L’abbinamento birra cucina
Eccoci nuovamente a parlare di abbinamento cibo e birra. Ma stavolta lo facciamo con le birre comunemente dette Lager, che indicano uno stile di birre prodotte con il metodo della bassa fermentazione. Le birre prodotte a bassa fermentazione sono molto più recenti di quelle prodotte con la tecnica dell’alta fermentazione e ricoprono circa il 90% del mercato.
Alta e bassa fermentazione
La differenza sostanziale fra le alta e bassa fermentazione stà, da una parte nella famiglia di lieviti che vanno a lavorare, e dall’altra dalla temperatura stessa di fermentazione. Nel processo della bassa fermentazione si utilizzano i lieviti “Saccaromyces Carlsbergensis”. Questi agiscono ad una temperatura che va dai 6 ai 14 °C circa e che si depositano sul fondo del tino una volta completato il processo.
Stile Bock
Nonostante il termine “Lager” risulti abbastanza commerciale, all’interno di questa categoria possiamo trovare prodotti di nicchia e molto differenti fra loro, come ad esempio le birre stile Bock. Il termine deriva dalla città tedesca di Einbeck dove nascono, ma la loro origine va ricercata molto lontano, addirittura nella Germania dell’epoca medievale.
Tradizionalmente, le birre Bock venivano prodotte nei conventi in occasioni particolari quali festività religiose e, sempre nei conventi, assunsero importanza strategica per il sostentamento dei monaci durante i lunghi digiuni, tanto da essere definite il pane liquido.
Stile Pils
Ancora, parlando di birre prodotte a bassa fermentazione troviamo quelle prodotte con lo stile Pils. Forse saprete che la Pils è una delle birre più famose al mondo però, potreste rimanere stupiti nel sapere che la sua anagrafe non è da ricercare in Germania, bensì in Repubblica Ceca. Ed è in Boemia, che dalla mente di un mastro birraio bavarese tale Josef Groll, nasce la chiara, limpida, dal sapore leggermente amarognolo e luppolato Pils.
I consigli di Marco Scandogliero
Oggi, utilizzando sempre la tecnica codificata dalla’AIS (Associazione Italiana Sommelier), vi proporrò per ogni birra l’abbinamento con due piatti, uno dolce mentre l’atro salato. Partendo dalle birre stile Bock vi parlo del Birrificio Birra Elvo. Un micro birrificio nato a Graglia, in provincia di Biella, dalla passione di Josif Vezzoli che nel 2013 issa l’insegna Elvo su una stalla ristrutturata e dotata in partenza di un piccolo impianto da 2 ettolitri. La birra che utilizzo è la loro Doppel Bock che, in linea con la tipologia, al naso gioca su note tra il caramello ed i fichi mentre in bocca, pur mantenendo un entrata abboccata, chiude con note fresche e acidule.
Dal colore ambrato scuro e con 7.5% di alcol, per il piatto salato trova un abbinamento interessante con una ricetta tradizionale di Venezia, il baccalà mantecato. Il baccalà, una volta fatto a crema e lavorato con l’olio, risulterà al palato untuoso.
Inoltre, essendo aggiunti nel finale sale e pepe, avrà una spiccata nota sapido/salata e aromatica. La nostra birra, con un ottimo spunto alcolico, riuscirà a disidratare il palato richiamando il boccone successivo. Inoltre, le note tendenzialmente dolci di miele e caramello andranno a bilanciare la sapidità e aromaticità del piatto. Per il piatto dolce, guardando già in prospettiva, vi consiglio questa birra con la colomba pasquale. Se riuscite, acquistatene una farcita con miele e fichi oppure con miele e noci, mettetela in forno per qualche minuto facendo così sciogliere il burro.
Sedetevi, stappate la birra e… buon godimento!
Per quanto riguarda invece lo stile Pils vi propongo la birra Bruscadel Birrificio Il Birrone di Isola Vicentina. Qui è il mastro Birraio Simone Dal Cortivo che ci propone una stile Pils di 4,5% Alcol dalla grande personalità. Come tradizione vuole, la particolarità del luppolo utilizzato, rilascia sia al naso che al palato gradevoli note acide ed erbacee.
Per l’abbinamento al piatto salato qui andiamo sul sicuro, frittura di paranza come piovesse.
Le note delicate del pesce a taglio piccolo, esaltate dalla frittura quando fatta bene, sposano magnificamente le spigolature quasi linfatiche di questa magnifica Pils. Per l’abbinamento con la portata dolce invece ripenso alla classica crostata di frutta della mamma. Le note delicate e fragranti della birra ben accompagnano la dolcezza della frutta di stagione, insomma una piacevole pausa pomeridiana per i caldi pomeriggi.
