La nuova rubrica “I forni raccontati da chi li usa” a cura di Zanolli Forni nasce con lo scopo di raccontare e presentare le caratteristiche uniche e la versatilità dei forni firmati Zanolli, attraverso le parole e il lavoro quotidiano dei professionisti del settore.
Con la Pasqua dietro l’angolo il laboratorio di Giovanna Venosa, L’Ape Fornarina, è in piena attività. Il suo pane biologico e le sue specialità di pasticceria sono tutte da raccontare; ma questa volta abbiamo voluto scoprire qualcosa in più sulla cottura delle colombe.
“La cottura della colomba, soprattutto con la presenza della glassa in superficie richiede temperature dolci e poco aggressive. Nel nostro laboratorio utilizziamo un forno per pane e pasticceria Teorema Polis pw con pietre refrattarie, perché la produzione primaria è quella del pane cotto su pietra.
Nonostante la nostra vocazione, siamo anche degli amanti dei grandi lievitati delle feste, la cui realizzazione richiede diversi giorni di preparazione. La colomba in particolare, che viene prodotta con solo lievito madre vivo, necessita di molte attenzioni tra cui un lievito ben bilanciato, ingredienti freschi e di prima qualità e una corretta cottura.
Il modo in cui cuociamo il prodotto è determinante per ottenere un risultato finale all’altezza delle aspettative della nostra clientela.
Un’ora prima della cottura accendiamo i forni e li portiamo alla temperatura desiderata in modo da “addolcire” la camera di cottura, ciò permette una cottura omogenea ed equilibrata, non aggressiva.
Impostiamo le resistenze del cielo a 4 e quella della platea a 3 con una temperatura iniziale di 180° C abbassata a 175° C subito dopo l’infornamento. Cuociamo pezzature da 750 grammi per 40 minuti, tenendo la valvola chiusa per i primi 15 minuti di cottura.
La colomba viene sfornata quando la sua temperatura interna segna i 90/91°, successivamente capovolta per almeno 6/8 ore e confezionata.”
Queste e altre informazioni, ricette, curiosità e segreti di cottura si trovano sul portale Discovery Zanolli, dove ampio spazio è riservato agli chef e ai professionisti che cuociono ogni giorno con i forni Zanolli, perché chi può raccontarli meglio di chi li usa ogni giorno?
