Non è raro che i piccoli editori indipendenti, tra mille difficoltà (sia finanziarie che di visibilità), pubblichino libri molto interessanti, talvolta assenti nelle collane dei grandi editori. Non mi stupisce quindi che, Daniela Piazza, piccolo editore torinese, abbia pubblicato il libro Conoscere e gustare il burro – Con ricette squisite di rinomati chef, scritto dal Dott. Renzo Pellati, specialista in Scienza dell’Alimentazione e in Igiene, nonché autore di numerose pubblicazioni in campo scientifico e divulgativo. L’obiettivo dell’autore è innanzitutto quello di fare chiarezza. Infatti, sebbene i media siano molto interessati alla gastronomia e al cibo, i consumatori sono spesso disinformati o male informati sul rapporto fra alimentazione e salute.
La prima questione in evidenza nel libro citato è la distinzione fra calorie, ovvero energia fornita dai vari alimenti, e principi nutritivi: proteine, grassi, zuccheri, acqua, fibre, vitamine. Abbiamo quindi un determinato fabbisogno calorico giornaliero da soddisfare (diverso fra uomini e donne e variabile a seconda del tipo di lavoro che svolgiamo durante la giornata), ma dobbiamo anche assumere – in modo equilibrato – tutti i principi nutritivi.
La storia
Veniamo quindi al burro e alla miniera di informazioni storiche, sociali e scientifiche che l’autore ci propone. Non credo che molti sappiano che il burro, dai Romani, veniva considerato un prodotto “barbaro”, utilizzato dai nomadi e dai pastori. I legionari romani usavano il burro come unguento cicatrizzante. L’olio d’oliva era considerato il condimento dei popoli civili: se non se ne poteva disporre si usava il lardo.
I Bretoni mettevano un panetto di burro accanto al letto dei malati, in quanto erano convinti che assorbisse gli spiriti del male. In Valle D’Aosta il burro fuso si metteva nel caffè, che – in questo modo – diventava una bevanda talmente squisita e salutare che veniva somministrata ai malati come ricostituente. Il burro veniva anche conservato ed usato come merce di scambio, in pratica era una “moneta” come fu una moneta il sale (da qui proviene il termine “salario”).
Il burro fatto in casa
L’autore ci spiega poi come fare il burro in casa, in modo efficiente e sicuro. Basta partire dalla panna senza stabilizzanti (E407), metterla in un contenitore con una biglia di vetro e agitare meccanicamente. In questo modo i globuli di grasso della panna si rompono e ne fuoriesce il contenuto. In sostanza la panna, in origine liquida, dopo l’agitazione diventa quasi solida: la parte liquida residua va eliminata, quella semisolida va messa in acqua fredda e strizzata in un telo. Ed ecco il vostro burro, non molto saporito perché non fermentato, però igienicamente sicuro e molto economico.
Come conservare il burro
Il burro si impregna facilmente, quindi occorre fare attenzione alla carta in cui lo si avvolge. Deve avere un aspetto uniforme, senza macchie o chiazze e non deve contenere un’umidità eccessiva. Il colore dipende dall’alimentazione delle mucche e quindi dal latte usato come materia prima.
Le diverse tipologie
Esistono diversi tipi di burro, ad esempio quello d’alpeggio è buonissimo e trasforma radicalmente i dolci, rendendoli squisiti, solo che ha due aspetti negativi: non è adatto per chi è a dieta ed è piuttosto costoso. Altro esempio è il burro ottenuto per centrifugazione: non differisce dal normale burro per gli aspetti nutritivi (è solo leggermente più costoso), ma è decisamente molto più buono.
La margarina
Accanto al burro, l’autore considera la margarina, ricordandoci com’è nata, e – soprattutto – l’evoluzione nelle modalità di produzione. Infatti, man mano che la scienza forniva indicazioni, le aziende hanno modificato il processo di realizzazione, al fine di ridurre gli acidi grassi insaturi denominati “trans”. Il quadro scientifico viene completato con l’analisi dei grassi (saturi, monoinsaturi, polinsaturi e trans) e con le caratteristiche essenziali dei principali grassi di origine animale e quelli di origine vegetale.
Un fatto curioso riguarda il lardo: in passato veniva usato parecchio, nell’ambito di una cucina dai sapori “forti”. Ma questi sapori forti servivano soprattutto per mascherare il sapore di cibi leggermente o fortemente alterati, in un tempo in cui non esistevano le forme di conservazione efficienti del cibo di cui disponiamo oggi. La seconda parte del libro è costituita da “100 ricette di piatti squisiti” in cui serve il burro e da una raccolta selezionata di piatti realizzati da chef rinomati.
