Cannelloni ripeni di gamberi, patate e agrumi su passatina di datterini gialli

Procedimento

Crespelle per i cannelloni: unire le farine, il burro fuso e un pizzico di sale. Versare il latte poco alla volta, mescolandolo con una frusta a mano (per evitare grumi) fino a quando si avrà aggiunto tutto il latte previsto. La pastella sarà cremosa, ma fluida e senza grumi. Aggiungere le uova leggermente battute e mescolare fin quando non saranno incorporate perfettamente al composto. Aggiungere una grattugiata di buccia di lime. Se necessario, filtrare a chinois.  Si può velocizzare la preparazione con delle fruste elettriche.

Cottura: Riscaldare una padella circa 20/22 cm di diametro, leggermente unta. Versare un mestolo scarso di composto sul fondo della padella e roteare per farla aderire su tutta la base. Dopo circa un minuto, provare a sollevare un lembo della crespella con una paletta sottile. Rigirare la crespella e terminare la cottura dall’altro lato. Le crespelle devono solo asciugare e non colorirsi troppo!  

Pulire i gamberi dai carapaci, lasciare 6 pezzi interi con la coda e tagliuzzare i rimanenti.

Salsa di vellutata di datterino giallo: tritare finemente cipolla e farla soffriggere in un tegame capiente con un filo di olio extravergine d’oliva. Unire la velluta di pomodoro, salare e cuocere per circa mezz’ora, mescolando di tanto in tanto. Aggiungere un odore d’aglio, erbe aromatiche e il brodo di gamberi: lasciare restringere. Unire la passata di pomodoro, salare e cuocere. Si dovrà ottenere un sugo ristretto.  Aggiungere una grattatina di lime e una noce di burro.

Stesso procedimento per la passata di datterino rosso: aggiungere solo una noce di burro.

Ripieno: in una padella strofinare uno spicchio d’aglio, aggiungere un filo d’olio evo e un cucchiaio di burro. Far rosolare il porro delicatamente e aggiungere la polpa di gamberi. Salare, pepare, grattuggiare un po’ di buccia d’arancio e di zenzero. Aggiungere le patate cotte e schiacciare un po’ di prezzemolo tritato. Amalgamare e aggiustare di sale e pepe.  Togliere dal fuoco e far raffreddare. 

Farcitura: aggiungere al ripieno freddo una parte dell’albume e il formaggio grattuggiato. Pennellare le sfoglie con l’albume e, con una sac à poche, formare una striscia di ripieno. Arrotolare formando il cannellone. Imburrare una teglia da forno e sistemare i cannelloni. Pennellare con la passatina di datterini gialli, spolverizzare con un po’ di formaggio grattugiato e un filo di burro. Infornare in forno caldo a 180 °C in modalità statica per circa 25 minuti, accendere il grill per altri due minuti per una crosticina più evidente. Saltare i gamberi interi con un filo d’olio. Con le sfoglie rimaste formare delle listarelle da tostare a forno per decorare i cannelloni. Sfornare i cannelloni, lasciare riposare 5 minuti, impiattare con passatina gialla e gocce di passatina rossa, le listarelle, i gamberi, prezzemolo e una grattatina di lime.