La crescita del senza glutine
Il ‘senza glutine’ è ormai letteralmente sulla bocca di tutti. Nati come necessità di offrire alternative a consumatori affetti da celiachia o intolleranze, i prodotti senza glutine godono attualmente di un’attrattività sempre crescente. Facendo di necessità virtù, i professionisti dell’alimentazione a tutti i livelli investono sempre di più in un settore che catalizza inventiva e ricerca.
Si moltiplicano in parallelo eventi e manifestazioni dedicate a questo mondo, come il Gluten Free Festival che si terrà a Gorizia dal 22 al 24 giugno, di cui Zanolli Forni e Macchine è sponsor e fornitore.
La pizza gluten free
La sfida della pizza gluten-free è ormai stata accolta da moltissimi professionisti e Zanolli ha piacere di condividere alcuni consigli essenziali per la sua realizzazione. Che sia durante la lavorazione o per la cottura, occorre tener presente che, in mancanza della maglia glutinica, gli impasti interagiscono in modo molto diverso con le attrezzature.
Per ottimizzare i tempi di lavorazione, una macchina formatrice a freddo come la Roller di Zanolli può rivelarsi più adatta di una formatrice a caldo. Naturalmente, soprattutto per chi è alle prime armi, è consigliabile effettuare varie prove. Anche la cottura necessita di parametri particolari: le farine senza glutine tendono ad essere più dure di quelle ordinarie, di conseguenza per cuocersi l’impasto necessita di una maggior spinta di calore, ottenibile aumentando nelle giuste dosi temperatura, potenza e tempo di cottura. Il forno elettrico statico Citizen di Zanolli è la soluzione a queste particolari esigenze.
Per poter operare in conformità alle norme vigenti in materia, è spesso necessario dotarsi di un laboratorio con attrezzature dedicate, per evitare accidentali contaminazioni. Qualora il gluten-free sia previsto come complemento ad una produzione ordinaria, Zanolli consiglia di dotarsi di forni e macchine di piccole dimensioni, come ad esempio il forno a tunnel Zanolli Synthesis 05/40 Compact per cuocere all’occorrenza pizze senza glutine mantenendo consumi ridotti.
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