L’innovazione e la tecnologia delle celle di fermalievitazione
Gli addetti alla cosiddetta “arte bianca” sanno benissimo quanto sia faticoso lavorare durante le ore notturne per preparare gli impasti per panificazione, pasticceria e pizzeria. Per fortuna la tecnologia ci viene in aiuto per limitare, se non addirittura eliminare, le levatacce e allo stesso tempo migliorare il risultato finale di panificati & co.
Come? Con delle strumentazioni sempre più precise: gli armadi per la fermalievitazione.
Che cos’è la fermalievitazione?
La fermalievitazione è un processo che blocca la lievitazione dei panetti di pasta con un’attenta gestione dei tempi di riposo della pasta, dell’umidità e della temperatura. L’impasto viene conservato all’interno di armadi fermalievita in un ambiente isolato e controllato e può lievitare in autonomia e secondo i tempi stabiliti dagli appositi programmi.
I vantaggi derivanti dall’uso delle celle di fermalievitazione
Grazie all’uso di questi particolari strumenti, la qualità del prodotto finale risulterà inalterata e addirittura migliorata. Il processo, infatti, permette di utilizzare una minor quantità di lieviti e additivi. La lievitazione sarà del tutto naturale.
Nelle celle di fermalievitazione l’ambiente è controllato e con umidità e temperatura costante, perciò non ci sarà nessuna influenza esterna che alteri aspetto e sapore degli impasti. Questa caratteristica è molto importante e chi opera in questo settore lo sa molto bene. I lieviti più comuni, come quello di birra o la pasta madre, infatti, sono sensibili alle variazioni di temperatura: con la fermalievitazione controllata il risultato sarà sempre perfetto. Le celle fermalievita, oltre a garantire una migliore qualità degli impasti, permettono di ridurre e in alcuni casi di eliminare il lavoro notturno e festivo, con la conseguente riduzione dei costi.
Come funzionano gli armadi di fermalievitazione?
L’utilizzo delle celle di fermalievitazione nella panificazione è molto semplice: il processo viene suddiviso in 5 fasi programmabili e gestibili grazie all’apposito pannello di comandi.
Vediamole più nello specifico:
• La prima fase detta “di blocco” raffredda l’impasto a una temperatura compresa tra – 5%° C e – 10° C. Il periodo di tempo va dalle 4 alle 6 ore.
• La seconda fase, quella di conservazione, ha tempi variabili e conserva i panetti di pasta a una temperatura e un’umidità costanti.
• Le fasi successive sono quelle di risveglio e lievitazione che possono avvenire in una durata di tempo variabile da 1 a 5 ore. Naturalmente bisogna ricordarsi che la temperatura, l’umidità e il tempo impostati variano in base alla tipologia di impasto.
Armadi di fermalievitazione: non potrai più farne a meno
Gli armadi fermalievita sono davvero uno strumento di cui non potrai più farne a meno: oltre a migliorare la qualità del prodotto finale migliorano anche la qualità stessa della vita del panettiere e della panificazione.
Niente più lavori notturni e clienti soddisfatti dal buon sapore del pane. Cosa si può volere di più!
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