invece, la questione si allarga. L’obbiettivo è quello di lanciare un nuovo progetto, studiato per stimolare la nascita di nuove attività commerciali, tra le quali ci sono, ovviamente, an- che nuovi panifici come il nostro, che abbiano come chiodo fisso l’idea di proporre cibo vero, concepito come risorsa per l’uomo e per l’ambiente.
…e le caratteristiche del pane coraggioso?
D: Il prodotto principale, quindi il pane vero e proprio, si presenta come una pagnotta di grandi dimensioni, precisamente di 1,5 kg. Utilizzando cereali macinati integralmente l’aspetto è rustico, mentre la sensazione è, indubbiamente, quella di un pane più pesante rispetto ai classici ottenuti da farine moderne. Questo dipende dalla tipologia di glutine presente nelle vecchie varietà che non ha la capacità di conte- nere aria e quindi sviluppare volume come il glutine delle farine moderne. La crosta non è mai eccessivamente spessa e l’acidi- tà è volutamente presente. Questa è una delle piccole battaglie che quotidianamente combattiamo con un consumatore che vuole sentirsi dire che c’è lievito madre, ma non vuole sentirne il gusto. I profumi e il gusto di certi pani, anche grazie alla nota acidula, sono emozioni pure!
Non solo produzione, ma anche coltivazione dei campi, riscoperta di grani antichi e tradizioni locali…
D: Ogni anno con la collaborazione dell’Agriturismo De Faveri di Eraclea (VE) – che ci accompagna da sempre nella gestione delle coltivazioni – accantoniamo la parte di semente che ci servirà per l’anno seguente. Una tradizione ormai perduta nelle nostre campagne, dove di anno in anno il seme solitamente si riacquista. In particolare coltiviamo alcune varietà in purezza – Piave, Gentil- rosso, Canove, Farro Monococco – e anche due miscugli, uno di 20 varietà e uno di 4. La tecnica del miscuglio ci consente di avere delle popolazioni che, a seconda dell’annata, si auto-regolano, si modificano, plasmandosi con rapidità alle caratteristiche del terreno e alla variabilità del clima. Questa è la nostra risposta al cambiamento climatico: sen- za chimica si può.
Quali tipologie di pani sfornate?
D: Principalmente cinque tipologie di pane: il Classico, i Semi-o- leosi, All Star (il multicereali con Piave, Senatore Cappelli e Monococco), Augusto (puro farro Monococco) e Chapeau (sciapo). Poi ci sono i Sarita, le nostre cassette già affettate e messe in ATM (in Atmosfera Modificata ndr), una classica e una soft con latte di riso integrale biologico e olio extravergine di Pove del Grappa. Produciamo anche la Pizz’antica, una base che nasce per fare il verso alla pizza gourmet e la Fuck!accia, una focaccia che, una volta scaldata, diventa sorprendentemente morbida.
Il fornaio è un mestiere antico che “Anticamente” – scusate il gioco di parole – ha rivoluzionato introducendo la tecnologia con l’utilizzo di una particolare App.
D: Esatto, la nostra App – fruibile da smartphone, tablet e anche computer – ha una duplice funzione. La prima è quella di rappresentare il nostro negozio on-line e di avere un unico canale di inserimento ordini e prenotazioni, cosa che aiuta indubbiamente la gestione del lavoro. La seconda funzione, prettamente interna, consiste in un tool che mi dà la possibilità di tenere sotto controllo i numeri esatti della produzione quotidiana e trasformarli in ricette precise che, sulla base dei miei parametri, si auto-generano.
Nella vita di ognuno c’è un sogno da realizzare. Al momento, qual è il più bello che state vivendo?
D: L’aver dato vita ad un mercato che non c’era e che sembrava non potesse stare in piedi, senza compromessi, con un prodotto carico di significati, trasparente e non impattante. Averlo fatto, soprattutto, sperimentando metodi alternativi, pensati per rendere vivibile un mondo del lavoro sempre più opprimente. Infatti, i ragazzi che lavorano con noi sono presenti in azienda dal martedì al venerdì. Dal sabato al lunedì vivono la vita.
Quali sono i vostri prossimi progetti?
D: Siamo persone che amano immaginare il futuro e siamo già estremamente entusiasti della prossima idea che proveremo a realizzare: un incubatore d’impresa per la produzione di cibo sostenibile. Un progetto che raggrupperà al suo interno un grande gruppo di produttori e professionisti del food con l’obbiettivo di spostare il mercato, capovolgerlo per mettere in cima alla piramide il cibo vero, abbattendo il consumo e quindi la produzione velenosa di cibo di bassa qualità.
Chi sono Damiano e Mirko
Amici da più di dieci anni e casualmente con lo stesso cognome, Damiano e Mirko si sono conosciu- ti per motivi letterali – sono entrambi scrittori di poesie dialettali – e lontano dal contesto agricolo che poi li ha uniti. Nel 2014, tra le province di Venezia e Treviso, è iniziata così l’avventura tra un pizzaiolo lontano dai circuiti mainstream e con la fissa dei grani antichi e delle panificazioni difficili e un editore digitale con un’attività già avviata alle spalle. Ad oggi i fondatori di “Anticamente” non hanno perso la loro anima: Damiano si occupa dei lievitati, mentre Mirko si concentra sull’organizzazione innovativa della comunicazione e di tutto il flusso produttivo e commerciale.
