Negli Anni sessanta andavo spesso nel Bresciano per conto dell’Istituto Lattiero-Caseario di Lodi. Ricordo ancora vividamente la prima volta che mi capitò di visitare un caseifico della Val Sabbia che produceva il mitico Bagòss.
Ancora fino a pochi anni prima quasi ogni cascina gestiva al suo interno un piccolo casello e produceva del formaggio letteralmente “fatto in casa”. Girando per le stalle di tutta la Pianura padana avevo imparato che ogni stalla sviluppa e seleziona natauralmente varietà diverse e peculiari di batteri e microorganismi, che influiscono sulla qualità del latte e sui processi di fermentazione del formaggio.
Di fatto, ogni località produceva il proprio grana. Le aziende agricole di Piacenza il piasentèn, quelle di Lodi il granone, quelle del Bresciano il bagòss, appunto. Forse per l’originalità del nome, che deriva dal paese di Bagolino, il Bagòss era molto popolare ovunque. Era comunemente identificato come il “grana dei poveri”. La sua fama risale fino ai secoli della Repubblica Veneziana in quanto il territorio della Val Sabbia ne era la parte nobile di confine.
Tecnica di produzione del Bagòss
Il formaggio Bagòss viene prodotto esclusivamente con latte crudo scremato di vacche di razza bruna alpina allevate nel territorio di Bagolino. Nel periodo estivo viene prodotto sugli alpeggi dove il latte viene lasciato affiorare per essere scremato nei caratteristici recipienti di metallo (un tempo di rame). Successivamente coagulato in caldaie di rame riscaldate con fuoco alimentato a legna. Durante il periodo invernale nei caselli di valle il latte viene coagulato in moderni recipienti di metallo dove il riscaldamento può essere a vapore.
Essendo un formaggio semigrasso e semicotto la coagulazione avviene a 33-34° C con caglio liquido o in polvere di vitello nella misura tale da avere un coagulo consistente dopo venti minuti circa. Prima della aggiunta del caglio viene introdotto nel latte qualche litro di siero acido della lavorazione precedente.
Come si produce questo formaggio?
La caratteristica tipica del Bagòss vuole anche l’introduzione di qualche grammo di zafferano che gli conferirà, a stagionatura raggiunta, il profumo caratteristico e il tipico colore giallo paglierino. Una volta rotta la massa caseosa con uno spino metallico (fino a qualche anno fa si usavano attrezzi di legno) alle dimensioni di un chicco di riso, si aumenta la temperatura di tutta la cagliata, mantenuta in agitazione, fino a 46°C circa.
Raggiunta la temperatura voluta si mantiene in agitazione per venti minuti ancora. O comunque fino a quando il casaro stringendo tra le dita un po’ di cagliata intuisce che questa si lega ed è ben strutturata. A questo punto tutta la massa viene depositata nelle fascere, un tempo di legno, affinchè le forme di formaggio raggiungano una sufficiente elasticità e consistenza della pasta. Questa fase è molto importante e deve avvenire in locali caldi affinchè all’interno del formaggio inizino quei processi di fermentazione microbica e drenaggio del siero.
Perché ciò avvenga i formaggi devono essere rivoltati ogni due o tre ore sopra delle tele asciutte poste sui tavoli. Vengono lasciati per dodici-quindici ore fino a quando, raggiunta la consistenza voluta, vengono posti in salamoia liquida. Negli alpeggi (il territorio di Bagolino ne conta una ventina) il Bagoss viene ancora salato a secco in locali freschi per una decina di giorni. Mentre nelle salamoie liquide bastano cinque sei giorni.
Dopo la salatura i formaggi vengono posti in caratterische grotte di montagna o nei moderni locali di stagionatura ad una temperatura di 12-15° C con una umidità dell’80% circa dove vengono girati e spazzolati frequentemente e quelli a lunga stagionatura oleati con olio di semi di lino.
Caratteristiche del Bagòss
Il formaggio Bagòss dopo dodici-quindici mesi di stagionatura può essere pronto anche per la grattugia: infatti la pasta diventa granulosa e tende a rompersi in scaglie. Le forme di questo formaggio hanno una dimensione di 38-40 cm di diametro con uno scalzo del 15% circa ed un peso che si aggira intorno ai 18-20 Kg. La pasta interna ha un sapore tipico molto intenso e la struttura compatta presenta occhiature sparse.
La crosta è di color bruno ocra. Per i formaggi a stagionatura superiore ai 24 mesi l’umidità è del 36% circa ed il grasso sul secco del 35%.
Per il suo sapore forte, deciso e un profumo intenso, il Bagòss è considerato una prelibatezza dagli intenditori. Può essere consumato tal quale, ma si presta come ingrediente in molte ricette insieme a pasta, carne e pesce. Il Bagòss invecchiato è adatto ad essere utilizzato come formaggio grattuggiato.
