Non solo a Natale ma ormai tutto l’anno aumentano le richieste e soprattutto i menù che propongono il merluzzo nordico salato e stagionato meglio conosciuto come “Baccalà”. Ormai è diventato da prodotto povero a prodotto ricco e abbastanza costoso. Fondamentale dunque sapere riconoscere il baccalà vero. Soprattutto per tutelare la propria attività ed i propri clienti dalle imitazioni di questi ultimi anni rappresentate soprattutto da specie sosia o da prodotti similari.
“L’invenzione” del baccalà
“L’invenzione” del baccalà si deve ai baschi. Al ritorno dai lunghi viaggi verso i “Grand Bank” (una piattaforma continentale di ben 3.500 kmq. situata nell’Atlantico Settentrionale, al largo di Terranova e delle coste del Labrador) usavano mettere, per conservarli, i merluzzi pescati in barili ricoperti di sale a strati.
Secondo la normativa in vigore, è possibile chiamare con la denominazione di vendita “Baccalà” solo il Merluzzo nordico (Gadus morhua) ed il Merluzzo nordico (Gadus macrocephalus) che siano stati sia salati che stagionati.
Nel caso in cui il prodotto non sia stato stagionato, ma solo salato, non è infatti possibile definirlo Baccalà. La denominazione di vendita corretta sarà “Merluzzo nordico salato”.
Per poter distinguere i due prodotti è possibile applicare sulla carne una piccola pressione con un dito al fine di verificare se si evidenzia l’uscita di una soluzione acquosa. Il merluzzo fresco salato presenterà una buona quantità di umidità. Dunque di soluzione acquosa che viene in superficie anche sottoponendo le carni ad una piccola pressione. Mentre il prodotto stagionato (baccalà) presenta delle carni disidratate. Il sale e la stagionatura lo hanno in qualche modo “cotto”.
La produzione del baccalà
Il merluzzo nordico per la produzione del baccalà arriva alle aziende di trasformazione già decapitato ed eviscerato. Successivamente i pesci vengono posti in vasche e ricoperti da strati di sale (prima salatura). La quantità di sale rappresenta circa un terzo del peso dei pesci.
Con l’aggiunta del sale i pesci cominciano a rilasciare liquidi che in un paio d’ore riempiono la vasca nella quale sono stati posti; i merluzzi vengono lasciati in questa “salamoia” minimo due/tre settimane in una cella refrigerata. Alla fine di questo periodo i pesci hanno perso circa il 20/25% del loro peso.
Il pesce viene tolto dalla salamoia, viene pulito, vengono tolti eventuali residui di sangue e viene posto su dei pallet e ricoperto da un nuovo strato di sale (seconda salatura). A questo punto il baccalà viene posto in una “cella” di stoccaggio. Dopo circa 1 o 2 settimane il baccalà può essere direttamente venduto (salted fish) o venire essiccato (chip fish).
Baccalà, merluzzo… occhio alla truffa!
Per “baccalà” potrebbero anche essere fraudolentemente vendute altre specie di “merluzzo salato e stagionato” che appartengono alla stessa famiglia ma che hanno valore commerciale inferiore. Non è infrequente infatti la vendita di Molva, Brosme, Eglefino ed altri gadidi in sostituzione del merluzzo nordico poiché meno pregiati dal punto di vista commerciale sia per il mercato del fresco che per quello del trasformato.
Queste specie devono essere etichettate con il loro nome e la specificazione di salato, ad es. molva salata. Riconoscerle non è impossibile poiché valutando alcuni particolari come la pelle (se presente), la coda o le pinne, sono numerose le differenze tra le specie. L’importante è chiaramente sapere come è fatto un vero merluzzo nordico.
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