Cos’è la Carne Salada?
Proveniente dalla tradizione trentina, la Carne Salada è un eccellente salume di questo ricco territorio con radici antichissime. Le prime notizie risalgono infatti a circa 600 anni fa, quando venne citata in un manoscritto latino culinario e in un libro della baronessa Giulia Turco intitolato “L’antico Focolare”, intorno al 1400.
Erano tempi in cui il transito delle merci era vigilato da precise norme imposte dall’allora Principe il quale impose di conservare la carne con il sale. Questo perché, storicamente, il Trentino Alto Adige faceva da “ponte” commerciale tra nord Europa e Mediterraneo. Furono dunque emanati degli specifici statuti sul commercio del cibo. Era quindi inevitabile trovare un modo per poter conservare la carne nel migliore dei modi: da qui nasce appunto il nome “Carne Salada”.
È senza ombra di dubbio una carne molto pregiata, ottenuta con la fesa di bovino adulto. Di color rosso rubino e consistente al tatto, vi accorgerete dal primo boccone di quanto sia morbida e asciutta. Se siete inoltre attenti alla vostra dieta questa carne è l’ideale, infatti la media dei grassi è di circa l’1%.
La lavorazione della Carne Salada
Passiamo ora alla sua lavorazione. Dopo aver ripulito il taglio da tutti i nervi e dalle parti di grasso, viene cosparso con una miscela di sale grosso, pepe nero, aglio, alloro e bacche di ginepro. Successivamente viene depositato in specifici contenitori per la stagionatura, e per non compromettere il risultato finale viene accuratamente controllato il pezzo affinché non siano presenti vuoti d’aria. In passato tali contenitori venivano chiamati “Pitar“, ed erano caratteristici perché dotati di un coperchio apposito che permetteva il rilascio dei liquidi della carne facendo una certa pressione.
Mentre in passato questo procedimento era possibile adottarlo solo in periodi invernali, al giorno d’oggi si può invece effettuare durante tutto il corso dell’anno. È una fase che richiede locali bui e temperature piuttosto basse (non oltre i 12°) per circa una ventina di giorni. La carne viene massaggiata e girata ogni due o tre giorni; intanto la carne perderà i suoi liquidi e la salamoia insaporirà il taglio.
La consumazione
Per quanto riguarda la consumazione, i metodi sono essenzialmente due. Se siete amanti degli affettati e volete portarla in tavola a crudo si consiglia un taglio delle fettine sottilissimo, accompagnata magari da funghi porcini e condita con olio extravergine d’oliva. Se invece preferite la cottura di questa carne è necessario un taglio più spesso, così da accentuare il sapore salato dovuto dalla stagionatura.
Ma in quali piatti troviamo questo taglio così pregiato? In origine questa carne veniva utilizzata prevalentemente per la preparazione di semplici bolliti. Nel corso del tempo il suo utilizzo si è poi decisamente ampliato, ed è ora presente in alcuni piatti tradizionali del luogo. La possiamo trovare accompagnata da un’insalata di fagioli dal sapore ricco e corposo, oppure può essere preparata a crudo come carpaccio… O ancora come una semplice tartare!
