La cucina tipica italiana possiede un repertorio di ingredienti di alta qualità, ricette e pietanze, estremamente ricco e variegato che ne caratterizzano una identità culturale inconfondibile.
La ricetta che vi presento nasce dalla rivisitazione della più famosa genovese di carne. La genovese di polpo è la variante di mare dell’omonimo piatto di origine campana.
La carne di manzo viene sostituita con il polpo che, una volta pulito e tagliato a tocchetti, viene cotto lentamente in pentola con abbondante cipolla, ingrediente immancabile.
Il polpo diventerà saporito e tenerissimo. Finiamo con una buccetta di limone per esaltarne il gusto.
Candele alla “genovese di mare”, polpo e limone di Antonio Sorrentino
Preparazione: 4 ore
Porzioni:6 persone
Ingredienti:
1200 g polpo verace fresco
4 kg cipolla di Montoro
100 g sedano bianco tritato
foglie di basilico
timo
salvia
maggiorna
10 pomodorini del piennolo del Vesuvio Dop
600 g candele lunghe
200 g olio extravergine di oliva
1 spicchio d’aglio
500 cl vino Falanghina
pecorino romano DOP
1 limone di Sorrento
aglio
Preparazione:
Mondare e affettare le cipolle. Immergere il polpo in acqua con un cucchiaio di aceto. Pulire il polpo, svuotare la sacca eliminando le viscere, tagliare gli occhi ed eliminare il becco posizionato al centro dei tentacoli; lavare bene sotto all’acqua fresca corrente concentrandosi sulle ventose, poi tamponare con carta assorbente. Preparare un fondo con aglio tritato, sedano e le erbe aromatiche e in una pentola capiente riscaldare l’olio; stordire il polpo fino a quando non sarà rosso e riccio.
Poi togliere il polpo e nella stessa padella soffriggere prima l’aglio poi il sedano, poi coprire con tutte le cipolle e salare leggermente. Mettere il coperchio e lasciare che le cipolle rilascino tutta la loro acqua.
Nel frattempo tagliare il polpo, i tentacoli a tocchettoni e la testa a dadini piccoli. Una volta evaporata l’acqua di vegetazione aggiungere i pomodorini a spicchio. Lasciare andare per qualche minuto poi bagnare con vino bianco a coprire per continuare la cottura. Ci vorranno circa 2 ore fin quando la salsa risulterà di un bel colore bruno, denso e lucido. Controllare la cottura del polpo e se necessario toglierlo appena morbido, non si deve sfaldare.
Cuocere i sedani in abbondante acqua salata al bollore e scolarle al dente. Versare in una padella capiente con metà del sugo e saltare la pasta con una manciata di pecorino, una grattugiata di buccia di limone e del prezzemolo tritato. Servire subito. Buon appetito!