Caprese di mare

Il re
Il gambero rosso del mediterraneo, o detto anche gambero rosso “Sicilia”, è una specie demersale, predilige fondi fangosi e vive tra i 200 e 1000 m, ma è più comune a profondità comprese tra i 300 e gli 800 m. La colorazione del corpo è rosso-chiara o rosea, con sfumature violacee nella parte superiore del carapace e lungo le giunture dei segmenti dell’addome. La lunghezza massima di questa specie è di circa 22 cm, comunemente va da 10 a 18 cm. Viene pescato con reti a strascico. Le sue carni sono ottime. Può essere mangiato crudo, in padella o alla brace.
 
La regina
Un latticino per tutte le stagioni… la Mozzarella di Bufala Campana DOP è un formaggio fresco a pasta filata, che deve la maggior parte delle sue caratteristiche uniche al latte fresco di bufala prodotto nella zona tradizionale di origine. L’introduzione delle bufale nell’Italia meridionale avvenne intorno all’anno 1000, quando i re normanni crearono degli allevamenti di bufale in Campania portando gli animali dalla Sicilia, dove erano stati introdotti dagli Arabi.
Il termine mozzarella deriva dal verbo “mozzare” (tagliare), che si riferisce al taglio manuale del formaggio a pasta filata, comprimendolo tra gli indici e i pollici. Conosciuto soprattutto nella sua forma tipica rotonda, da 30 gr in su fino a 5 kg, anche a treccia inoltre si trova anche in versione affumicata a paglia. Piccoli consigli: deve essere conservata assolutamente in un luogo fresco… ma non freddo, lasciandola nella sua acqua (detta di governo) presente nella confezione. Se la mozzarella è fredda prima di servirla si consiglia di intiepidirla in acqua tiepida con l’acqua di governo per assaporarne pienamente il gusto.
 

 
Ingredienti per 4 persone
▪ 12 gamberi rossi freschi di media grandezza
▪ 4 mozzarelle di bufala campana DOP da 125 g
▪ 12 foglie di basilico sfogliato e lavato
▪ scaglie di sale marino
▪ timo o origano fresco
▪ 4 pomodori San Marzano ben sodi
▪ 1 limone
▪ 1 arancio
▪ olio extravergine d’oliva q.b.
▪ sale e pepe q.b.
 
Procedimento
Gamberi: sgusciate i gamberi, eliminate il budellino nero dal dorso, apriteli a libro e disponeteli tra due fogli di carta oleata, leggermente oliata, poi conditeli con scaglie di sale e un pizzico di timo. Batteteli leggermente con un coltello a lama piatta per ottenere delle piccole sfoglie. Teneteli in congelatore.
 
Pomodori concassea: incidete la base dei pomodori a croce e scottateli in acqua bollente, pelateli, tagliateli a metà, privateli di semi e acqua di vegetazione e tagliateli a dadini.
 
Citronette agli agrumi: emulsionare in un barattolo: 1 cucchiaio di succo filtrato di limone, una grattugiata di buccia d’arancio, una presa di sale e una di pepe e 4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva.
 
Mozzarella: da ogni mozzarella ricavate 4 fettine e lasciatele colare leggermente del loro siero.
 
Composizione della caprese: componete le capresi alternando una fetta di mozzarella, una foglia di basilico, una sfoglia di gamberi e un filo di citronette. Quando le torrette di caprese sono pronte guarnitele con i pomodori a dadini, un ciuffetto di timo e alcune gocce di citronette.